Запеченный лещ
На 1 кг рыбы 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки муки и масла, огурцы, помидоры, соль, сухари – 200 г.
Промытую, очищенную рыбу разрезать вдоль хребтовой кости. Нарезать поперек на куски, опустить в подсолнечное масло. Затем обвалять в муке и сухарях, кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовку на 10–15 минут.
Подавать рыбу, выложив ее на подогретое блюдо и полив маслом со сковороды. Гарнир – картофель, огурцы, помидоры, зелень.
Осетрина, запеченная куском
500 г рыбы, 1ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка масла, петрушка 5 г.
Подготовить рыбу, отделив хрящи и кости. Посолить, посыпать перцем, уложить на сковородку, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить воды 1/2 стакана на дно сковороды и поставить в духовку на полчаса, поливая рыбу выделившимся соком. Сверху рыбу покрыть листьями петрушки.
На гарнир подать жареный картофель, салат из свежих овощей. Отдельно подать соевый соус.
Налим под молочным соусом
Рыба 500 г, овощи и специи для пряного отвара 50 г, топленое масло 60 г, лук 80 г, сыр 30 г, картофель 600 г, соус 300 г, перец.
Смазать дно сковороды маслом, выложить его кубиками картофеля. Сверху положить сваренные в пряном отваре порционные куски налима.
Приготовить соус из рыбного отвара, добавить в него слегка обжаренный лук и немного масла, поперчить, проварить и залить этим соусом припущенную рыбу, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать на сковороде.
Щука, запеченная под луковым соусом с грибами
Рыба 500 г, специи для пряного отвара 50 г, масло сливочное 40 г, сухари 30 г, картофель 600 г, соус 400 г, перец, зелень.
Рыбу нарезать порциями, сварить в пряном рассоле. Положить на сковороду, обложив кусочками картофеля, предварительно сваренного. Залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, запечь и подать на сковороде. Соус готовят отдельно. Зеленью посыпать сверху.
Осетрина, запеченная с картофелем и луком
Рыба 500 г, картофель 600 г, луковица, соус 500 г, сухари 30 г, масло подсолнечное 60 г, перец, петрушка, сельдерей.
Рыбу порезать порциями, положить на масляную сковороду, посыпать солью и перцем, добавить тонко нарезанный, слегка обжаренный репчатый лук, закрыть ломтиками сырого картофеля, залить белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.
Стерлядь, запеченная с помидорами
Рыба 600 г, помидоры 550 г, грибы 150 г, крабы 50 г, соус 400 г, сыр 30 г, масло сливочное 30 г, петрушка, укроп 10 г, томатный, грибной соус.
Рыбу обработать, промыть и припустить. На сковороду положить поджаренные половинки помидоров вместе с рыбой. На рыбу положить грибы (шампиньоны, белые), кусочки крабов, залить томатным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавая, посыпать петрушкой или укропом.
Белуга, запеченная с кашей
Рыба 0,5 кг, лук 25 г, масло растительное 40 г, сливочное 30 г, сыр 30 г, каша готовая 600 г, соус 350 г, зелень укропа.
Куски рыбы запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На сковороду положить рассыпчатый рис, заправленный маслом. Сверху положить рыбу. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде, посыпав мелко нарезанным укропом.
Окунь, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом
Рыба 500 г, мука 25 г, масло растительное 20 г, грибы 60 г, яйцо, луковица (80 г), соус 450 г, картофель 600 г, сыр 30 г, петрушка, укроп.
Сметанный соус налить на металлическое блюдо, положить жареного окуня, вокруг которого выложить жареный картофель ломтиками. Поверх рыбы разместить белые грибы, лук, ломтики яйца и снова полить сметанным соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Щука, запеченная со шпинатом под молочным соусом
Филе щуки 600 г, петрушка 15 г, лук репчатый 30 г, (маленькая луковица) шпинат свежий 500 г, сыр 25 г, масло сливочное 50 г, соус 500 г, перец, сельдерей, петрушка.
Припустить свежий шпинат, отжать от воды, нарезать, прогреть на масле, заправить солью и перцем.
Припустить филе рыбы в рыбном бульоне с добавлением петрушки и сыра.
Приготовить молочный соус средней густоты и прибавить в него бульон, полученный от припускания рыбы. Нагреть до кипения и процедить.
Заправленный шпинат положить на блюдо, сверху припущенное филе, залить молочным соусом, посыпать перцем и сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать, присыпав тертой зеленью петрушки или сельдерея.
Солянка из окуня на сковородке
Рыба 500 г, капуста тушеная 600 г, масло растительное 60 г, огурцы соленые 120 г, каперсы 50 г, луковица, сухари 15 г, маслины 60 г, поллимона, соус 250 г, петрушка, укроп.
Филе окуня нарезать порциями, сложить в кастрюлю, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от семян и кожуры, обжаренный лук, долить немного бульона и припустить.
К готовой рыбе прибавить маслины и томатный соус. На сковороду положить слой тушеной капусты, на нее припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Подать, сверху засыпав зеленью петрушки или укропа.
Рулет из карася
Филе 400 г, яйца 40 г, лук репчатый 120 г, хлеб 80 г, масло 50 г, цедра 1 лимона, сухари 20 г, пюре картофельное 600 г, зеленый горошек 400 г, перец, зелень 5 г.
Карася разрезать на филе, пропустить через мясорубку, в полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичный желток, рубленный лук, соль, лимонную тертую цедру, молотый перец, все тщательно перемешать, затем добавить взбитый яичный белок.
Полученную массу сформировать в батон, положить на смазанный маслом противень, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Гарнир – пюре картофеля, зеленый горошек.
Щука с сухарями
1,5 кг рыбы, 1 лимон, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец.
Разделать щуку так, чтобы отделить филе от костей с кожей. Порезать на порционные куски. Поставить варить бульон из костей и головы, предварительно удалив жабры.
На смазанную растительным маслом сковороду положить посоленные куски рыбы, поперчить и сверху уложить тонкие ломтики лимона. Посыпать панировочными сухарями. Затем уложить в той же последовательности второй слой. Добавить немного растительного масла, 0,5 стакана рыбного бульона и поставить в духовой шкаф на 25–30 минут.
Щука в вине
Щуку почистить, выпотрошить, отделить филе от костей и порезать на куски. Положить в кастрюлю, добавить петрушку, лук, залить бульоном до половины и поставить на слабый огонь. За 10 минут до готовности добавить сухое белое вино, сливочное масло, лимонную кислоту, соль.
Фаршированная щука
300 г рыбы, 1 луковица, 80 г белого хлеба, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, соль, перец.
Щуку очистить от чешуи, промыть холодной водой, прорезать кожу вокруг головы и, отделив ее пальцами от мяса, снять. Хвостовую кость отрезать так, чтобы кожа не оторвалась от хвоста. После этого щуку выпотрошить, вымыть, отделить филе от костей и приготовить из него фарш.
Рыбу, репчатый лук и размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, масло, соль, перец и смещать до однородной консистенции.
Фаршем наполнить кожу, положить в сковороду, добавить немного бульона и поставить в горячий духовой шкаф или на медленный огонь.
Щука пикантная
800 г рыбы, 2 луковицы, петрушка, 2 моркови, 1 лимон, 200 мл белого сухого вина, сель, перец. 500 г рыбы, 150 мл сухого вина, 15 г сливочного масла, 3 г лимонной кислоты, соль, 1 луковица, петрушка.
Филе щуки нарезать кусками, натереть солью, сбрызнуть соком лимона и на 30 минут поставить в холодильник.
Репчатый лук нарезать кольцами, а морковь и петрушку «соломкой» Поджарить все на растительном масле и уложить в кастрюлю. На овощи положить рыбу, дольки лимона, посыпать перцем, влить белое вино и добавить немного меда. Закрыть крьшкой и поставить в духовой шкаф на 40 минут.
Судак отварной с овощами
500 г рыбы, 2 моркови, 2 луковицы, 5 картофелин, 1/2 стакана молока, 2–3 ст. ложки растительного масла.
Почистить, выпотрошить и вымыть судака. Нарезать порционными кусками. Морковь, лук и картофель порезать кружочками, уложить на дно кастрюли, добавить два стакана воды и соль. Сверху уложить куски рыбы, перец и лавровый лист. Закрыть крышкой и варить 40–45 минут на слабом огне. Когда овощи будут готовы, добавить молоко и масло и варить еще 10–15 минут.
