Что в чае, что в Дао, что в сычуаньских гениях безудержность естественности с легкостью сочетает простоту и изысканность в нерасторжимости целого.
II. ЧАНТОЛОГИЯ
Песни сбора чая
Песни сбора чая
(перевод Дины Крупской)
1. Фонари сбора чая
Горы в белом цвету,На склонах – сборщицы чая.Кидают они в корзинылисток за листком душистым.
В горах от востока до западаСборщицы чая смеются.Нынче – не то, что прежде, —Чай для себя собираем.
Зелены свежие почки,И зелена сердцевина.Листок за листком срываем,И так – за корзиной корзина.
Девушки песни заводят,Кажется – горы поют.Выдался год урожайный —Радостно будет в доме.
2. Песня усталого сердца
Птицы проснулись – выходим из дому,Духи проснулись – приходим домой.
Днем собираем зеленые листья,Ночью сушим зеленые листья.
Днем и ночью... Пальцы в мозолях.Днем и ночью... Глаза покраснели.
Больно хлопотно чай растить.Сколько страданий усталому сердцу!
3. Любовная песня
Первый месяц. Сестры, в горы!Чайный сад пора сажать нам.Если время мы упустим,Понесет семья убыток.
Во второй – корзины почекОстроносых, с белым пухом, —Чай вкуснейший, самый ценныйПолучил земли хозяин.
Третий месяц – торопливый,Ведь сезон дождей все ближе!И порхают над ветвямиРуки, быстрые, как ветер.
А четвертый – самый трудный:Мы спешим, наш чай стареет,И забот крестьянских жаждетПоле с рисовой рассадой.
Пятый месяц. В чайной кронеНасекомые плодятся.Дед взывает к Бодхисаттве,Папа брызгает раствором.
И шестой приходит месяц.Мы разводим шелкопряда.Чайный сад зовет нас в горы:Грядки требуют прополки.
И седьмой приходит месяц,Принеся осенний ветер.Время ткачества. А юбкуВышью я цветками чая.
И восьмой пришел. КорицуМы с сестренкой собираем.Наш коричный чай цветочныйКто ни пробовал – все хвалят.
Вот пришел девятый месяц,Ян Двойной. Конец работам.Нам вино не по карману,Сами гоним – сами пьем.
Вот пришел десятый месяц.Чай в корзинах отдыхает.Свахи входят друг за другом.Стыдно как! А в сердце – радость.
И в одиннадцатый месяцПаланкин забрал невесту.Младшая сестра осталась,Смех покинул сад на склоне.
А в двенадцатый – за землюСрок пришел платить аренду.Половина лишь осталасьВыручки за целый год.
III. ПРАКТИКУМ
Типы чая и процессы – традиционные технологии
Чтобы сделать высокосортный чай с превосходным цветом, вкусом и ароматом, необходимо сочетание триады «Небо-Земля-Человек»
Чаеводческая мудрость
В книге I приводится распространенная товарная классификация, сводящая для удобства пользователей все многообразие китайских чаев на основании цвета готового листа к шести типам: зеленые и желтые, черные и белые, сине-зеленые и красные.
В свежесобранных листьях чая есть вещества, как полезные, так и вредные для качества будущего напитка. Чтобы получить идеальный продукт, необходимо организовать сложный процесс физических и химических реакций, специфических для каждого типа и сорта чая.
ТИПЫ ЧАЯ И ПРОЦЕССЫ:
1) Белый чай:
свежие листья
завяливание/обдавание паром
просушка
2) Зеленый чай:
свежие листья
прожарка/пропарка зелени
скручивание
просушка
3) Желтый чай:
свежие листья
прожарка зелени
скручивание
томление желтизны
просушка
4) Красный чай:
свежие листья
завяливание
скручивание
дополнительная ферментация
просушка
5) Сине-зеленый чай, или улун:
свежие листья
завяливание при солнечном свете
лежание и ворошение
прожарка зелени
скручивание
просушка
6) Черный чай:
свежие листья
прожарка/пропарка зелени
скручивание
смачивание в кучах
просушка (на чай с черным пушком)
прожарка/пропарка с прессованием
формовка
ОБЗОР ВАЖНЕЙШИХ ОПЕРАЦИЙ
Заводик по производству зеленого чая в горной китайской деревне, провинция Аньхуй
1) Завяливание (вэйдяо) и ферментация (фацзяо)
У частично (белый, сине-зеленый) и полностью (красный) ферментированных чаев обработка начинается с завяливания(вэйдяо). В свежих листьях влажность достигает 75–80 %. В процессе завяливания под воздействием нагревания значительно снижаются такие физические характеристики, как эластичность, твердость, вес листа и общий объем. Кроме того, стенки клеток теряют полупрозрачность, а содержащаяся в клетке вода и другие жидкости проникают через клеточную мембрану и смешиваются друг с другом. Ферментация запускает сложные химические реакции, которые в значительной мере определяют аромат, вкус и цвет настоя.
В результате:
(1) Белки разлагаются на аминокислоты и становятся доступными для других химических реакций, проявляющих вкус, аромат и цвет.
(2) Сахара становятся источником энергии для дальнейших реакций, постепенно образующих вкус, цвет и аромат чая.
(3) Органические кислоты улучшают цвет, вкус и ощущение во рту.
(4) Хлорофилл распадается, изменяя цвет настоя готового чая.
(5) Окисление катехинов влияет на формирование вкуса и цвета.
2) Прожарка (чаоцин)
Высокотемпературная обработка помогает разрушить ферменты и остановить химические процессы. Прожарка зелени быстро закрепляет идеальный для данного чая химический состав. Кроме того, резко уменьшается влажность, убирается травянистый вкус свежих листьев и упрощается процесс скручивания.
3) Скручивание (жоунянь)
Скручивание – это, на первый взгляд, чисто механическое воздействие. Листья пригоршней просто переворачиваются в заданном ритме и направлениях, а листовые пластинки вращаются и трутся друг о друга. В результате клеточная структура частично разрушается, сок выступает на поверхность листа и после просушки застывает, чтобы вновь высвободиться прямо в настой при заварке. В процессе скручивания создается форма чаинок. Так, заворачивающие движения дают вытянутые чаинки, а скручивающие – округлые. Помимо красоты готового продукта эта технологическая операция обеспечивает удобство упаковки, транспортировки и хранения. Когда листик к листику, существенно уменьшается общий объем – вспомните, как много места занимает белый чай, который скручиванию не подвергается.
4) Просушка (ганьцзао)
Последняя и абсолютно незаменимая операция. Высокая температура разрушает остаточные ферменты, полностью останавливая процесс ферментации и фиксируя полученный биохимический состав. Кроме того, более выраженным становится аромат, более насыщенным – вкус, а влажность падает до 3–4 процентов и чаинка значительно уменьшается в размерах. Только теперь чай становится пригоден для хранения.
Именно правильное сочетание и точный тайминг технологических операций позволяет получить по-настоящему хороший чай. Поэтому и говорят чаеводы о необходимости гармонии триады Небо-Земля-Человек. Пока практический смысл этой вроде простой, но глубокой истины не станет доступен изготовителю, традиционное производство останется набором глупых технологических ограничений, которые только мешают чаеводству войти в один ряд с другими отраслями пищевой промышленности. А тем, кому удается достичь гармонии, очевидно, что входить в этот ряд, может, и не стоит, пока есть люди, которые хотят правильный чай.
Лотки для просушки чая
Различение чая – чайный инь-ян
