Павел Березовиков
Молочные блюда и Гурьевская каша
© Автор-составитель П. Д. Березовиков
© Оформление А. Е. Шедченко
© НПО «Добродея» и ПИК «Офсет», 1994
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Вкусно приготовленные, красиво оформленные и умело подобранные закуски не только повышают аппетит, но и могут быть весьма питательны. Это зависит от входящих в их рецептуру продуктов. При изготовлении банкетных блюд и закусок их укладывают на многопорционную вазу, блюдо. Украшают эти изделия более эффектно, используют декоративную зелень, фигурки из желе и т. д. Блюда украшают с таким расчетом, чтобы борта посуды полностью не закрывались, так как красивые борта фаянсовой посуды в сочетании с умело расположенными продуктами (гарнирами) придают блюдам особо привлекательный вид. При оформлении холодных блюд и закусок большое значение имеет посуда, ее внешний вид и состояние. Для этой цели используют овальную фарфоровую, фаянсовую, мельхиоровую посуду или десертные тарелки. Посуду, на которой оформляют холодные блюда, должна быть охлаждена до 12–15 °C.
При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать особую чистоту. Следует помнить, что холодные блюда и закуски, приготовленные из молочных продуктов, в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, а сразу же после оформления подаются на стол и потребляются. Элементы украшения должны быть только те, которые входят в рецептуру изделия, и должны быть съедобными.
БУТЕРБРОДЫ
Бутерброды готовят на пшеничном хлебе с творогом, маслом сливочным, сыром и др. Продукты, имеющие плотную консистенцию, для бутербродов нарезают ломтиками, украшают различными продуктами, которые придают им более привлекательный вид и дополняют вкус и запах.
БУТЕРБРОД С СЫРКОВОЙ МАССОЙ
Продукты, г: хлеб — 25, сырковая масса — 30, масло сливочное — 5, зелень петрушки или укропа — 1.
Ломтики белого пшеничного хлеба намазывают тонким слоем предварительно размягченного сливочного масла, а затем сырковой массой, которую можно выпустить на ломоть хлеба из кондитерского мешка, или наносят десертной ложкой рисунок, украшают зеленью петрушки или укропа.
БУТЕРБРОД С ТВОРОГОМ
Продукты, г: хлеб пшеничный белый — 25, масло сливочное — 5, творог — 30, свежий помидор — 10, зелень петрушки или укропа — 1.
На ломтик белого хлеба намазывают сливочное масло, а на него размягченный творог; сверху кладут ломтик свежего помидора, а на него ветку зелени петрушки или укропа.
БУТЕРБРОД С МАСЛОМ И СЫРОМ
Продукты, г: хлеб пшеничный — 25, масло сливочное — 10, сыр — 15, зелень петрушки или укропа — 1.
Размягченное сливочное масло намазывают на ломоть белого пшеничного хлеба, а на него кладут ломтик сыра, сверху помещают ветку зелени петрушки или укропа.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ
Продукты, г: хлеб пшеничный — 20, масло сливочное — 5, сыр — 25, огурец свежий — 10, зелень петрушки или укропа — 1. Ломоть белого пшеничного хлеба намазывают сливочным маслом, на него кладут ломтик сыра, сверху ломтик свежего огурца и веточку зелени петрушки или укропа.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ И МОРКОВЬЮ
Продукты, г: хлеб белый пшеничный — 20, масло сливочное — 5, сыр — 15, морковь — 20, зелень петрушки или укропа — 1. Морковь моют, очищают и натирают на терке, сыр также измельчают на терке, добавляют соль, специи по вкусу. Все продукты смешивают. Ломоть хлеба намазывают размягченным сливочным маслом, а сверху укладывают приготовленную массу. Поверхность выравнивают, наносят ложкой рисунок. Украшают зеленью петрушки или укропа.
БУТЕРБРОДЫ ЗАКУСОЧНЫЕ (КАНАПЕ)
Канапе — маленький бутерброд, особенностью которого является наличие, кроме основного продукта, какого-либо гарнира, приправ и специй, придающих ему острый вкус. Канапе готовят на поджаренном хлебе — гренках.
Для приготовления канапе берут батон белого хлеба, снимают с него корку, нарезают на длинные полоски шириной 5–6 см и обжаривают с обеих сторон на масле до образования румяного колера, что придает хлебу более приятный вкус и хруст. Для канапе готовят гарнир. Для этой цели варенные вкрутую яйца очищают, отделяют белки от желтков. Желтки протирают через сито, а белки мелко рубят. Каждую полоску хлеба смазывают сливочным маслом или соусом майонез. Как правило, сливочное масло растирают с горчицей. Зелень петрушки также мелко рубят. Иногда на бутерброд зелень кладут веточкой.
Каждую полоску хлеба намазывают маслом сливочным, предварительно размягченным, или маслом, растертым с горчицей. После чего продукты укладывают на полоски хлеба, подбирая сочетание цветов так, чтобы изделие приобрело красивый внешний вид. Уложив продукты, полоски нарезают в форме квадратов или прямоугольников. Для придания канапе более красивого внешнего вида полосы хлеба нарезают специальными выемками. Приготовленные канапе укладывают на тарелку или блюдо, покрытые салфеткой.
КАНАПЕ С СЫРОМ
Продукты, г: хлеб пшеничный — 40, масло сливочное — 5, сыр голландский — 20, яйцо — 10, зелень петрушки — 1.
На круглый гренок, смазанный маслом, кладут ломтик сыра такой же формы и размера. В середину ломтика выпускают из кондитерского мешка горку сливочного масла, смешанного с томатной пастой, и посыпают ее тертым сыром.
КАНАПЕ С ТВОРОГОМ И СЕЛЬДЬЮ
Продукты, г: хлебный батон — 20, масло сливочное — 5, творог — 20, сельдь — 10, яйцо — 5, свежий красный помидор — 10, зелень петрушки — 1.
Намазывают ломтик батона маслом сливочным, на него из кондитерского мешка выпускают однородную творожную массу, в центре кладут кусочек сельди (филе без кожи и костей), по бокам сельди укладывают дольки вареного яйца и свежего помидора. Сверху канапе посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа.
КАНАПЕ С СЫРОМ И ОКОРОКОМ
Продукты, г: хлебный батон — 30, масло сливочное — 5, сыр голландский — 15, окорок копчено-вареный — 15, яйца — 10, зелень петрушки или укропа — 2.
Нарезают длинные полоски белого хлеба, смазывают сливочным маслом, на него укладывают полоски сыра голландского, посыпают мелко рубленными яйцами, а сверху укладывают полоски копчено-вареного окорока. Украшают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Затем полоски нарезают квадратиками, треугольниками, укладывают на тарелку, накрывают салфеткой и подают к столу.
БУТЕРБРОДЫ ЗАКРЫТЫЕ (САНДВИЧИ)
Сандвичи — маленькие закрытые бутерброды. В них продукт покрыт хлебом, в результате чего он более медленно высыхает. Сандвичи можно приготовить в несколько слоев, чередуя хлеб с продуктами.
САНДВИЧИ С СЫРОМ
Продукты, г: хлебный батон — 20, масло сливочное — 5, сыр голландский — 15, зелень салата или петрушки — 3.
Тонкие ломтики хлебного батона намазывают сливочным маслом, на него укладывают ломтик сыра голландского, сверху кладут еще ломтик хлебного батона. Бутерброд кладут под груз на 20–25 минут. Затем изделие разрезают острым ножом поперек, в сечении получится полосатость. Уложить веером бутерброды на тарелку, украсить листьями зеленого салата или петрушки.
ГРЕНКИ, ИЛИ ТОСТЫ
Гренки, или тосты — изделия, приготовленные из ломтиков черствого хлеба. Ломтики хлеба смазывают сливочным маслом и обжаривают на сковороде или противне, или в тостерах. Гренки подают в горячем виде. Блюдо, на котором подают гренки или тосты, украшают овощами или зеленью.
ГРЕНКИ, ИЛИ ТОСТЫ С СЫРОМ
Продукты, г: хлеб пшеничный — 30, масло сливочное — 5, сыр российский — 30, зелень петрушки — 2.
Хлеб пшеничный (батон) нарезают тонкими ломтиками, предварительно обрезав корки, укладывают на подготовленный лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и обжаривают в духовом шкафу. При подаче гренки (тосты) укладывают на тарелку и оформляют зеленью петрушки. Отпускают гренки горячими при температуре 60–65 °C.
ГРЕНКИ ОСТРЫЕ
Продукты, г: хлеб белый — 30, сыр — 15, яйца (желтки) — 10, масло сливочное — 5, томатная паста — 3, перец красный молотый — 0,01.
Хлебный батон без корок нарезают прямоугольной формы 4x6 см, толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле. Масла для жарения хлеба берут около 15 % полагающегося по норме. Обжаривают хлеб с обеих сторон до образования румяного колера. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и красным перцем. Этой массой густо намазывают поджаренные ломтики хлеба, укладывают их на лист и запекают в духовом шкафу.
Гренки отпускают горячими к бульону или супу.
САЛАТЫ
САЛАТ ОРИГИНАЛЬНЫЙ
Продукты, г: сыр голландский — 500, майонез — 200, яблоки свежие — 200, зелень салата — 20.
