Состав: вода – 1,5 л, лук – 1 шт., масло – 30 г, молотые сухари – 3 ст. ложки, свежие грибы – 200 г, яйца – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, соль, черный молотый перец.
Мелко нарезанный лук запассеровать в масле, остудить, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, соль, перец, 2 яйца и молоко. Все тщательно перемешать, сделать негустой фарш, в который нужно положить молотые сухари.
Вскипятить воду, столовой ложкой взять порции фарша и опустить в кипящую воду. Кипятить 10 минут.
Суп грибной с тыквой
Состав: грибы – 200 г, тыква – 200 г, лук – 1 шт., яблоко – 1 шт., помидор – 1 шт., картофель – 2 шт., маргарин – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, корень петрушки или сельдерея, лук, зелень, соль.
Отваренные свежие грибы, лук и петрушку измельчить и тушить в маргарине. Тыкву и картофель нарезать соломкой, опустить в горячую воду и варить почти до полной готовности. Затем добавить тушеные грибы с кореньями и нарезанные ломтиками помидор и яблоко. Суп варить еще несколько минут, пока продукты в нем не станут мягкими. Заправить сметаной и посыпать зеленым луком.
Грибная лапша
Состав: сушеные грибы – 50 г, лук – 1 шт., сливочное масло – 50 г, лапша – 100 г, зелень петрушки, соль, перец.
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистой корочки. В кипящий грибной бульон положить обжаренный лук, лапшу, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности лапши.
Перед подачей добавить вареные грибы и зелень петрушки.
Суп из опят
Состав: грибы – 300 г, куриный бульон – 1,5 л, сливочное масло – 20 г, вермишель – 2–3 ст. ложки, соль, черный молотый перец.
Грибы очистить, мелко нарезать и поджарить на масле в глубокой сковороде. Куриный бульон довести до кипения и отварить в нем вермишель. Минут через 10 положить в бульон поджаренные грибы, добавить по вкусу соль и перец.
Суп из лисичек
Состав: лисички – 200 г, лук – 1 шт., ветчина – 100 г, картофель – 3 шт., сливочное масло – 3 ст. ложки, молоко – 1 стакан, вода – 1 л, сметана – 2 ст. ложки, лавровый лист – 1–2 шт., зелень, соль.
Очищенные лисички (крупные разрезать на 2–4 части, мелкие целиком) ошпарить кипятком и потушить с маслом. Положить грибы, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель в кипящую воду или бульон и варить до готовности. Перед подачей на стол в суп влить горячее молоко, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп с сушеными грибами и черносливом
Состав: сушеные грибы – 100 г, лук – 2 шт. картофель – 600 г, растительное масло – 6 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, чернослив, изюм, кружок лимона, соль.
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. В процеженный грибной бульон положить грибы, мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на растительном масле, слегка поджаренную муку и довести до кипения. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, кружок лимона и варить до готовности.
Суп из сморчков
Состав: сморчки – 500 г, лук – 2 шт., масло – 150 г, мука – 2 ст. ложки, виноградный сок – 0,5 стакана, мясной бульон – 3 л, сливки – 2 ст. ложки, яичные желтки – 5 шт., лимонный сок, мускатный орех, соль.
Сморчки предварительно отварить 10–15 минут, отвар слить, грибы несколько раз промыть горячей водой и отжать. Поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук, затем добавить сморчки и слегка поджарить, чтобы удалить из них воду. Затем сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и соком и кипятить в течение 30 минут. Готовый суп процедить через сито. Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растереть с вареными сморчками, смешать с процеженным супом, добавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол.
Суп из вешенки
Состав: вешенка – 200 г, лук – 1 шт., крупа или лапша – 75 г, масло – 1 ст. ложка, укроп, зелень петрушки, соль.
Грибы нарезать мелкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 минут. Добавить поджаренный лук, крупу или лапшу, заправить маслом и варить до готовности.
Суп-харчо с грибами
Состав: сушеные грибы – 50 г, лук – 2 шт. сухой рис – 2–3 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, кислые сливы – 5 шт., чеснок – 2–3 зубчика, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Сушеные грибы промыть и замочить на 3–4 часа. Когда они станут мягкими, их нужно крупно нарезать, положить в ту же воду, где их замачивали, добавить рис и варить 40–50 минут. Чеснок истолочь с солью, мелко нарезанный лук с томатом-пастой обжарить на масле. Все положить в суп незадолго до готовности, добавить сливы, соль и перец по вкусу. Готовый суп заправить зеленью укропа и петрушки.
Суп-шечманды грибной
Состав: грибы – 500 г, лук – 2–3 шт., грецкие орехи – 0,5 стакана, кукурузная мука – 1 ст. ложка, кинза, укроп, петрушка, чеснок, перец, масло, соль.
Подготовленные свежие грибы сварить, а отвар процедить. Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать соломкой. Мелко нашинкованный лук потушить на сливочном масле, добавить грибы и еще немного потушить, а затем залить грибным отваром. В небольшом количестве грибного отвара развести муку и добавить в суп, как только он закипит. Прокипятить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, соль. Держать при кипении еще 5 минут, а затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.
Грибы, жаренные с кабачками
Состав: свежие грибы – 300 г, кабачки – 500 г, рис – 100 г, оливковое масло – 80 г, сливочное масло – 40 г, тертый сыр – 2–3 ст. ложки, соль, перец.
Свежие грибы очистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Грибы и кабачки отдельно пожарить на оливковом масле. В кипящую воду положить промытый рис, проварить 25–30 минут на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Заправить растопленным сливочным маслом, смешать с кабачками и грибами, посолить и поперчить по вкусу.
Все перемешать, выложить на блюдо и посыпать тертым сыром.
Грибы, жаренные с лимонным соком
Состав: грибы – 300 г, лук – 1 шт., чеснок – 3 дольки, сливочное масло – 2 ст. ложки, лимонный сок – 0,5 ч. ложки.
Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до появления золотистой корочки. Добавить нарезанные ломтиками свежие грибы, лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и обжарить на сильном огне. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы подавать горячими как гарнир к рыбе или мясу.
Грибы запеченные
Состав: свежие грибы – 500 г, сметана – 100 г, сыр – 25 г, мука – 1 ч. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль, зелень.
Подготовленные грибы нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения добавить муку, перемешать, положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа.
Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, прокипятить 5 минут, нарезать и пожарить. В остальном поступать так же, как и со свежими грибами. Запеченные грибы подают горячими.
Грибы, запеченные с рисом
Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, рис – 200 г, молоко – 1,5 стакана, яйца – 4 шт., жир – 5–6 ст. ложек, зелень петрушки, соль.
Грибы отварить и мелко нарезать, отдельно отварить рис. Противень обильно смазать жиром, выложить туда рис, а затем грибы. Яйца взбить с молоком, добавить мелко нарезанную зелень, посолить, перемешать, залить грибы с рисом и сбрызнуть сверху маслом. Запечь в духовке.
Грибы, запеченные с яйцом
Состав: свежие грибы – 600 г, яйцо – 4 шт. молоко – 12 ст. ложек, масло – 4 ст. ложки, зелень, соль.
Свежие грибы отварить, откинуть на решето, обсушить, крупные шляпки нарезать кусочками, смешать с мелко нарезанным обжаренным луком, посолить, посыпать зеленью петрушки и укропа, положить на сковороду. Яйца разбить, смешать с молоком, вылить на грибы и запечь их в духовке на умеренном огне. При подаче на стол залить сливочным маслом.
Грибы с чесноком, запеченные в сыре
Состав: грибы – 500 г, масло – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, чеснок – 3–4 дольки, сыр – 50 г, перец, соль.
Нарезать свежие грибы тонкими ломтиками, положить в разогретое топленое масло вместе с толченым чесноком, солью, черным молотым перцем и тушить 1 час на слабом огне. Выложить грибы на сковороду или противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 30 минут запекать в духовке.
Грибы с цветной капустой
Состав: свежие грибы – 500 г, цветная капуста – 1 кг, сливочное масло – 4–5 ст. ложек, панировочные сухари – 2–3 ст. ложки, тертый сыр – 2–3 ст. ложки, соль.
