112
Это, скорее всего, ростбиф, приготовленный из так называемого толстого края (мышца, которая находится между позвоночником и ребрами). Его жарили на вертеле или в печи на противне. Во втором случае из выделившегося при жарке сока готовили соус, загущая сок мукой и сливочным маслом. Подавали с жареным картофелем, морковью, трюфелями, однако очень по-английски считалось подавать со скобленым хреном, то есть со стружкой из корня хрена.
113
Эти котлеты готовились обязательно из грудки. Из грудок готовили фарш с добавлением размоченного в молоке хлеба, сливочного масла и взбитых сливок. Затем из фарша формовали котлеты, панировали в сухарях и обжаривали в растопленном сливочном масле.
114
Очищенные груши варили в сахарном сиропе с добавлением хереса, остужали в нем и подавали холодными, поливая сиропом.
115
Здесь пай – пирог (от англ. pie – пирог). Это открытый пирог из песочного теста, на дно которого укладывали холодную сладкую рисовую кашу, а поверх – бруснику с сахаром и все это выпекали.
116
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 48 (О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте «Штандарт» в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.).
117
Это суп-крем из спаржи.
118
Лангуст – морской рак крупнее омара, обитающий в Средиземном море, у берегов Англии и Ирландии. Его мясо – один из самых деликатесных продуктов. Лангустов доставляют живыми или морожеными.
«Лангустов паризьен» готовил Адольф Дюглере для обеда трех императоров в 1867 г. в Париже, на котором присутствовали царь Александр II с наследником, король Пруссии Вильгельм и канцлер Германии Отто фон Бисмарк. (Лангустов отваривали в бульоне с овощами и белым вином, затем шейки нарезали на кусочки и покрывали желе, приготовленным из рыбного бульона. Подавали с фаршированными помидорами, покрытыми смесью майонеза и рыбного желе, и трюфелями.) Сегодня в хорошем ресторане «Лангусты паризьен» стоят порядка 2000–2500 руб.
119
Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло дикой козы за несколько дней до приготовления мариновали в красном вине с кореньями и пряностями. Затем его жарили в духовом шкафу на противне или на вертеле. Перед подачей его определенным образом нарезали: срезали оба филея с обеих сторон от хребта, нарезали их поперек волокон, немного наискосок, и притом так, чтобы ломтики одного филея были нарезаны в одну сторону, а ломтики другого филея – в другую. Затем оба нарезанные филея накладывали на кость, на свои прежние места. К этому блюду подавали различные темные пикантные соусы.
120
Это определенно салат из сельдерея, потому что такой салат часто подавался именно к жаркому (седло дикой козы из этого меню – типичный пример жаркого).
Сельдерей был знаменит еще при Клеопатре. Мудрецы Древнего Египта применяли его как лекарство, «от недугов спасающее, сил прибавляющее». Гиппократ советовал при расстроенных нервах найти в сельдерее и пищу, и лекарство. В XV–XVI вв. сельдерей достиг рубежей Европы. Французы – большие любители овощных деликатесов – присвоили ему название «селлери». Из его душистых корнеплодов европейцы готовили вкусные блюда, а черешки, листья и семена использовали как дешевую пряность. Позднее под названием «сельдерей» это овощное растение стало очень популярным во всех европейских странах. В Россию сельдерей завезли из Европы в XVII в. Вначале в пищу его употребляли лишь проживавшие там иностранцы, но вскоре он стал любимым овощем и для русских людей.
121
Внутренний быт Русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года. Кн. 1. Верховная власть и императорский дом. М., 1880. С. 25.
122
Верне О. При дворе Николая I. Письма из Петербурга. 1842–1843. М., 2008. С. 58.
123
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 257.
124
Линдер И. Б., Чуркин С. А. История специальных служб России X–XX веков. М., 2004. С. 275.
125
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Ч. 1. Д. 295 (Об уничтожении системы законтрактования припасов для кухни и о предоставлении метрдотелям права покупать все потребные припасы ими самими. 1852 г.).
126
РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 787 (О дозволении разным лицам обучаться на кухнях Высочайшего Двора поваренному искусству. 1860 г.).
127
РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 787 Л. 4.
128
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 1 (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
129
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 2 (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их Императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
130
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л.4.
131
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 18 об. (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их Императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
132
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 22 // Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их Императорских Высочеств со свитою. 1826 г.
133
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 2 // Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их императорских Высочеств со свитою. 1826 г.
134
Воспоминания о младенческих годах Императора Николая Павловича, записанные Им собственноручно // Николай Первый и его время. Т. 1. М., 2000. С. 73.
135
Сон юности. Воспоминания великой княжны Ольги Николаевны. 1825–1846 гг. // Николай I. Муж. Отец. Император. М., 2000. С. 205.
136
ПСЗРИ. 2-е изд. Т. 10. (1835). № 8015. 1 апреля.
137
Сон юности. Воспоминания великой княжны Ольги Николаевны. 1825–1846 гг. // Николай I. Муж. Отец. Император. М., 2000. С. 243.
138
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 29 (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
139
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 37 (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
