Есть два вида арбузов — столовый и цукатный. У цукатного весьма толстая корка и малосъедобная мякоть. Цукатные арбузы идут на пищевые предприятия для изготовления цукатов и арбузного меда (нардека).
Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов Астраханский полосатый, Любимец хутора Пятигорского, Ажиновский, Мелитопольский, Мурашка. В этих сортах до 10 % сахара.
Арбузы — теплолюбивые растения, они до недавних лет вызревали только на юге, но благодаря трудам И. В. Мичурина арбузы начинают произрастать в средней полосе Европейской части нашей страны и даже в Московской области.
На юге принят такой способ консервирования арбузов: их аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором поваренной соли. Получаются соленые арбузы оригинального сладко-соленого вкуса.
Продают также и маринованные арбузы.
ЖЕЛАТИНА
Пищевая желатина — желирующее вещество, вырабатываемое из костей, сухожилий и других вполне доброкачественных продуктов животного происхождения.
Желатину применяют при приготовлении многих заливных мясных и рыбных, а также сладких блюд, закусок, студней.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
Малину (1 стакан) перебрать и промыть в холодной воде. 3/4 стакана сахара залить водой (1 1/2 стакана), перемешать и вскипятить. В горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить и в закрытой посуде оставить на 15–20 минут. После этого процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.
ДЫНЯ
Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная среднеазиатская и, особенно, чарджуйская дыня. У нее тонкий букет, как у хорошего вина, ее можно запивать небольшими глотками крымского или армянского муската — сочетание получается превосходное.
Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на Украине. В южных районах Украины получил широкое распространение новый сорт дыни Колхозница. Плоды ее очень сладки, ароматны. Эта дыня — небольшого размера, почти шаровидной формы, в ней до 14 % сахара — немного меньше, чем в лучших сортах среднеазиатских дынь.
Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.
Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью — более низких сортов.
Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый, ванильный; бывают дыни и с травянистым запахом.
Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют, сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской промышленности дыни используют для изготовления начинок.
Сушеная дыня продается в виде плотно скрученных жгутов, чрезвычайно сладких на вкус.
ПРОТЕРТЫЕ ФРУКТЫ С САХАРОМ (ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ)
Очень вкусны законсервированные, протертые, слегка уваренные с сахаром яблоки, абрикосы, айва и другие фрукты.
Эти консервы сохраняют питательную ценность, вкус и аромат фруктов, из которых они приготовлены, и могут служить отличным сладким блюдом или подливкой к рисовым и манным котлетам, к пудингам, оладьям.
Протертые фрукты с сахаром можно использовать также для приготовления киселей.
Каждая банка с протертыми фруктами содержит 90 % фруктов и 10 % сахара.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ
В любое время года можно подать к столу на сладкое превосходный фруктовый компот из отборных фруктов лучших сортов.
Заводы готовят консервированные компоты из абрикосов, груш, яблок, слив, персиков, винограда, мандаринов, черешни, вишен, кизила, инжира, айвы и других фруктов и ягод.
Опытные хозяйки используют эти консервы, чтобы подать к столу ароматный и вкусный компот, умело и красиво сочетая при этом фрукты и ягоды из разных банок.
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ КИСЕЛИ
Концентрированные кисели приготовляют на натуральных плодо-ягодных экстрактах; в их состав входят сахар, крахмал, органические пищевые кислоты, ароматические вещества.
В продажу кисели поступают в виде прессованных таблеток весом 33 г (на 1 стакан киселя), 100 и 200 г (соответственно — на 3 и на 6 стаканов).
ХУРМА
Хурма — ценная плодовая культура наших субтропиков.
Растет культурная хурма на Черноморском побережье Кавказа, а также в Крыму; она обладает своеобразным, приятным вкусом и значительной пищевой ценностью, в ее мякоти содержится до 15 % глюкозы и фруктозы, а также минеральные соли и витамины (провитамин A и витамин C).
Большинство сортов хурмы в недозрелом состоянии имеет сильно вяжущий вкус, поэтому ее едят лишь после того, как плоды хорошо созрели и мякоть приобрела тестообразную консистенцию.
Врачи рекомендуют хурму при некоторых желудочных заболеваниях, так как в ней помимо питательных имеются и целебные вещества.
Консервируют культурную хурму методом быстрой заморозки. В консервных и гастрономических магазинах можно найти банки свежей, быстро замороженной хурмы в сахарном сиропе, а также хурму, замороженную без сиропа и упакованную в целлофан.
Быстро замороженная хурма — отличное десертное блюдо.
Очень хороша и сушеная хурма, но варить из нее, например, компоты нельзя, так как при варке восстанавливается свойственный недозрелой хурме вяжущий вкус.
АВОКАДО
Авокадо — вечнозеленое дерево, новая, весьма плодоносная субтропическая культура, насаждаемая в Абхазии.
Небольшие плоды авокадо (по форме они бывают грушевидные, круглые, яйцевидные) имеют окраску от черной и желто-зеленой до светлой, по вкусу напоминают грецкий орех с сахаром и лимонным соком. Они богаты (свыше 30 %) очень вкусным и высокопитательным растительным маслом и многими витаминами.
Плоды авокадо хорошо усваиваются организмом.
МОРОШКА
Морошка — дикорастущая ярко-желтая ягода нашего Севера напоминает малину, но у нее своеобразный вкус и аромат.
Морошку используют при изготовлении плодо-ягодных вин, из нее варят варенье, желе, она хороша моченой, а также маринованной.
АЙВА
Плоды айвы отличаются сильным и приятным ароматом, их широко используют для варенья, изготовления желе, цукатов, в компоты, в консервы.
Айвовое варенье по праву считается одним из лучших.
Как правило, в сыром виде айву не едят, так как из-за большого содержания дубильных веществ вкус сырой айвы терпкий, вяжущий.
У некоторых сортов среднеазиатской айвы плоды мягкие и сладкие.
МУШМУЛА
Мушмула (локва) культурная растет на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму.
Нежные, вкусные и сладкие (до 13 % сахара) плоды мушмулы по величине бывают с дикую грушу. Одно дерево дает до 150 кг плодов; их едят в свежем виде, из них варят варенье, изготовляют пастилу, мармелад, начинку для карамели. Семена мушмулы используют в производстве ликеров, наливок, настоек.
ЛЕСО-САДЫ
Кто побывал на Северном Кавказе, тот, наверное, видел в горных и предгорных районах раскинувшиеся на сотни гектаров необозримые заросли, громадные массивы дикорастущих фруктовых деревьев и ягодников.
В последние годы эти заросли на Северном Кавказе понемногу начали осваивать, создавая на их базе культурные хозяйства-лесосады.
Лесо-сады Северного Кавказа представляют собой сравнительно небольшие, тщательно расчищенные участки ранее диких плодовых и ягодных зарослей. К дичкам привиты садовые культурные сорта. В лесо-садах собирают богатые урожаи великолепных фруктов и ягод.
Уже проверено на практике, что из груш, яблок, слив, алычи, собранных в лесо-садах, можно получить хорошие консервированные компоты.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯБЛОК И БЕЛЫХ СУХАРЕЙ
В разведенных яйцах (3 яйца на 1/2 л молока) замочить 1/2 кг белых сухарей и выложить их на блюдо. 1 кг антоновских яблок нарезать пластинками и смешать с сахаром. Кастрюлю смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. Дно и бока кастрюли выложить намоченными сухарями, в середине же чередующимися рядами уложить яблоки и сухари (ряд яблок, ряд сухарей); на сухари положить по кусочку масла. Когда кастрюля наполнится, разровнять верх, облить маслом, посыпать толченым миндалем с сахаром и все это запечь.
ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Специальный ассортимент изготовляемых нашей пищевой промышленностью фруктовых и овощных консервов дает возможность на протяжении всего года обеспечить детей блюдами, имеющими питательную ценность, вкус и аромат свежих фруктов и овощей.
Институт питания Академии медицинских наук СССР одобрил для детского питания разного вида консервы-пюре: из яблок, из свежих абрикосов, яблочное с рисом, яблочное с молоком, пюре из моркови, из шпината, из зеленого горошка, из стручковой фасоли.
