Межуева Л. В., Быков А. В., Зинюхин Г. Б.
Дипломное проектирование винзаводов
Предисловие
Дипломный проект – самостоятельная работа студента с целью комплексного проектирования изделия, оборудования и (или) технологической линии на базе анализа существующих конструкций, разработки технологических процессов, решения организационных и экономических вопросов производства, безопасной жизнедеятельности и защиты окружающей среды.
Основная задача любого производства – приготовление продукции при максимально эффективном использовании сырья, энергии и минимальной стоимости оборудования, т. е. при минимальных затратах. Повысить эффективность производства помогают новая техника и технология. Их создание требует теоретических и прикладных научных исследований.
При работе над курсовым и особенно дипломным проектом закрепляются и углубляются навыки работы студентов с научно-технической, проектноконструкторской, нормативной и справочной литературой, анализа научнотехнических достижений науки и промышленности.
Представленное учебное пособие создано в помощь студентам при оформлении технологической части курсовой и дипломной работы.
1 Технико-экономическое обоснование цеха по производству вина
В этом разделе необходимо привести описание способов и технологий, используемых в производстве заданного вида продукции, сопровождая изложение иллюстрациями преимущественно в виде эскизных схем и анализом достоинств и возможных недостатков при прочих равных условиях их функционирования. Далее необходимо проанализировать достижения в области создания заданной группы продуктов: отразить сведение о новых технологических приёмах и прогрессивных методах обработки при производстве заданного вида продукции, указать рецептуры аналогов продукции, новые ингредиенты. Информация должна быть представлена лаконично, преимущественно в виде таблиц, схем со ссылками на информационные источники (научно-технические публикации в отраслевых журналах и патентную документацию) и заканчиваться выводами о современном состоянии, существующих проблемах и направлениях решения конкретных технологических задач.
Необходимо представить достоинства выбранной для проектирования технологии и нового технического решения с обоснованием возможных положительных результатов: новые потребительские качества (изменение пищевой, энергетической, биологической ценности), высокое качество, расширение ассортимента и т.п. Обоснование инвестиционной привлекательности предлагаемого проектного решения должно осуществляться на основании изучения ёмкости и тенденции развития рынка сбыта продукции, рыночной доли продукции в сегменте соответствующей группы продуктов и потребительского спроса на неё, присутствие конкурирующей продукции в регионе. При этом необходимо учитывать рекомендуемые Институтом питания РАМН нормы потребления продукта, фактически достигнутый размер потребления. Следует определиться с сырьевыми ресурсами, пунктами и способами (виды транспорта, состояние транспортных коммуникаций и расположение) их доставки на предприятие с учётом их географического положения.
Анализ сильных и слабых сторон производства – качества продукции, возможности сбыта, уровня технологии и техники, позволит принять решение по устранению существующих проблем, определиться с целью и задачами проекта, например, совершенствование технологии, управление качеством производимой продукции; реконструкции производства; разработки новой продукции и расширения ассортимента производства. В заключение этого раздела необходимо убедительно показать инвестиционную привлекательность, проектного решения.
Здесь же приводится расчет потребности населения в вине. Для этого необходимо знать численность населения области, где планируются поставки и реализация продукции, процент потребления и частота приобретения вина, а также контингент потребителей продукции других регионов, поставщиков и местных производителей.
Для простоты расчетов поступают следующим образом, например, взрослое население в возрасте от 21 года до 70 лет составляет 83 %, что в абсолютных величинах составит: 2179000чел.*0,83=1808570 человек, где 2179000 человек – численности населения области, где предполагается строительство или реконструкция цеха.
Потребление алкоголя на душу населения – 32 литра/год, тогда 1808570*32=57874240 л/год. Переводим в сутки: 57874240/311=186091 дал/сутки.
Примем, что 185091 дал/сутки потребляют вина других производителей, тогда суточная производительность равна: 186091 – 185091=1000 дал.
В разделе также приводится обеспечение теплоснабжением производства и температурный режим в цехах винодельческого завода.
2 Технологическая часть
Разработка технологической части начинается после техникоэкономического обоснования, установления вида и ассортимента продукции и основывается на анализе, систематизации, обработке информации материалов отчётов производственной и преддипломной практик, периодических изданий, специальной литературы, патентов (бюллетень РФ «Изобретения»), сайтов сети Интернета (www.fips.ru. и др.)
В разделе следует представить характеристику заданного вида продукции со ссылками на стандарты, технические условия, инструкции, которым она должна соответствовать, и базовые рецептуры, рекомендуемые для изготовления готовых изделий. Необходимо также привести требования и характеристику сырья, полуфабрикатов, рекомендуемых для производства с указанием нормативных документов, которым они должны соответствовать.
Перед выполнением продуктового расчёта необходимо разработать технологическую схему, которая отражает технологическое направление переработки сырья в заданный продукт и даёт наглядное графическое представление о последовательности технологических процессов и операций в производстве. Названия технологических процессов и операций в технологической схеме следует помещать в прямоугольники, указывая также параметры технологических режимов (при необходимости физико-механические, химические и другие показатели, характеризующие состояние полуфабрикатов, материалов). Пример выполнения технологической схемы представлен в приложении.
Технологическая схема – предполагает перечисление операций осуществляемых на данном производстве, каждая из которых представляется в виде прямоугольника с указанием направления материальных потоков показанных в виде стрелок. Представление основных операций технологического процесса в виде схемы весьма удобно для его понимания. Она дает общее представление о функционировании процесса, и служит предпосылкой для аппаратурного оформления и более детальной разработки.
2.1 Выбор и обоснование технологической схемы
Специфические свойства, которыми отличаются различные типы вин, обусловливается, главным образом, сортами перерабатываемого винограда, технологическими приемами его переработки на виноматериалы и дальнейшей обработкой их при доведении до кондиций готовых вин.
Одной из наиболее характерных особенностей винодельческой продукции является богатство ее ассортимента. Оригинальные качества вкуса и букета многочисленных вин обусловлены не только спецификой сортов винограда и технологией, но и местными природными условиями.
Для технологической ориентации во всем многообразии вин и регламентации их органолептической оценки принята единая система в распределении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии. Такой системой является классификация вин (рисунок 1).
Все виноградные вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина получают из одного сорта винограда, однако при их производстве разрешается использовать не более 15 % винограда других сортов того же ботанического вида. Купажные вина получают из смеси сортов.
Виноградные вина, как сортовые, так и купажные, подразделяются на тихие, концентрация диоксида углерода в которых не превышает концентрации, равновесной атмосферному давлению, и пересыщенные диоксидом углерода, из которых СО2 выделяется в виде пузырьков.
Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. Столовые вина получают без добавления спирта. Содержание спирта естественного брожения в них от 9 до 14 об. %.
По содержанию сахара столовые вина подразделяются на сухие (не более 0,3 %), полусухие (от 1 % до 2,5 %) и полусладкие (от 3 % до 8 %).
Крепленые вина готовят с использованием спирта-ректификата. По содержанию спирта крепленые вина бывают крепкие (объемная доля спирта от 17 % до 20 %, в том числе содержащие спирт естественного брожения не менее 3 %) и десертные (объемная доля спирта от 12 % до 17 об. %, в том числе содержащие спирт естественного брожения не менее 1,2 %).
