«Возможно, мы нашли способ омолаживать клетки и убирать признаки старения», — говорит Анжелика Амон из Массачусетского технологического института (МТИ).
Когда кумыс готовится из полуфабриката (из готовой простокваши), то отпадает надобность в первых четырех операциях. Таким образом, приготовление напитка значительно упрощается и занимает очень мало времени. К простокваше добавляют сахарный сироп и дрожжи, размешивают, процеживают в чистые фляги, закрывают их крышками с прокладкой, чтобы углекислый газ не улетучивался, и выносят кумыс на холод для созревания. На второй день к утру кумыс созревает.
68 А существует ли какой-то стандарт или нет?
69 В свое время существовал. Сейчас не знаю. Ведь многое поменялось. Стандарт соблюдался неукоснительно.
По стандарту (ВТУ 497-56) кумыс готовят по следующей рецептуре:
Продукт
Кол-во
Единица измерен.
Обезжиренное молоко 800
МЛ
Сахар свекловичный 50
г
Дрожжи 3
г
Вода питьевая 200
мл
Выход 1000
мл
Раскладка кумыса на 1 порцию:
Обрат и пахта 160
мл
Сахар 10
г
Дрожжи 1
г
Вода 40
>
мл
Выход 200
мл
Расчет количества сырья для кумыса по меню-раскладке производится умножением количества продуктов, выписанных на 1 порцию, на количество порций. Несколько сложнее рассчитать количество сырья, исходя из имеющегося наличия обрата или простокваши, к которому нужно добавить сахарный сироп с таким расчетом, чтобы в готовом кумысе содержалось 20 % воды и 5 % сахара.
Расчет производится по формулам, и это некоторым поварам может показаться затруднительным. Однако и этот расчет не представляет сложности, так как в конечном счете он сводится к тому, что количество обрата всегда нужно делить на постоянное число, равное 4.
Поясним на примере. Для переработки на кумыс на кухню поступило 76 л простокваши (обрата). Сколько нужно взять воды для приготовления сахарного сиропа? Для этого 76 надо разделить на 4, получается 19 л. В результате после добавления сиропа к простокваше будет приготовлено 95 л кумыса. Чтобы в кумысе содержалось 5 % сахара, его в сиропе должно содержаться 25 %. Поэтому для вычисления количества сахара нужно количество воды для сиропа разделить на 4.
В предыдущем примере количество сахара для сиропа будет равно 19:4=4 кг 750 г, что по отношению к 95 л кумыса составит 5 % сахара, как положено по стандарту.
Процесс приготовления кумыса из обрата начинают с заблаговременной подготовки закваски. Для этой цели применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, или кефирные грибки, которые можно приобрести, как мы уже говорили, на молочных комбинатах или в лабораториях институтов молочной промышленности.
Как приготовить кумыс в домашних условиях
70 Мы так его хвалим, что, надеюсь, читатели захотят его применять… А дома-то можно приготовить кумыс? Мне кажется, это сложно…
71 Не так уж и сложно. Чтобы приготовить кумыс дома, нужно взять 1 л кислого молока, ацидофилина, кефира или хорошей простокваши со сметанообразным сгустком, добавить 1 стакан кипяченой тепловатой воды и 2–3 ст. ложки сахара или мёда. Сюда же добавляют и «омоложенные», то есть активированные, дрожжи в количестве 2–3 г сухих или 3–5 г прессованных хлебопекарных дрожжей, которые перед этим часа за 2 нужно замочить в кипяченой подслащенной воде, чтобы они энергично забродили.
Все это размешать, процедить через марлю и разлить в толстостенные бутыли или графины и закупорить посуду пробками. После этого напитку дают 0,5–1 час постоять при комнатной температуре, пока начнется брожение, что узнают по образованию пены. После этого бутылки с кумысом помещают в холодную воду для медленного брожения при температуре 12–15 °C, в результате чего напиток обогащается спиртом и углекислым газом. Хранить кумыс нужно в холодильнике. Откупоривать только в охлажденном состоянии.
— Ну а если нет простокваши, что тогда?
72 Сделайте сами из свежего цельного или обезжиренного (снятого) молока. Это непостижимое дело… Для приготовления кумыса лучше употреблять снятое молоко, так как жир при брожении молока может сбиваться в комочки масла, что портит вкус напитка при употреблении его в охлажденном состоянии.
В молочных магазинах многих городов продают кефирную закваску, а в аптеках — сухие бактериальные закваски для простокваши и сметаны; они очень хороши для приготовления простокваши. О том, как при их помощи приготовить простоквашу, написано
выше, и, кроме того, к сухим закваскам прилагают обычно наставление к их употреблению.
Приготовляя кумыс из коровьего молока, следует помнить о следующем основном правиле: нельзя вносить в свежее молоко одновременно и молочнокислую закваску, и дрожжи. В противном случае кумыс будет испорчен, потому что отделится сыворотка и выпадет творог. Нужно сначала сквасить молоко, а затем к простокваше добавить дрожжи.
По этой же причине нельзя для сквашивания молока употреблять старый кумыс, который содержит и молочнокислые бактерии, и дрожжи; такой кумыс можно использовать только позже — вместо дрожжей, чтобы вызвать или ускорить спиртовое брожение.
Когда же кумыс приготовляется из готовой простокваши, то старый крепкий кумыс можно добавлять к простокваше вместо дрожжей, если старый кумыс содержит их много — сильно пахнет дрожжами.
Кумыс полезен для здоровья; вместе с тем производство кумыса на заводах, в столовых и в домашних условиях имеет большое народнохозяйственное значение, так как позволяет использовать для питания огромные ресурсы ценного пищевого сырья: обезжиренное молоко, содержащее животные бедки, витамины и минеральные вещества, весьма нужные для организма составные части пищи.
КОЗЬЕ ЧУДО-МОЛОКО ПЕРЕВАРИТСЯ ЛЕГКО
73 Когда в оную пору я был участником в выборной кампании губернатора Красноярского края, в котором победил генерал Лебедь, семь месяцев кряду я облетал территорию, готовя кампанию. Понятно, что не обходилось без обильных застолий для налаживания нужных связей. Благо все щедро проплачивалось небезызвестным авторитетным бизнесменом, алюминиевым магнатом Анатолием Петровичем Быковым.
Так вот, я так уставал от этих застолий, что, нащупав в своем плотном распорядке 2–3 дня, спешил на фазенду моего друга, тигролова и писателя, Анатолия Илларионовича Буйлова, что располагалась под Дивногорском на реке Мана. Чем он меня «оттаивал»? Березовым соком на изюме, капусткой с картошкой, богато уснащенной растительным нерафинированным маслом, и, конечно же, козьим молочком с деревенским хлебом. У него в семье на несколько ребятишек было две козочки. О-о-о! Может ли быть что-нибудь вкуснее той пищи?! А устроители выборной кампании буквально укармливали нас блюдами из семги. Конечно же, норвежской. Своей уже не осталось. Так вот я явственно помню не вкус благородной семги — ешь, не хочу, а вкус деревенской непритязательной пищи, с козьим молочком, от которой я оживал в 2–3 дня и снова — за работу!
74 Иван Павлович, а теперь поговорим о пользе и самоценности козьего молока. Что это за чудо такое?
75 Знакомясь с книгой В. Н. Жука о пользе козы, изданной в Одессе 8 апреля 1905 года, я особо обратил внимание на анонсы глав. Посмотрите, с каким блеском и тщанием делались они, в сегодняшних изданиях я что-то такого не припомню. Глава называется «Реабилитация козы». Анонсы-выноски: «Живая пища» лучше всяких измышлений», «Коза производительнее коровы», «Ее невосприимчивость к чуме и туберкулезу», «Козье, а не коровье молоко заменяет естественную пищу у людей и животных».
Вы представляете, дорогой Владимир Николаевич, что на заре прошлого века люди знали, в чем подлинная цена маленького животного — козы.
— Меня крайне удивляло, что в ту пору, больше 100 лет назад, врачи и предприниматели уразумели, что молоко козы сравнимо по питательности и лечебной ценности с материнским молоком. Но сегодня, похоже, мы плетемся в хвосте. Как же так произошло? И почему не знают о пользе и ценности козьего молока наши нынешние врачи? Почему его не рекомендуют ослабленным детям?
— Да потому, что… новое — это хорошо забытое старое, и хорошо забытое старое — это новое. Не случайно В. Н. Жук в предисловии к своей книге пишет, что «согласно старинной антитезе: не все то ново, что хорошо; не все то хорошо, что ново».
