Куски рыбы уложить в форму, украсить зеленью, ломтиками лимона и моркови и залить бульоном. Поставить в холодильник.
Заливной судак
800 г рыбы, 1 луковица, 10 г желатина, лавровый лист, зелень, соль.
Судака очистить, выпотрошить, промыть холодной водой и порезать на куски. Голову, кости и икру залить водой, добавить соль, лук, лавровый лист и варить 30 минут. Затем в эту же кастрюлю положить куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть ее и поставить в холодное место.
Рыбный бульон слить, процедить, растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить. Куски судака можно украсить ломтиками фигурно нарезанной моркови, лимона, зеленью, а затем залить их желе. Поставить в холодильник.
Цельная заливная рыба
800 г рыбы, 1 луковица, 1 морковь, лавровый лист, 7–8 горошин черного перца, 8-10 г желатина, 1/3 лимона, 1 яйцо, зелень петрушки, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить и промыть холодной водой. Голову и хвост не отрезать. Удалить жабры. На спине сделать продольный надрез. Залить холодной водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, несколько горошин черного перца, поставить на слабый огонь и следить, чтобы вода не закипала.
Готовую рыбу остудить в отваре и вынуть.
Бульон процедить, вскипятить и добавить в него размоченный желатин, не давая закипать. Рыбное желе налить в эмалированную посуду слоем в 2 см и поставить в холодильник. Когда желе застынет, на него положить рыбу, украсить ее вокруг ломтиками лимона, моркови, яиц, зеленью петрушки и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник.
Заливная рыба с гарниром
800 г рыбы, 4 яйца, 4 соленых огурца, 500 г грибов, 1 луковица, 1 морковь, лавровый лист, перец, соль, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана белого столового вина, 30 г желатина.
Рыбу почистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Голову, плавники, кости, хвост, икру или молоку залить холодной водой, добавить репчатый лук, морковь, лавровый лист, несколько горошин черного перца, соль и варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости.
Затем бульон процедить, снова вскипятить и положить в него куски рыбы, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы бульон не кипел, а рыба доваривалась на «пару». Готовую рыбу вынуть и остудить. Бульон снова процедить, вскипятить и добавить в него размоченный желатин. Размешать, не давая кипеть. Готовое желе налить слоем в 1 см в эмалированную посуду и охладить.
Приготовить соус. Масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниться, посолить, разбавить рыбным бульоном, вскипятить, влить вино и размоченный желатин. Еще раз все прогреть, не давая закипать. Остудить до консистенции сметаны. Порезать крупными кусочками сваренные вкрутую яйца и вареные грибы, мелко нарезать соленые огурцы. В форму с застывшим рыбным желе положить ряд кусков рыбы, на них слоями – соленые огурцы, затем яйца, снова огурцы и сверху грибы. Затем все залить приготовленным соусом и поставить в холодильник.
Рыбный студень
800 г мелкой рыбы, 1 луковица, 1 морковь, зелень, лавровый лист, 7–8 горошин черного перца, соль, 10 г желатина.
Мелкую рыбешку почистить, выпотрошить, промыть. Залить холодной водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, несколько горошин черного перца. Когда рыба будет готова, вынуть ее, охладить и отделить филе от костей.
Бульон процедить, вскипятить и добавить размоченный желатин. Довести до готовности на очень медленном огне, не давая закипать. Рыбу уложить в форму, украсить зеленью, ломтиками лимона и фигурно нарезанной моркови, а также кружочками вареных яиц. Залить бульоном и поставить в холодильник.
Заливная осетрина
500 г осетрины, 10–15 г желатина, 1 луковица, 1 морковь, 7–8 горошин черного перца, лавровый лист, соль, петрушка, сельдерей.
Филе осетрины залить холодной водой, добавить лавровый лист, несколько горошин черного перца, соль, петрушку, сельдерей и поставить варить. Бульон процедить, снова вскипятить, добавить размоченный желатин и довести до готовности на медленном огне, не давая закипать. Рыбу нарезать тонкими кусочками, уложить в форму и украсить зеленью, ломтиками лимона, фигурно нарезанной морковью.
В несколько приемов залить рыбу желе и поставить в холодильник.
Сазан заливной фаршированный
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 7–8 горошин черного перца, лавровый лист, 200 г грибов, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 50 г белого хлеба, 1 ч. ложка манной крупы, соль, 15 г желатина.
Сазана почистить, промыть, отрезать голову и удалить внутренности, не разрезая брюшка. Нарезать на порционные куски. Кусок от хвоста использовать для фарша, освободив филе от костей. Из головы, костей, плавников и икры сварить бульон, добавив лук, морковь, лавровый лист, черный перец, соль.
Поджарить на растительном масле вареные грибы с репчатым луком, нарезанным колечками. Провернуть через мясорубку филе рыбы, жареные грибы с луком, размоченный в молоке белый хлеб. Добавить манную крупу, яйцо, соль. Фаршем заполнить куски рыбы, опустить в теплый бульон и варить 30 минут.
Готовую рыбу вынуть, а бульон процедить, вскипятить, влить размоченный желатин и, убавив огонь, довести до готовности, не давая закипать. Фаршированную рыбу уложить в форму, украсить, залить желе и поставить в холодильник.
Сом, тушенный с луком
Сома нарезать кусками, обвалять в муке, обжарить и положить в глиняный горшок, посыпать жареным луком, опять положить слой рыбы и посыпать жареным луком и т. д. Все залить молоком, добавить лавровый лист, перец и довести до готовности. Отдельно на блюде подать отварной картофель.
Сом паровой
Дно кастрюли смазать маслом, уложить рыбу, подлить бульон, добавить петрушку, лук, соль, лимон или белое сухое вино. Можно добавить отвар белых грибов. Кастрюлю плотно закрыть и довести рыбу до готовности вначале при сильном нагреве, а затем уменьшив его.
На бульоне приготовить соус. Ломтики белого хлеба обжарить, положить на них рыбу, полить соусом. Сверху уложить припущенные белые грибы, ломтики лимона, очищенные от косточек и цедры. Вокруг уложить отварной картофель, полить его маслом и посыпать зеленью.
Хрустальный бульон
Рыболовы – сомятники любят варить так называемый «хрустальный бульон». Он получается из хорошо прокипевших плавников и головы сома. Варево охлаждают, процеживают сквозь марлю и кладут в него белок сырого яйца, который осаждает муть. Бульон сдабривают красным перцем и укропом. «Хрустальный бульон» можно пить, черпая его кружками из котла, и заедать – сухарями.
Иногда этот бульон используется для приготовления «прозрачной ухи». Её заправляют пряностями, кладут туда куски разделанного сома и вновь кипятят. Еще одно блюдо рыболовов это Гальжа.
Готовится оно так: обжаривают мелкие куски сома в собственном жире. После варят суп, закладывают в него картофель, лук, помидоры, лавровый лист. В готовый суп кладут обжаренные кусочки рыбы и кипятят 5–7 минут.
Сом, запеченный с кабачками
Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Положить в кастрюлю, покрыть ломтиками очищенных и обжаренных кабачков, залить сметанным соусом. Посыпать сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
