Иногда врачом назначаются продукты, считающиеся при определенных болезнях специальными лечебными средствами, как, например, печень при некоторых видах малокровия, творог и мед при заболеваниях печени, однако и в этих случаях больной должен соблюдать определенную диэту.
Во многих случаях блюда для лечебного питания готовятся дома, например, когда нет надобности в пребывании в лечебном учреждении и лечение проводится амбулаторно, или когда больной выписался из больницы или вернулся из санатория и нуждается в соблюдении диэты, но не пользуется столовой лечебного питания.
Применять лечебное питание в домашних условиях можно только по назначению врача. Лечебное питание, проводимое без совета врача и его указаний, может вместо ожидаемой пользы принести больному вред.
Пища для больного должна быть приготовлена из высококачественных свежих продуктов; для лечебного питания следует широко использовать диэтические консервы, изготовляемые из свежих продуктов высшего качества по установленной рецептуре и при строгом соблюдении технологических инструкций. Пользуясь диэтическими консервами, можно в любое время года обеспечить больного овощами и фруктами, сэкономив при этом много времени и труда на приготовление пищи.
В книге описано много диэтических продуктов и консервов, которые по указанию врача можно включать в рацион больного; ряд блюд рационального питания, приведенных в книге, могут быть также использованы по указанию врача и в лечебном питании, если нет специальных ограничений в отношении допускаемых в пищу продуктов и характера их обработки, а диэта основана лишь на определенном химическом составе рациона, как, например, при сахарном диабете.
Приготовление пищи для больного — лечебная кулинария — имеет свои особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Необходимо, однако, помнить, что невкусная, мало привлекательная и неаппетитная пища отрицательно влияет на результаты лечебного питания; если при некоторых болезнях желудка назначается диэта, рассчитанная на возможное уменьшение количества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае все блюда следует хорошо оформлять, разнообразить и улучшать их вкус. Для этих и некоторых других больных мясные блюда готовят в отварном виде, но не следует мясо или рыбу чрезмерно вываривать; необходимо оставлять часть экстрактивных веществ, чтобы сохранить вкус продукта. Особенно важно придать приятный вкус блюдам, входящим в часто назначаемые бессолевые диэты; в книге приведены рецепты ряда блюд, рекомендуемых при бессолевом питании. Другим блюдам также можно придать более удовлетворительный вкус, если они готовятся без соли, добавляя отваренный, а затем поджаренный лук, подкисляя или подслащивая пищу; в бессолевой борщ, например, может быть добавлен лимонный сок, натуральный уксус, сахар, если врачом это специально не запрещено.
В пище больного довольно часто рекомендуют ограничивать количество поваренной соли; не следует поэтому класть соль в блюда по собственному вкусу, а надо придерживаться нормы: для супов — 0,5 г на 100 г супа, для вторых мясных и рыбных блюд — 1 г на 100 г чистого веса сырого продукта, для каш — 1,5 г на 100 г крупы, в яичные блюда — 0,25 г на одно яйцо, в блюда из творога — 1 г на 100 г продукта, в тесто — 0,75 г на 100 г муки, в соусы — 0,3–0,5 г на 100 г соуса.
Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь сито; однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши, можно их, кроме того, тщательно размешать, выбить, а в некоторые блюда ввести взбитый белок. Рекомендуется также для получения нежных каш крупу предварительно промыть, подсушить в духовом шкафу, а затем смолоть в кофейной мельнице, после чего кашу, приготовленную из молотой крупы, тщательно выбить.
Часто при лечебном питании требуется удалить экстрактивные вещества из мяса и рыбы; для этого продукты отваривают в воде или готовят на пару; последнее предпочтительнее, так как выщелачивание экстрактивных веществ и минеральных солей при этом способе варки уменьшается. В домашних условиях легко приготовить паровые котлеты в обыкновенной кастрюле, в которую наливают немного воды и вставляют кверху дном сито; когда вода закипит, кладут котлету на сито и варят на пару, закрыв кастрюлю крышкой. Так же готовят и паровой омлет: массу для омлета помещают в чашку или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.
Вкус вторых блюд, приготовленных из отварного мяса и рыбы, можно улучшить добавлением соусов, разрешенных по диэте.
В этом разделе книги приводятся такие блюда, которые по рецептуре или по способу приготовления имеют свои особенности, обусловленные требованиями лечебного питания. В каждом блюде даны раскладка (рецепт) и способ приготовления; блюда распределены по группам, применительно к наиболее часто встречающимся заболеваниям; эти блюда могут по указанию врача назначаться и при других болезнях. Чтобы обеспечить полноценность блюда, количество продуктов в раскладках указано в граммах чистым весом, т. е. после удаления отходов — костей, кожуры, шелухи и т. п. Для супов указывается также количество воды, но следует учитывать, что, в зависимости от размера посуды и силы огня, при варке происходит не всегда одинаковое выкипание. Для приготовления супа берут обычно до 700 куб. см жидкости (около 3 стаканов); в зависимости от степени выкипания доливают при варке кипяток с таким расчетом, чтобы готового супа получилось около 450–500 куб. см (2 стакана).
Для страдающих некоторыми заболеваниями дано примерное однодневное меню и количество приемов пищи, а в отдельных случаях, где это особо необходимо, также и количество продуктов. Это меню, кроме меню при расстройствах кишечника, составлено для хронических больных, которым предписывается более или менее постоянная диэта. Пользоваться этим меню следует только по специальному указанию врача.
При изложении способов приготовления блюд, включенных в этот раздел, основное внимание обращено на требования лечебной кулинарии. Первичная обработка сырых продуктов, если не имеется специальных указаний, должна производиться так же, как при приготовлении блюд общего рационального питания, приведенных в книге.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Дневное меню диэты, назначаемой при некоторых формах язвенной болезни желудка, при гастрите с повышенной кислотностью
8-9 час. Яйца всмятку; каша манная; хлеб белый черствый с маслом; чай с молоком.
12-13 час. Свежий творог, протертый со свежей сметаной; масло сливочное несоленое; хлеб белый черствый; стакан томатного сока.
15-16 час. Суп-пюре морковно-молочный на крупяном отваре; котлеты мясные паровые с протертой рисовой кашей; желе ягодное; хлеб белый черствый.
19-20 час. Судак отварной или омлет паровой; пюре картофельно-морковное с маслом; стакан отвара шиповника; хлеб белый черствый.
За час до сна. Стакан сливок, молока или киселя; печенье.
Дневное меню диэты при расстройствах кишечника
8-9 час. Каша рисовая, протертая на воде со сливочным маслом; какао на воде (сахара 10 г).
12-13 час. Стакан отвара шиповника (в теплом виде).
16-17 час. Суп слизистый со слабым мясным обезжиренным бульоном; фрикадельки мясные или котлеты мясные паровые (с чесноком); желе черничное.
19-20 час. Судак отварной с растопленным сливочным маслом; кисель черносмородиновый (сахара 10 г).
За час до сна. Стакан кефира (трехдневного). На весь день больному дается 100 г сухарей из белого хлеба.
Дневное меню диэты при некоторых заболеваниях печени
8-9 час. Винегрет с оливковым или рафинированным растительным маслом; творожная паста; масло сливочное; хлеб белый и черный; чай с сахаром.
12-13 час. Каша на молоке с медом; стакан абрикосового сока.
16-17 час. Суп овощной на овощном бульоне со сметаной или борщ на овощном бульоне со сметаной; мясо отварное, запеченное с морковью; квашеная капуста; компот из свежих фруктов или из консервированных; хлеб белый и черный.
19-20 час. Запеканка гречневая с творогом; капустные котлеты запеченные; стакан отвара шиповника с сахаром; хлеб пшеничный серый.
За час до сна. Компот из ягод или фруктов; печенье несдобное.
Дневное меню диэты при некоторых болезнях сердца
8-9 час. Творог, протертый со сметаной; каша на молоке с вареньем; масло сливочное несоленое; хлеб белый черствый; чай с молоком.
12-13 час. Яичница с вываренным, а затем поджаренным луком; тыквенно-яблочное пюре с медом; 1/2 стакана отвара шиповника.
15-16 час. Суп фруктовый (полтарелки); паровые мясные котлеты со сметанным соусом: рисово-тыквенное пюре; печеное яблоко; хлеб белый черствый.
19-20 час. Каша овсяная с медом; котлеты яблочно-морковные поджаренные; 1/2 стакана отвара шиповника с сахаром; хлеб белый черствый.
