Сухие продукты — муку, крупу, макароны, сахар, соль — можно покупать на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).
В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.
Холод, как известно, — лучшее средство сохранять продукты в течение длительного времени в свежем состоянии.
Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи специальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.
Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для семьи в 4–5 человек.
Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение.
В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые соки.
В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледников с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в крайнем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на льду небольшого запаса продуктов.
ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ
Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода — прочистки, регулирования и т. п. Главное же при пользовании газом — это точное и строгое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духовым шкафом.
Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.
По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.
Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.
При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами — керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.
Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально — светлым пламенем, без копоти.
Примус — прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.
Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.
За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом.
Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.
КУХОННАЯ ПОСУДА
Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ
Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару). . . . . 3–4
Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.). . . 3–4
Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей). 1
Котелок для варки рыбы. . . . . 1
Противни железные (для выпечки пирогов). . . 2
Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья). 1
Мясорубка. . . . . . . 1
Веничек для взбивания. . . . . 1
Дуршлаг. . . . . . . 1
Ступка с пестиком. . . . . . 1
Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса). 1
Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый по. . . . . . 1 Желобковый нож для очистки овощей. . . . 1
Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1
Ключ для открывания консервов в стеклянных банках. . 1
Сечка и корытце для рубки овощей. . . . 1
Терки для сыра, овощей и др. . . . 2
Скалка и доска для разделки теста. . . . 1
Доски для резки мяса, рыбы и овощей. . . 3
Прибор для шинкования капусты. . . . 1
Деревянный пестик-толкушка. . . . . 1
Деревянные лопатки-веселки. . . . . 2
Шумовка. . . . . . . 1
Решето и сито (большое и малое). . . . 3
Ситечко для процеживания бульона. . . . 1
Формы для выпечки торта и куличей. . . . 2
Формы для желе. . . . . . 3
Формочки-выемки для теста. . . . . 5
Таз для варенья. . . . . . 1
Прибор для выжимания сока. . . . . 1
Прибор для предупреждения выкипания молока. . . 1
Прибор для получения овощного пюре. . . . 1
Кофейная мельница. . . . . . 1
Прибор для размалывания перца. . . . 1
Весы настольные. . . . . . 1
Мороженица. . . . . . . 1
Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба. 1
Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов. 5-10
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов В граммах стакан столовая ложка чайная ложка 1 шт.
Мука и крупа
Мука пшеничная. 160 25 10 —
Мука картофельная. 200 30 10 —
Сухари молотые. 125 15 5 —
Крупа гречневая. 210 25 —
Крупа «геркулес». 90 12 —
Крупа манная. . 200 25 8 —
Крупа перловая. 230 25 —
Крупа ячневая. 180 20 —
Рис. . . 230 25 —
Саго. . . 180 20 —
Пшено. . 220 25 —
Фасоль. . 220 — -
Горох нелущеный. 200 — -
Горох лущеный. 230 — -
Чечевица. . 210 — -
Толокно. . 140 — -
Молоко и молочные продукты
Масло животное (растопленное). 245 20 5 —
Молоко цельное. 250 20 —
Молоко сухое. . 120 20 5 —
Молоко сгущенное. — 30 12 —
Сметана. . 250 25 10 —
Овощи
Морковь средняя. —- 75
Картофель средний. — - 100
Лук средний. . - — 75
Огурец средний. — - 100
Томат-паста. . - 30 10 —
Томат-пюре. . 220 25 8 —
Петрушка. . —- 50
Сахар, соль и другие продукты
Сахарный песок. 200 25 10 —
Соль. . . 325 30 10 —
Уксус. . 250 15 5 —
Желатина (листик). — - 2,5
Желатина (в порошке). - 15 5 —
ТАБЛИЦА содержания витаминов в пищевых продуктах
Наименование В 100 г продукта продуктов содержится витаминов (в мг)
A B1 B2 Р Р C
Хлеб ржаной. . -- 0,15 0,07 0,9 —
Хлеб пшеничный белый. — 0,03 0,05 1,8 —
Крупа гречневая. — 0,20 — 4,4 —
Крупа ячневая. — 0,20 0,15 2,5 —
Крупа овсяная. — 0,30 0,06 1,0 —
Горох. . — 0,09 1,00 2,4 —
Чечевица. . — 0,16 0,05 — —
Говядина. . 0,04 0,20 0,17 6,4 2,0
Баранина. . — 0,13 0,12 — —
Свинина. . 0,04 0,40 0,20 5,6 1,3
Печенка. . 30,0 0,40 1,61 22,0 31,6
Курица. . — 0,16 0,16 6,9 —
Судак. . 0,06 — 0,03 — 0,6
Сазан. . 0,20 0,01 0,02 — 0,5
Треска. . — 0,06 1,09 1,1 —
Молоко. . 0,10 0,05 0,17 0,08 1,0
Масло коровье (сливочное и топленое) 1,2 — — — —
Сыр. . . 0,9 0,03 0,36 — —
Яйца (1 шт.). . 1,3 0,07 0,16 0,12 —
Картофель. . 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0
Капуста свежая. 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0
Капуста квашеная с рассолом. . 0,02 0,02 0,07 0,3 20,0
Капуста квашеная, хранившаяся без рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 —
Морковь. . 9,00 0,10 0,07 14,4 5,00
Свекла. . 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0
Огурцы. . 0,06 0,06 0,01 8,0 5,0
Лук репчатый. . 0,02 0,07 0,01–10,0
Помидоры красные. 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0
Редиска. . — 0,06 0,01–20,0
Салат. . 0,01 0,14 0,07–30,0
Щавель. . 6,0 0,10 0,18 5,8 45,0
Яблоки разные. 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0
Абрикосы. . 2,00 — 0,01 — 7,0
Вишни. . 0,30 — — — 15,0
Виноград. . 0,02 — 0,01 — 3,0
Клюква. . — — — — 10,0
Крыжовник. . 1,1 — — — 50,0
Смородина черная. 0,7 0,06 — — 300,0
Смородина красная. — 0,07 — — 30,0
Малина. . 0,25 0,07 — — 25,0
Земляника. . 0,05 — — — 30,0
Апельсины. . 0,30 0,06 0,03–40,0
Мандарины. . 0,45 0,06 — — 30,0
Лимоны. . 0,40 0,05 — — 40,0
ТАБЛИЦА сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов
Наименование блюд Сохранность витамина C (в %
от содержания его в
исходном продукте)
Щи из свежей или квашеной капусты свежеприготовленные. . . 50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на плите при 70–75 град. . 20
Супы из ботвы и дикорастущей зелени. 50
Капуста тушеная. . . . 15
Картофель вареный в кожуре. . 75
Картофель вареный в очищенном виде. 60
