Зеленый салат и огурцы вымыть, обсушить, мелко нарезать, добавить мелко порезанные кочанчики и побеги фенхеля, смешать со сваренным вкрутую и нарубленным яйцом, посолить и заправить майонезом.
Фенхель, тушенный с топинамбуромВам потребуются: клубни топинамбура, побеги и кочанчики фенхеля, лук (количество произвольное).
Готовим так.
Клубни топинамбура вымыть, обсушить и обжарить в растительном масле. Добавить к нему кочанчики фенхеля, чуть позже – нарезанные молодые побеги фенхеля и репчатый (или зеленый) лук. Все перемешать, заправить сметаной, посолить и тушить при закрытой крышке до готовности.
Салат из хвоща полевогоВам потребуются: 2 стакана спороносных пестиков полевого хвоща, 50 г зеленого лука, 30 г листьев крапивы, 10 г щавеля, 50 г листьев одуванчика, 2 яйца, сметана или майонез, соль.
Готовим так.
Всю зелень мелко нашинковать, смешать с рублеными вареными яйцами, посолить и заправить сметаной или майонезом.
Суп из полевого хвощаВам потребуются: 300 г измельченных спороносных пестиков полевого хвоща, 250 г вареного мяса, 2 шт. картофеля, соль.
Готовим так.
Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками и отварить в бульоне, в котором варилось мясо. Затем добавить хвощ, мелко нарезанное мясо, прокипятить. При подаче на стол суп заправить сметаной.
Пестики полевого хвоща, жаренные с грибамиВам потребуются: 500 г грибов, 200 г пестиков полевого хвоща, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Готовим так.
Пестики полевого хвоща помыть, смешать с отваренными грибами, посолить и пожарить на сливочном масле.
Запеканка из корней пыреяВам потребуются: 500 г корней пырея, 10 яиц, 50 г сливочного масла, 30 г сухарей, соль по вкусу.
Готовим так.
Вымытые корни пырея отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, залить взбитыми яйцами, положить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму и запекать до готовности.
Салат из цикорияВам потребуются: 200 г молодых побегов цикория, 10 г сливочного масла, зелень, соль.
Готовим так.
Побеги цикория тщательно промыть и потушить со сливочным маслом в течение 20 мин. Затем охладить, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки и подать к столу.
Кофе из корней цикорияВам потребуются: корни цикория (количество произвольное).
Готовим так.
Промытые корни цикория просушить на воздухе, а затем поджарить в духовке до коричневого цвета и размолоть в кофемолке. На стакан кипятка нужно взять 1 чайную ложку цикория. Заварить его как кофе, добавить по вкусу молоко и сахар.
Напиток из кислицыВам потребуются: 200 г кислицы, 1 л воды.
Готовим так.
Кислицу нашинковать, пропустить через мясорубку, залить холодной кипяченой водой и настаивать 2 ч.
Суп из листьев лопухаВам потребуются: 250 г молодых листьев лопуха, 80 г репчатого лука, 2 шт. картофеля, 20 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
В кипящую воду положить картофель, нарезанный кубиками, и рис и отварить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10—15 мин до подачи на стол. Готовый суп посолить и поперчить и дать постоять под крышкой 10 мин.
Салат из подорожникаВам потребуются: 150 г молодых листьев подорожника, 50 г зеленого или репчатого лука, 1 ст. ложка тертого хрена, 30 г крапивы, 1 яйцо, 30 г сметаны, лимонная кислота, соль.
Готовим так.
Перед приготовлением салата крапиву и подорожник окунуть в кипяток, дать стечь воде и мелко нарезать. Затем добавить измельченное вареное яйцо, нашинкованный лук, хрен, заправить сметаной и лимонным соком, посолить по вкусу.
Икра из зелениВам потребуются: 125 г дикорастущей зелени (крапива, борщевик, сныть, подорожник, лебеда белая, мальва), 20 г зелени сельдерея, 10 г щавеля, 10 г репчатого лука, 10 г томатной пасты, 5 г растительного масла, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Промытую дикорастущую зелень отварить в небольшом количестве воды под закрытой крышкой. Причем сначала нужно варить более жесткую зелень: подорожник, борщевик, сныть, а затем добавить остальную. Отдельно припустить щавель. Сваренную зелень и щавель выложить на дуршлаг, а затем пропустить через мясорубку. В пюре положить пассерованный лук и томатную пасту и потушить 10 мин. После этого икру заправить солью, перцем и добавить растертый чеснок.
Портулак маринованныйВам потребуются: портулак, соль, уксус (количество произвольное).
Портулак – салатное растение. Для консервирования пригодны свежие, молодые, еще не цветущие побеги.
Готовим так.
Портулак тщательно вымыть, нарезать на кусочки длиной 8—10 см, опустить на 2 мин в кипящую воду, охладить холодной водой, отжать и уложить в банки емкостью 1/2 л на 11/2—2 см ниже верха горлышка. В наполненные банки добавить по 1 чайной ложке соли, 1 чайной ложке 80%-ной уксусной кислоты и по 200 г горячей воды. Затем накрыть банки прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 10 мин.
Перед употреблением портулак полить уксусом и посыпать измельченным чесноком.
Каперсы консервированныеВам потребуются: на банку емкостью 1/2 л: 300 г каперсов, 200 г заливки. Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли.
Готовим так.
Свежие нераспустившиеся цветочные почки придорожного дикорастущего растения каперс величиной от 5 до 12 мм в поперечнике тщательно вымыть в теплой воде, обсушить и разложить в банки емкостью 1/2 л.
В воде растворить соль, довести до кипения, снять с огня, влить 1 чайную ложку 80%-ной уксусной кислоты и залить этой заливкой каперсы. Банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 10 мин, а затем немедленно закатать.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Средняя масса продуктов в граммах.
Примерное содержание пряностей в 1 г
Лавровый лист среднего размера................................. 7 шт.
Гвоздика...........................................................................12 шт.
Перец горький............................................................... 30 шт.
Перец душистый............................................................ 15 шт.
Примерное содержание продуктов в 1 щепотке[1] , г
Сахар.................................................................................1—2
Соль................................................................................. 1—2
Черный молотый перец...................................................0,5—1
Корица..............................................................................0,5—1
Гвоздика........................................................................... 0,5—1
Лимонная цедра (натертая на терке)........................... 0,5—1
Расчет концентрации уксуса
1 л 3%-ного уксуса = 40 мл 80%-ной уксусной кислоты (эссенции) 1 л 3%-ного уксуса = 500 мл 6%-ного уксуса 1 л 3%-ного уксуса = 330 мл 9%-ного уксуса 1 л 3%-ного уксуса = 250 мл 12%-ного уксуса.
Время варки некоторых овощей
Наименование овощей...........................Время варки, мин
Картофель, нарезанный брусочками............... 12—15
Свекла, нарезанная соломкой.............................. 30
Картофель целый................................................25—30
Коренья пассерованные.................................... 10—15
Капуста белокочанная, нарезанная соломкой 20—30
Капуста цветная................................................ 20—25
Спаржа................................................... 20—30
Шпинат......................................................8—10
Щавель...................................................... 5—7
Фасоль (стручки свежие)........................ 12
Огурцы соленые.................................... 15—20
Кукуруза сахарная (початки)............... 60—90
Примечания
1
Если в рецепте указано «на кончике ножа», то это означает, что нужно взять вещества примерно в два раза больше, чем щепотка.
