Галина Александровна Кизима
Что посадишь, то и съешь
Книга 1
Картофель, капуста и редкие растения
Барыня на грядке – это капуста
Капуста известна человечеству с незапамятных времен. Ее употреблял в пищу первобытный человек, об этом свидетельствуют археологические находки на побережье Средиземного моря. В древнем Египте, древней Греции, в Римской империи за шесть веков до нашей эры широко использовали не только кочанную и листовую капусты, но и брокколи. Так что, наряду с хлебом капуста один из самых древних продуктов питания человечества. Не утратила капуста своего значения в нашем питании и по сей день.
Речь пойдет о капустах, всяких, разных. Все они относятся естественно к одному и тому семейству капустные (крестоцветные). Все являются растениями холодостойкими, за исключением самой большой неженки из них – цветной капусты.
Семена проклевываются при температуре +2 градуса, всходят быстро. При температуре +5–6 градусов тепла через 10 дней, а при +18–20 всего через 3–4 дня. Молодые всходы выдерживают кратковременные заморозки до −4 градусов (кроме цветной капусты), а взрослая капуста способна выдерживать температуру до −6-7 градусов мороза, при этом кочан отнюдь не портится, а наоборот, становится вкусным и хрустящим, надо только правильно его разморозить, опустив ненадолго в холодную воду. Либо предоставить ему возможность разморозиться прямо на грядке. Однако, если вы растите капусту для хранения, а не для квашения, то ее лучше снять до наступления морозов. Если капуста останется на грядке в замороженном состоянии (при −5-6 градусах) более двух суток, она будет плохо храниться. Дольше двух-трех месяцев ее не сохранить. При более низких температурах или более длительных заморозках весной может подмерзнуть верхушечная точка роста и тогда, вместо одного крупного кочана образуются несколько мелких кочанчиков. Урожай, конечно, падает, но кочанчики нормально вызревают и пригодны к квашению.
Капуста ест и пьет «как лошадь», поэтому для ее выращивания подходят только очень плодородные почвы, хорошо заправленные органикой. Однако это совсем не означает, что перед посадкой капусты в почву нужно вносить свежий навоз. Капуста свежий навоз не любит, однако весьма благосклонно относится к подкормкам раствором свежего навоза или настоем сорняков. Содержание гумуса в почвах, подготовленных под капусту, должно быть не менее 4 %. Кроме того, требуются регулярные подкормки минеральными и органическими удобрениями весь период роста. Капуста, наряду с редисом, нуждается в постоянных поливах, причем чистой и холодной колодезной водой. Нельзя ее поливать водой из водоемов, поскольку такая вода содержит илистые частицы, которые, попадая между листьями, образуют на черешках слой грязи, вызывающий загнивание листа. Однако капуста не терпит переувлажненных почв, особенно заливаемых водой во время дождей. У нее начинает погибать корневая система из-за недостатка воздуха.
Когда растет рассада, почва должна быть умеренно влажная. По мере роста потребность во влаге увеличивается и достигает максимальной отметки в момент завязывания кочана или цветочной головки, но за 2–3 недели до уборки полив кочанной капусты следует сильно сократить, иначе кочан может растрескаться.
Для выращивания капусты не подходят песчаные почвы и только что освоенные торфяники. На глинах капуста тоже не любит расти. Кроме того, капуста не растет на кислых почвах. На них она моментально заболевает килой, бороться с которой довольно трудно. Для капусты почва должна иметь нейтральную или слабощелочную реакцию. Следует отметить очень важный момент, капуста очень светолюбива. В полутени или на местах, освещенных солнцем только половину дня, она не завязывает кочан и не образует цветочную головку или образует их маленького размера.
Итак, капуста любит свет, прохладную температуру воздуха (+17–19 градусов), влажную, богатую гумусом почву с реакцией рН 6–7.
Капуста не любит кислой, плотной, бедной почвы, засухи, жары и тени.
Самая большая барыня на грядке – это именно кочанная капуста.
Капустный кочан это по сути разросшаяся верхушечная почка. Кочанная капуста известна человечеству более 5 тысяч лет. В Россию она попала из Византии. На Руси ее сразу же стали квасить, чтобы сохранить на долгую зиму, подобно тому, как прежде квасили сныть. И уже из России квашение, как способ сохранения капусты, распространился сначала по Европе, а потом и по всему миру.
Кочанная капуста бывает белокочанная и краснокочанная. Краснокочанная капуста используется только для салатов. Ее не квасят, из нее не варят щи, не используют для начинки в пирогах. Обе капусты холодостойкие, выращивают их через рассаду. Выращивать рассаду капусты в квартире – дело мало перспективное, поскольку она любит свет, прохладу, высокую влажность воздуха, а у нас в квартирах темно, для капусты слишком жарко и сухо. Рассада вырастает хилая, сильно вытягивается и даже полегает. Из такой рассады естественно ничего путного не вырастет. Лучше посеять капусту чуть позже прямо в теплицу, как только вы ее накроете пленкой. Лучшее время посева – начало марта – начало апреля, в зависимости от региона. Для Северо-Запада, в частности, – начало апреля. Заморозки идут по почве. Если вы поставите ящик с посеянной рассадой на табуретку или на доску, которую подвесите на веревочных петлях в торце теплицы, как качели, то рассада окажется недосягаемой для заморозков, правда, на всякий случай ящики с рассадой лучше замотать лутрасилом или пленкой. Точно так же, но немного попозже можно сеять на рассаду свеклу, цветную капусту, кабачки и огурцы, цветочную рассаду. Ящики с посеянной рассадой следует замотать пленкой, чтобы сохранить тепло и влагу. Раннюю белокочанную капусту обычно рекомендуют высевать на рассаду в феврале-марте. Срок созревания у нее примерно 90-100 дней после появления всходов. Площадь питания у ранней капусты небольшая 30×30 см. В июне она уже готова, поэтому ее часто называют июньской капустой. Для не отапливаемой теплицы в северных регионах этот срок не реален. А позже высевать раннюю капусту не имеет никакого смысла, поэтому я вам вообще не рекомендую выращивать раннюю капусту на Северо-Западе. Тем более что она пригодна только для салатов и употребления в бланшированном виде, щи из нее не варят и тем более ее не квасят.
Для салатов гораздо проще вырастить листовую капусту, например пак-чой, пекинскую либо китайскую.
Белокочанную капусту средних сроков созревания обычно рекомендуют сеять на рассаду в конце апреля (или в начале мая прямо в грунт). Срок созревания у нее около 120 дней. Площадь питания 45×45 см. Белокочанная капуста средних сроков созревания является универсальной, то есть, пригодна для салатов, квашения, используется для пирогов и щей. Но она не пригодна для длительного хранения. Несмотря на рекомендации, я безрассадным способом капусту не выращиваю, из-за крестоцветной блошки, которая зимует в почве и может начисто сожрать молодые всходы капусты. Укрытие посевов лутрасилом от блошки не спасает, наоборот, под лутрасилом почва прогревается быстро, и блошка выходит из почвы раньше обычных сроков (при температуре +8 градусов).
Поздние сорта капусты рекомендуют сеять на рассаду в начале апреля, поскольку сроки созревания у нее 150–160 дней. Ей требуется большая площадь питания, поэтому рассаду следует высаживать в грунт по схеме 60×60 см. Можно посеять позднюю капусту в конце апреля, поскольку снимать ее можно в регионах с долгой и теплой осенью даже в середине октября после заморозков. Поздние сорта капусты предназначены для длительного хранения. После уборки сразу они не пригодны для квашения, поскольку у них еще долго идет процесс накопления сахаров, поэтому квасить поздние сорта можно только после декабря. Если поторопиться, то капуста будет мягкой и невкусной.
Как отличить кочан позднего сорта от средне позднего или среднего срока созревания при закупке капусты для квашения?
Если листья у кочана белые, толстые, сочные – это капуста пригодная для закваски сразу. Если листья тонкие, зеленые, плотно прилегают друг к другу – это капуста для хранения и заквашивать ее можно будет только через 2–3 месяца.
Почему капуста при закваске мягчает и имеет неприятный вкус и запах?
Вероятнее всего, вы заквасили поздний сорт осенью, вместо зимы. Либо капуста была после уборки подморожена. В этом случае она имеет сладковатый привкус и неприятный запах. Либо в капусте слишком много нитратов. Это происходит при излишних подкормках азотными удобрениями, в том числе навозом. Но, может быть, вы неправильно ее заквасили: долго держали при высокой температуре (более 4–5 дней при температуре выше 20 градусов) или не протыкали заквашенную капусту, чтобы выпустить излишки углекислого газа, который образуется при брожении.
