Морковь, лук и корень петрушки спассеровать на масле. (Если щи готовятся с морской капустой, то ее также пассеруют вместе с овощами и кореньями.) Свежую капусту нашинковать соломкой и обжарить на масле до полуготовности.
В готовый бульон кладут пассерованные овощи, капусту и варят все вместе 10–20 мин., а в конце готовки добавить соль и специи.
При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, хрящи, налить щи. Добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Борщ с жареными карасями
2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250–300 г свежей капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 пучок укропа, 2 л воды, соль по вкусу.
Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин. до окончания пассеровки добавить, непременно помешивая, 2 ст. ложки кипятка и ложку муки.
Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперки и другой) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для приготовления других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить как обычный борщ.
Карасей очистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин. до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.
В тарелку с борщом положить зелень.
Борщ со скумбрией (или ставридой)
400 г рыбы, 1,5 л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, зеленый лук, соль.
Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить его.
Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, спассеровать с луком, добавить томат-пюре. Овощи и нарезанный кубиками картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности.
В каждую порцию положить кусочек заранее отваренной рыбы и зеленый лук.
Окрошка с рыбой холодного копчения
500 г рыб холодного копчения, 1,5 л кваса, 2–3 вареные картофелины, 1 луковица, 1 стакан квашеной капусты,1–2 ст. ложки зеленого лука, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 пучок зелени, 1–2 ст. ложки сметаны.
Рыбу разделать на филе (без кожи), нарезать мелкими кусочками. Соединить с отварным картофелем, репчатым и зеленым луком, квашеной капустой и тертым хреном.
Подготовленные продукты залить квасом, добавить сметану и посыпать окрошку мелко нарезанным укропом.
Окрошка овощная с кальмарами
300 г кальмаров, 1 1/2 л хлебного кваса, 3–4 картофелины, 50–100 г зеленого лука, 2 яйца, 1–2 огурца, 4 ст. ложки сметаны, 1–2 ч. ложки сахара, готовая горчица, укроп, соль по вкусу.
Отварить кальмары в подсоленной воде (в течение 3–5 мин.), охладить и нарезать мелкими кусочками.
Нашинковать зеленый лук и растереть его с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезать ломтиками, белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить. Желток смешать с горчицей, сметаной, солью, сахаром и развести квасом.
К приготовленной смеси добавить кусочки кальмаров, огурцов, картофеля, подготовленный зеленый лук и перемешать.
В окрошку положить сметану и посыпать ее нарезанным укропом.
Ботвинья с креветками
200–300 г креветок, 200 г шпината, 200 г щавеля, 50–100 г зеленого лука, 1–2 свежих огурца, 2–3 ч. ложки готового хрена, 1–1,5 л хлебного кваса, укроп, соль, сахар по вкусу.
Креветки отварить, очистить от панциря и нарезать. Перебранные и промытые щавель и шпинат припустить: щавель – в небольшом количестве воды, а шпинат – в собственном соку. Протереть зелень через сито. В пюре добавить соль, сахар по вкусу и развести хлебным квасом.
Огурцы нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать, укроп измельчить. Креветки, подготовленный гарнир из овощей и хрен положить в ботвинью.
Вареные креветки с гарниром из свежих огурцов, зеленого лука и хрена, также мелко нарезанного укропа можно подать отдельно.
Уха холодная
500 г рыбы, 1–1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 вареное яйца, 1 свежий огурец, 2 ст. ложки консервированного горошка, 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 2–3 ст. ложки майонеза, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу отварить с овощами и специями. Затем вынуть ее из бульона, охладить, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить и охладить.
Зеленый лук растереть с солью и добавить майонез. Затем влить немного бульона и размешать. Положить кусочки рыбы, зеленый горошек, рубленые яйца, огурцы и влить оставшийся бульон.
При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Для ухи лучше использовать рыбу с малым содержанием жира.
Суп-пюре из рыбы и свежих помидоров
500 г рыбы, 6–8 помидоров, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки риса.
Рыбу разделать на филе (с кожей), припустить с частью овощей и кореньев, а часть нарезать небольшими кусочками.
Помидоры ошпарить, после чего снять кожицу, нарезать, спассеровать вместе с луком, морковью, корнем петрушки, а затем припустить до готовности и протереть через сито до получения однородной консистенции.
Измельченные овощи и рыбу соединить, развести бульоном. Добавить белый соус и проварить суп в течение 5–10 мин. Рис перебрать, промыть и сварить в большом количестве подсоленной воды.
При подаче на стол в тарелку положить несколько небольших кусочков рыбы и ложку риса. Налить суп и заправить его сметаной.
Суп-крем с креветками
200 г отварных очищенных креветок, 50 г копченой форели, 1 средний кочан цветной капусты, 1 л 3,2%-ного молока, 2 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г белого хлеба, несколько веточек укропа.
Цветную капусту нарезать мелкими кусочками и варить в молоке до тех пор, пока не станет мягкой. Слить отвар, из капусты в блендере сделать пюре, добавить немного масла и молока (чем его больше, тем менее густым получится суп).
Приготовление соуса для крутонов (гренок): смешать чеснок, растительное масло и укроп. Обжарить в этой смеси нарезанный кубиками хлеб.
Креветки насыпать в супницу. Подогреть кушанье и залить им морепродукты. Сверху положить крутоны и кусочки копченой форели.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Рыба отварная в пергаменте
500 г трески (морского окуня, путассу, сквамы), 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки (или укроп), соль по вкусу.
Подготовленное филе нарезать и поставить на холод на 1 ч, а затем слегка обсушить.
Пергаментную бумагу нарезать квадратами, с одной стороны смазать сливочным маслом. На середину положить порционные куски рыбы, на них репчатый лук и морковь, зелень и кусочек сливочного масла. Бумагу завернуть «конвертом» и обвязать.
В кипящую подсоленную воду положить «конверты». Уменьшить нагрев и варить в течение 15–20 мин.
Готовую рыбу с овощами и зеленью выкладывают на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.
Подают рыбу к столу с отварным картофелем.
Паровая рыба
2,3 кг рыбы (судак, сом, щука, лосось, налим, осетр), 2 л воды, 1 луковица, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3–4 корня петрушки, соль.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, удалить кости, отрезать плавники, хвосты, головы.
Из воды, голов (предварительно вынув жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток готовить крепкий бульон, в который при варке добавить целую очищенную луковицу и корни петрушки. Готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.
Филе нарезать большими кусками, уложить в горшочек в несколько рядов, каждый посолить. Затем рыбу залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы первый ряд был погружен в него на 2/3 толщины куска. Горшочек плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку. Варить рыбу до тех пор, пока вся вода не выпарится.
Из оставшегося бульона приготовить соус.
Приготовление соуса: муку поджарить в масле до темно-коричневого цвета, затем влить бульон и довести его до кипения при непрерывном помешивании, посолить.
