Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц—Я. Цыплёнок – Ячмень
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2017
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
Ц
Цыплёнок
Птенец курицы, широко используемый как продукт питания. От взрослой птицы цыплёнок отличается размерами и нежным мясом. Средний вес составляет 0,6–1 кг.
Это диетический продукт, прекрасно подходящий для низкокалорийных диет. В нём содержится большое количество полноценного белка, легко усваиваемого организмом. В составе мяса витамины группы В, витамин А, Е, аскорбиновая кислота, калий, магний, железо, кальций и фосфор, а также особенное вещество – холин, нормализующее обмен веществ. Блюда из цыплёнка особенно полезны людям с нарушением обмена веществ, заболеваниями сердца, подагрой, язвой, диабетом, полиартритом.
В кулинарии мясо цыплёнка – один из самых популярных продуктов. Птицу жарят, отваривают, запекают, добавляют в салаты, готовят из неё первые блюда и закуски.
Цыплёнок табака
Блюдо грузинской кухни, тушка цыплёнка, обжаренная целиком в специальной сковороде под названием тапа, под прессом. Согласно местным обычаям, готовят его достаточно острым, обильно натирая чесноком и специями.
На 6 порций
Время приготовления: 1 час 40 мин
3 небольших цыплёнка (700–800 г)
100 г сметаны
3–4 ст. л. сливочного масла
3–4 зубчика чеснока
соль и чёрный перец
Калорийность: 255 ккал
• Цыплят вымыть, обсушить. Разрезать вдоль по грудке, распластать и отбить молотком. Сделать на спине «кармашки» и заправить туда ножки.
• Тушки посолить, поперчить, обмазать сметаной. Сливочное масло разогреть на сковороде. Положить цыплят, прижать прессом, обжарить с обеих сторон до румяной корочки.
• Чеснок очистить, измельчить, обмазать готовых цыплят со всех сторон. Подавать к столу.
Ч
Чабер
Однолетнее растение семейства Яснотковые. Чабер известен во многих кухнях, в Болгарии его называют чубрица, в Грузии – кондари, в Молдавии – чимбру, в Армении – цитрон, в Узбекистане – джамбул. Во многих странах мира чабер выращивают как садовое растение, он неприхотлив и часто даёт большой урожай.
Изначально чабер использовали как лекарственное растение, и только в Древнем Риме его стали добавлять в пищу как ароматную приправу. Ещё в Средневековье был отмечен необычный эффект чабера, он способен нейтрализовать свойство бобовых вызывать газообразование. Поэтому до сих пор во многих европейских странах его называют «бобовой травой». Ещё одно название – «перечная травка», – появилось в то время, когда чабером заменяли дорогой и малодоступный перец.
С давних времён чабер используется в медицине, официально признан лекарственным растением во многих европейских странах. Чабер обладает антибактериальными, антигрибковыми, антиоксидантными, болеутоляющими свойствами. Используется при лечении заболеваний сердечно-сосудистой, пищеварительной, нервной систем. Чабер возбуждает аппетит, способствует пищеварению, помогает при метеоризме и головной боли.
Чабер используют как в свежем, так и в высушенном виде. Его добавляют в салаты, супы и соусы. У чабера очень сильный вкус, он способен заглушить другие приправы и специи, поэтому его добавляют в малом количестве и в конце приготовления, чтобы блюдо не стало горьким.
Чавыча
Рыба семейства лососёвых. Обитает в Тихом океане, для нереста заходит в крупные реки, по которым поднимается зачастую на очень дальние расстояния, до 4000 км. Молодые мальки остаются в реках первые 2 года жизни, затем чавыча уходит в море, а через 5 лет она снова возвращается в реки. Чавыча занесена в Красную книгу, поэтому вылов её запрещён. В последние 50 лет её успешно выращивают в рыбных хозяйствах.
Чавыча – самая крупная среди своих сородичей. Зафиксированы факты вылова особей, достигавших 60 кг. Длина тела чавычи в среднем достигает 95 см. Именно из-за размеров американцы прозвали чавычу индейским именем chinook – «вождь», а японцы присвоили ей титул «князя лососей».
Чавычу готовят всеми известными способами. Особо ценится малосольная и копчёная чавыча. Деликатесом считается икра чавычи. Ценят её за большой размер икринок – они могут достигать 6 мм в диаметре, но вкус у неё необычный, на любителя, так как она немного горьковата.
Чай
Напиток из ферментированных листьев растения Камелия китайская (чайный куст). Родиной чая считается юго-запад Китая и примыкающие к нему территориально регионы – Бирма, Северный Вьетнам. Здесь до сих пор растут дикие сорта чайного куста. Долгое время считалось, что чай может произрастать исключительно в форме кустов, и только спустя века были открыты и чайные деревья.
Чай известен более 5000 лет. Первые письменные упоминания о чае относятся ко II тысячелетию до н. э., известно, что во время правления китайского императора Шен Нанга чаем активно торговали, а некоторые его сорта ценились наравне с драгоценными камнями и металлами. В XVI–XVIII веках в Европу чай ввезли португальцы и голландцы. В Англии чай появился в 1664 году, когда купцы английской Вест-индской компании привезли в дар королю два фунта чая. Широкое распространение чай получил только в конце XVIII века. В Россию чай попал раньше Европы почти на 100 лет. Его начали пить в Сибири, куда его привезли из Монголии. К 1917 году площадь чайных плантаций в России достигает почти 900 гектаров. В наши дни российский чай сорта «Краснодарский» считается самым северным чаем в мире.
По способу обработки чай бывает зелёным – лист подвергается короткой ферментации, настой светлый с лёгкой горчинкой; чёрным – более длительной ферментации; жёлтым – улун, пуэр, – чайный лист просушивается под солнцем, прессуется или ферментируется; белым – самый редкий вид чая, производится путём лёгкого подсушивания первого верхнего листа
Заваривать и пить чай можно весьма по-разному. Существует масса национальных традиций – японская чайная церемония, китайское искусство гунфу-ча, русское чаепитие, английское чаепитие и другие.
Чай в основном используется для приготовления напитка. Но небольшая часть листа идёт на приготовление приправ и алкогольной продукции. Чай также используется как ингредиент в различных напитках и десертах, например, большой популярностью пользуется мороженое на основе зелёного чая.
Чай по-английски
Английская чайная церемония – самая строгая традиция в этой стране. Долгое время перерыв на пятичасовой чай был обязательным условием для рабочих контрактов даже на промышленных предприятиях. В английской традиции чай, как правило, пьют с подогретым молоком.
На 3 порции
Время приготовления: 30 мин
3 ч. л. чёрного чая
600 мл воды
150 мл молока
3 ч. л. сахара
Калорийность: 38 ккал
• Чай поместить в заварочный чайник, залить кипящей водой, оставить на 20 минут.
• Молоко довести до кипения.
• В чашки положить по 1 ч. ложке сахара, влить молоко (до половины чашки) и дополнить чаем до полной чашки.
Чайлд, Джулия
Знаменитый американский кулинар, телеведущая и автор книг. Родилась в калифорнийской Пасадене. В период Второй мировой войны работала в отделе военных разработок и, попав на остров Цейлон, познакомилась со своим мужем, дипломатом и знатоком европейской гастрономии. В 1948 году пара переехала в Париж, куда Чайлд был направлен работать в американское посольство. Позже Джулия Чайлд вспоминала, что заниматься кулинарией и изучать французскую кухню начала частично от скуки, частично из любопытства.
В 1950 году Джулия Чайлд закончила парижское отделение кулинарной школы «Кордон Блю», сдав экзамен со второго раза. Уже через год, совместно с двумя подругами, открыла собственную школу французской кухни для американок в Париже. Спустя 10 лет Джулия Чайлд решается на выпуск кулинарной книги. Пособие «Уроки французской кулинарии» произвело революцию в американской кулинарии и быстро стало бестселлером. Позже появится второй том, в котором авторы делятся секретами выпечки.
С 1962 года Джулия работала на американском телевидении в программе «Французский шеф-повар», и в течение нескольких десятилетий учила американских домохозяек, как нужно готовить. За многочисленные восторженные отклики в 1993 году Джулия Чайлд стала первой женщиной, которая была причислена к Кулинарному залу славы.
