3,5–4 л воды, 300 г свинины, 200 г копченой свиной грудинки, 200 г сосисок, 300 г картофеля, 200 г квашеной капусты, 150–200 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, 100 мл белого сухого вина, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, ½ ч. л. тмина, соль, сахар, специи по вкусу.
Свинину промыть, залить холодной водой и варить до готовности. Бульон процедить, мясо нарезать тонкими ломтиками. Сосиски отварить, очистить, нарезать кружочками. Копченую грудинку нарезать соломкой. Лук нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить тертую морковь, томатную пасту, специи, сухое вино и тушить, пока не выпарится жидкость. Квашеную капусту промыть в проточной воде, нарезать, положить в кипящий бульон, варить 30 мин. Затем добавить копченую грудинку, нарезанный картофель, тушеные овощи, соль, сахар, тмин, специи, варить 20–25 мин. В конце приготовления положить сосиски и зелень.
Солянка мясная с рисом
3 л воды, 200 г говядины, 300 г свиного языка, 100 г ветчины, ½ стакана риса, 200 г капусты, 200 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, 100 г оливок без косточек, зелень, сметана, 100 мл томатного сока, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи по вкусу.
Говядину отварить до готовности в 2 л воды. Бульон процедить, мясо нарезать небольшими кусочками. Язык промыть, отварить в 1 л воды со специями до готовности, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками. Бульон от языка добавить к говяжьему бульону, положить промытый рис, варить на медленном огне около 10 мин. Лук нарезать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить томатный сок, тушить 3–5 мин. Капусту мелко нашинковать, положить в бульон с рисом, варить 5 мин. Добавить тушеный лук, мясо, язык, нарезанную соломкой ветчину, соленые огурцы, лимонный сок, соль, сахар, специи, варить 10 мин. В готовую солянку добавить нарезанные оливки и рубленую зелень. Подавать со сметаной.
Солянка сборная из субпродуктов
4 л воды, 100 г языка, 300 г сердца, 300 г почек, 200 г говяжьих костей, 300–400 г картофеля, 150 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, 50 г маслин, огуречный рассол, зелень, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1–2 ст. л. лимонного сока, соль, специи по вкусу.
Почки предварительно замочить на 10–12 ч в холодной воде, промыть, отварить в отдельной посуде, нарезать ломтиками. Язык отварить со специями до готовности, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Говяжьи кости промыть, залить холодной водой, варить 1 ч. Затем кости вынуть, бульон процедить. Сердце вымыть, удалить хрящи, жир, нарезать кусками, положить в кипящий бульон, варить до готовности, вынуть, нарезать соломкой. Соленые огурцы натереть на крупной терке, залить небольшим количеством рассола, тушить 3–5 мин. Лук нарезать, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту, тушить 2 мин. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, варить 7 – 10 мин. Добавить огурцы, лук с томатной пастой, нарезанные почки, язык, сердце, положить соль, специи, влить лимонный сок, варить 5–7 мин. В конце приготовления положить нарезанные маслины и зелень.
Капустняк запорожский
3,5–4 л воды, 400 г свинины, 50 г пшена, 500–600 г квашеной капусты, 300–400 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 крупная луковица, 1 зубчик чеснока, зелень, сметана, 30 г сала, 100 мл растительного масла, соль, специи по вкусу.
Свинину промыть, нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и варить до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить. Квашеную капусту промыть в холодной воде, отжать, тушить в масле под крышкой до полуготовности. Лук нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла. Добавить нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, жарить еще 3–5 мин. Сало мелко нарезать или пропустить через мясорубку, смешать с измельченным чесноком и зеленью. Бульон довести до кипения, положить промытое пшено, варить 15 мин. Добавить тушеную капусту и нарезанный кубиками картофель, варить 20 мин. Затем положить спассерованные лук и коренья, нарезанное мясо, специи, соль, варить 5 мин. В конце приготовления добавить растертое с чесноком и зеленью сало. Подавать со сметаной.
Щи по-царски в горшочках
2 л воды, 300 г говяжьих костей, 150 г сала, 200 г картофеля, 700–800 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, соль, специи по вкусу.
Кости промыть, залить холодной водой, варить 1,5 ч. Кости удалить, бульон процедить. Сало нарезать брусочками, обжарить в сковороде, чтобы вытопилась часть жира и сало стало прозрачным. Добавить нарезанный лук, жарить 3–5 мин. Затем добавить натертую на крупной терке морковь и нарезанный кубиками картофель, жарить 5 мин, периодически перемешивая. Бульон довести до кипения, разлить в горшочки. Добавить обжаренные овощи с салом, нашинкованную капусту, соль, специи, поставить в духовку и томить, пока картофель и капуста не станут мягкими. Щи подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Щи из телятины по-белорусски
2 л воды, 200 г телятины, 200 г костей от копченого мяса, 200 г нежирной ветчины, 300 г квашеной капусты, 50 г сала, 100 г корня петрушки, 20–30 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, зелень, 50 мл капустного рассола, 2 ст. л. растительного масла, щепотка тмина, щепотка кориандра, соль, сахар, перец по вкусу.
Кости залить холодной водой, варить 30 мин. Затем кости удалить. Бульон процедить, положить телятину, варить до готовности. Мясо вынуть, нарезать порционными кусками. Квашеную капусту нарубить. Сало обжарить в сковороде до вытапливания жира. Добавить капусту, жарить 5 – 10 мин, перемешивая. Влить капустный рассол, тушить 40–45 мин. Лук и коренья очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. В кипящий бульон положить тушеную капусту, варить 5 мин. Добавить обжаренные овощи, мясо, нарезанную соломкой ветчину, соль, сахар, перец, тмин, кориандр, довести до кипения, варить 3–5 мин и снять с огня. Подавать с мелко нарезанной зеленью.
Щи с копченостями
2–2,5 л воды, 100 г костей от копченого мяса, 200 г копченой ку риной грудки, 300 г бекона, 300 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г корня петрушки, зелень, сметана, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, специи по вкусу.
Кости от копченого мяса залить водой, варить 40–60 мин. Затем кости удалить, бульон процедить. Бекон нарезать соломкой, обжарить в сковороде, чтобы вытопился жир. Добавить квашеную капусту, жарить 5–7 мин. Затем влить немного бульона и тушить капусту до мягкости. Коренья очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле. Добавить томатную пасту, специи, тушить 5–8 мин. Копченую куриную грудку нарезать небольшими ломтиками. В кипящий бульон положить тушеную капусту, куриную грудку, обжаренные коренья, соль, специи, варить около 10 мин. Снять с огня. Подавать с мелко нарубленной зеленью и сметаной.
Щи боярские
3,5 л воды, 300 г говядины, 200 г свинины, 150 г куриных сердечек, 3 ст. л. сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 5–6 веточек петрушки, сметана, 5 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, специи по вкусу.
Грибы замочить на 2 ч, промыть, затем отварить до готовности. Бульон процедить. Грибы нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Куриные сердечки промыть, отварить до готовности в отдельной посуде, нарезать кусочками. Мясо промыть, нарезать тонкими ломтиками, обжарить. Затем влить немного бульона, добавить соль, специи и тушить до готовности. Капусту мелко нарубить, выложить в сковороду, добавить 100 мл бульона, тушить до мягкости. Лук, морковь, корень сельдерея и петрушки очистить, нарезать, обжарить в оставшемся растительном масле. Добавить томатную пасту, 2–3 ст. л. бульона, сахар, тушить под крышкой около 20 мин. В кипящий грибной бульон положить тушеную капусту, варить 3–5 мин. Добавить тушенные с томатом овощи, грибы, сердечки, мясо, соль, специи и варить до готовности. В конце приготовления добавить рубленую зелень и измельченный чеснок. Щи подавать со сметаной.
Вторые блюда
Судак в горшочке
1 кг филе судака, 600 г риса, 2 луковицы, 250 г майонеза, 4 ст. л. топленого масла, молотый черный перец, соль.
Филе судака посолить, поперчить, полить майонезом, оставить на 1 ч. Рис предварительно замочить в воде. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. В горшочки выложить рыбу, лук, засыпать рисом, посолить, залить кипятком и готовить в духовке 30–40 минут.
Спагетти с морепродуктами
400 г спагетти, 200 г морепродуктов (кальмары, осьминоги), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, 6 ст. л. томатного соуса, растительное масло, перец, соль.
