Ну вот: теперь убедились, что в казане можно и парить? Кстати, если у вас возникло желание поупражняться ещё в этих не вполне типичных на первый взгляд приёмах для казана, настоятельно советую попробовать приготовить фаршированную мясным фаршем айву.
Айва в Средней Азии поспевает обычно довольно поздно — в октябре. Та, что появляется на российских прилавках раньше, — скорее всего турецкая, гораздо менее ароматная, чем наша. Плоды её напоминают по форме яблоки сорта «симиренко», только ещё крупнее и значительно твёрже: если хотите попробовать айву в сыром виде — её надо резать тонкими дольками, тогда ею смогут полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-жёлтого цвета, покрыта лёгким пухом и издаёт такой аромат, что мимо лотка с нею на рынке трудно пройти. На черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и всё тепло.
Когда я вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным осенним днём несколько лет назад, — там я впервые попробовал один из вариантов этого знаменитого рецепта, — я немедленно покупаю несколько килограммов айвы и тороплюсь домой, в очередной раз придумывать повод для праздничного обеда, в центре которого и будет красоваться это яство — «Оши-бехи», так я его назвал. «Ош» — обед по-узбекски, а «бехи» — айва. «Обед с айвой» — ну не звучит это по-русски, простите. А вот «Оши-бехи» — поэзия, просто Омар Хайям!
Айва фаршированная по-кокандски
На четыре порции:
4 жирных кусочка филе или бараньей корейки
200 г мякоти баранины
100 г курдючного сала
4 айвы
4 картофелины
4 морковки
4 болгарских перца
2 небольших репы
2 острых перчика
Разнообразная зелень, зира, соль
Мелко порежем острым ножом мякоть баранины и сало, сделаем фарш, посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьём рукой.[26]
Подготовим овощи: почистим не очень крупные картофелины, очищенную морковь среднего размера разрежем наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец освободим от семечек и тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и очистим зелень: петрушку, укроп, кинзу.
В холодный казан на дно, жирной стороной книзу, уложим кусочки филе или рёбрышки, чуть посыплем их солью и зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего — болгарский перец и целые стручки острого перца.
Айву тщательно промоем, очистим руками от пуха, разрежем пополам и, вынув сердцевину, нафаршируем — фарш с горкой должен заполнить углубление в середине, чтобы получились такие шарики — снизу айва, а сверху фарш.
Укладываем половинки айвы, а поверх каждой из них веночки из зелени — по одному стебельку от каждого вида травы свернём колечком.
Эмалированной миской плотно прикрываем казан (ни щёлочки не должно остаться!) и ставим на средний огонь. Минут через 30, после того как вы услышите, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно казана, убавим огонь до «чуть выше минимального» и подождём часа два. Примерно через час из-под крышки казана по всему дому начнут разноситься умопомрачительные запахи, так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но не поддавайтесь искушению! Потерпите до назначенного срока — и будете вознаграждены.[27]
Наконец открываем! Возможно, крышка окажется плотно зажатой в казане. Постучим чем-нибудь по одному краю, придерживая казан, чтобы не опрокинулся. Осторожно, пар очень горячий!
Подаём «Оши-бехи» порциями — каждому на индивидуальной тарелочке. По одной-две фаршированные половинки айвы с вполне уцелевшим веночком, по одной картофелине (кстати, некоторая пригорелость картошки, соприкасавшейся со стенками казана, вовсе не считается браком), по кусочку-другому моркови и репы, по одному болгарскому перцу, а мужчинам ещё и по одному стручковому перчику — очень полезно. И наконец, осторожно вынимаем из казана мясо: оно насквозь пропитано сиропом от айвы и буквально сползает с косточки, а по краю его дрожит прозрачный жирок… Лично я люблю, когда мясо даже чуточку пригорит из-за сладости айвового сока и пристанет к казану — это самое вкусное!
Оставшимся в казане растопленным салом и айвовым сиропом поливаем картошку, морковь и репу — всё и без того уже наполнено ароматом айвы, а теперь становится наполовину прозрачным и необыкновенно вкусным. И если у кого обнаружатся проблемы с аппетитом, — рекомендуется именно вот этой самой печёной репой закусить рюмочку холодной водки.
Я вот о чём недавно подумал. Ведь, несомненно, первым мясным блюдом для человечества явился шашлык. Охотники, первыми познакомившиеся с этим блюдом, со временем превратились в скотоводов. Скотоводы уже не могли столь же расточительно относиться к произведённому ими мясу, им необходимо было экономить и накормить тем же количеством мяса уже значительно большее количество людей — их роды и племена росли с каждым годом. Наверное, именно тогда люди и придумали не просто жарить мясо на огне, но варить из него суп. Я и на секунду не сомневаюсь, что одним из первых металлических изделий человечества был именно казан и казан тот служил именно для варки супа!
А что же его современник, наш казан, как он — сумеет сготовить для нас суп?
Меня могут спросить — неужто мало кастрюль для супа? А вот вы знаете, при варке в казане всё получается совсем иначе. Нельзя же сравнивать, например, гречневую кашу, томлённую в чугунном горшке в русской печи, с той же гречкой, сваренной на плите в обычной кастрюле. Вот так и тут.
Суп в казане неповторим. Но особенно вкусный суп получается, если сварить его не просто в казане, но ещё и на открытом огне.
В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Недаром если здесь хотят выразить свой восторг по поводу изобилия блюд на столе (или даже излишнего изобилия), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа — всё что хочешь!», а привередливого в еде человека спросят: «Может, тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, непременно упоминается как символ гастрономической роскоши в одном ряду с двумя самыми главными блюдами этого региона — пловом и шашлыком.
О шурпе я нашёл неоднократные упоминания в трудах выдающегося учёного и врача Абу Али Ибн Сины (в Европе этого среднеазиатского мыслителя, жившего в X–XI веках, принято называть Авиценной); выходит, шурпа дошла до нас из глубины веков. Похоже, и в средневековье люди умели получать от еды удовольствие.
Знаете, в каких случаях подают шурпу? Практически в любых. На свадьбе и на поминках, в шумной дружеской компании и в тихом семейном кругу. Её предлагают самым дорогим гостям — иногда в начале обеда, а иногда и в конце, бывает, и на завтрак, а то на обед или ужин. Шурпе всегда найдётся на столе достойное место.
Шурпу дают выздоравливающим больным, тем, кому надо набираться сил. Упомянутый тут Авиценна, между прочим, пишет о ней в своём «Каноне врачебной науки» как о лекарстве, способствующем быстрому восстановлению после тяжёлой болезни.
Кстати, знаете ли вы, как спасаются узбеки от начинающейся простуды? Нет? Так вот, почувствовав, что заболевают, они срочно съедают пиалу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. Помогает отлично!
И без перца шурпа тоже очень согревает наш организм. «Работаю — мёрзну, шурпу ем — потею», — шутят узбеки. Как писал мудрый Авиценна, основные компоненты шурпы — баранье мясо и лук действуют вместе: мясо согревает тело, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой косточке. Кстати, вспомните французский луковый суп — тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее — из его грудинки) и кормящим матерям, у которых случаются трудности с грудным молоком.
Одним словом, стоящее блюдо! А было бы не стоящим, разве дошло бы оно до наших дней?
Шурпа
1–1,5 кг баранины — рёбрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного сустава, грудинка — по выбору (баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыплёнка, а зрелого петуха или суповую курицу)
150 г нутряного бараньего жира — от сальника или надпочечного
600 г красного лука
150 г белого или фиолетового, салатного лука (можно заменить пореем)
300 г моркови
