113
Пити — древнее блюдо. Раньше, когда в Азербайджане не были известны картофель и помидоры, его готовили именно с каштанами, алычой и айвой. Теперь многие и не помнят вкус такого пити, поскольку готовят его с картофелем, вместо каштанов, и помидорами. Также многие опускают важный этап обжаривания мяса и томления лука в масле, довольствуясь упрощённым вариантом, когда сырые мясо и лук просто варятся в воде. Несомненно, такой способ приготовления тоже имеет право на существование, но вкус такого пити несравненно проще. Впрочем, если готовить с картофелем и помидорами, то лучше остановиться на простом, «варёном» варианте.
114
Если мы готовим большую рыбину, которую пришлось нарезать кусками, то этот абзац можно и вовсе пропустить. То есть обжаривать рыбу вообще не нужно.
115
Если для бугламы используется рыба достаточно плотная, то вино можно вовсе исключить — и зажарку заливать просто кипящей водой.
116
В отсутствие духовки можно запекать бугламу и на плите: достаточно лишь плотно накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь.
117
Полезно запомнить такое несложное, но универсальное правило: хочешь получить вкусный бульон — опускай курицу или мясо в холодную воду и не торопясь доводи её до кипения уже вместе с основным «продуктом»; хочешь получить ароматную и полную вкуса варёную курятину, но вместо бульона — воду, в которой курица полежала, — клади сразу в кипяток да заверни поплотнее тушку в кусочек материи, обвяжи шпагатом.
118
Кроме курицы хорошо бы приготовить в духовке и картошку. Отварим картофель в течение 5–10 минут, выложим его по краям того противня, где разложены кусочки курицы, посолим, поперчим, смажем топлёным маслом и присыплем по выбору зирой или розмарином. Оставим в духовке на 30–40 минут.
119
Очень важно тут не переварить лапшу. Если вы дадите ей превратиться в лохмотья, все усилия, которые вы потратили на создание прозрачного, красивого бульона, пойдут насмарку…
120
Ну а если вдруг случится день, когда свинины у вас в доме не оказалось, имейте в виду, что её с успехом заменит жирная баранина.
121
Будет очень неплохо, если вы пустите в дело и стакан рассола от малосольных огурцов. Вскипятите его и добавьте в сковородку, где продолжают тушиться овощи.
122
Будьте осторожны! Если взять исходных продуктов столько, сколько указано выше, — получится огромная порция: хватит человек на десять-двенадцать.
123
Считается, что правильнее всего замачивать маш на большом плоском блюде или противне, так чтобы он соприкасался и с водой и с воздухом одновременно.
124
Кстати, мясо для маш-кичири я обычно пересыпаю зирой и солю ещё до начала разделки и оставляю полежать хотя бы 30–40 минут: некоторая «подмаринованность» тут не помешает. Между прочим, кое-кто предпочитает и для обычного плова мясо мариновать. Но после мариновки мясо жарится по-другому, оно охотнее отдаёт свои соки и становится более мягким. Мне кажется, что для обычного плова это ни к чему, а вот для маш-кичири — хорошо и правильно.
125
Стоит попробовать вариант кабоб-рогана с добавлением фасоли или гороха нут и айвы.
