В наши дни той же ограниченностью страдал Довлатов. В бедном наборе его кулинарных цитат появляется подозрительный «Рыбный паштет» (форшмак, что ли?), да еще «со спаржей».
Другой отбивающий аппетит прием применяет Пет р ушевская. Она подходит к столу с предубеждением, отчего меню ее становится мнительным: «Жареная дешевая рыбешка, сомнительная сладкая водичка, бутерброд и якобы пирожное за бешеные деньги».
ЭКЗОТИКА
Часто соль кулинарной подробности в ее таинственности. Но и она бывает разной. Возьмем, скажем, фантазера Жюля Верна, который путал гастрономию с зоологией и жарил все, что движется, – «ламу, филе нанду, яйца дроф», а также «мохоррас, воробьев и ильгуэрос».
Другое дело – настоящие путешественники, которые обо всем пишут с упорным знанием дела: «Вечером китайцы угощали меня мясом осьминога. Они варили его в котле с морской водой. На вид оно было белое, на ощупь упругое и вкусом несколько напоминало белые грибы» (В. Ар с еньев).
В одних случаях загадочное блюдо уже дожидалось своего исследователя. Так, наш великий гастроном Вильям Похлебкин объяснил, что упомянутая у Аксакова «четверговая соль» – непременная принадлежность пасхального стола, которая готовилась «путем смешения крупной каменной соли с густой квасцовой гущей и выпаривания смеси на сковороде».
Но иногда секрет остается неразгаданным, ибо автор сам не знал, о чем пишет. Видимо, мы никогда не узнаем, что имела в виду Сэй Сёнагон, отведавшая «диковинное кушанье, именуемое священной пищей мудрости».
Зачастую, однако, тайна лежит на поверхности и дожидается, когда мы преодолеем свою лень. Скажем, почему бы не попробовать отдающий безумием, но несложный рецепт Ремарка, который не только предлагает своему герою «капусту, приготовленную с ананасами и отваренную в шампанском», но и утверждает, что это – «блюдо для правящих королей и поэтов».
МЕТАФОРЫ
Кулинарные тропы, как и обыкновенные, ведут туда и обратно: либо автор говорит о еде, либо – еда об авторе.
Попытка украсить тарелку метафорой редко итожится успехом. Блюдо должно сказать о себе само. Если ему не хватает слов, за дело может взяться поэт, но только хороший. Например, Багрицкий, увидавший «крысью узкорылую морковь».
Беда в том, что чем лучше поэт, тем труднее ему удержаться. Вот, скажем, как распускает метафоры Мандель штам, смешивая цвет, вкус, запах и характер своего обеда: «мясо розовых фазанов, горькие перепелки, мускусная оленина, плутоватая зайчатина».
Интереснее следить затем, как кулинарные метафоры описывают не объект, а субъект – самого автора. Так, набоковский ассортимент свидетельствует о том, что писателю важен не вкус, а цвет съеденного: «шоколад в темно-синих чашках», «эдемски-румяное яблоко», «яркий паточный сироп наматывался блестящими кольцами на ложку».
Меню Бродского – бутерброд на горьком хлебе изгнания: «ночной пирог», «устрицы в пустыне», «блюдо с одинокой яичницей», «блины в Таврическом саду».
Застолье Кафки кажется сомнамбулическим: «фрукты, растущие на возвышенности», «забитый фаршированный гусь», «детская бесформенная каша», «вкусно приготовленное жаркое из кошек». Пожалуй, это уже не метафоры, а способ жизни, мучительный и безропотный.
На фоне таких кулинарных вывихов завидным здоровьем пышет опрятная и благородная кухня Булгакова. Именно с ним, отвергнув три сотни попавших в бахчаняновскую книгу авторов, я мечтал бы посидеть за столом, украшенным «до блеска вымытыми салатными листьями, торчащими из вазы со свежей икрой, цельной семгой в шкуре» и «водкой в объемистом ювелирном графинчике».
МАГИЧЕСКИЙ РЕАЛИЗМ
Самым причудливым образом еда ведет себя у тех писателей, которые заносят в кухню гротеск, превращая банальное застолье в драму абсурда. Родоначальником «магического реализма» в гастрономии следует считать Гоголя. В его непомерных обедах аппетитное соединяется с непонятным в один сюрреалистический, но бесспорно вкусный натюрморт: «Утрибка, которую подают к борщу, индейка со сливами и изюмом, кушанье, которое очень походит видом на сапоги, намоченные в квасе, соус, который есть лебединая песнь старинного повара, соус, который подается охваченный весь винным пламенем, рыба, приготовленная с хреном».
Идя по этому непростому пути, более поздние авторы слишком далеко отходили от кухни, пока не впали в ту кулинарную заумь, что уже не помещается в тарелке. Обэриут Введенский, например, кормил читателя «жареным звуком» и «задумчивым сыром молодецким».
Но такое в меню кажется съедобным по сравнению с блюдами из нездешней печки Милорада Павича: «Порция седой травы, два раза по миске божьих слез, один взгляд в панировке с лимоном».
ВИКТОРИНА
Переварив эту книгу, читатель может оставить себе на десерт отдельное удовольствие, угостив ею приятелей. Это можно сделать с помощью дразнящей аппетит викторины. Всякого, кто сможет назвать авторов нижеприведенных цитат, можно смело пригласить к обеду. С таким гостем приятно разделить не только трапезу, но и застольную беседу, лучшим предметом которой будет бахчаняновский опус.
«Бефстроганов, пирожное, вымя». «Здоровый, сочный кролик, чье мясо удивительно напоминает человечье».
«Русский пирог с еврейским фаршем». «Женская грудь, поджаренная на решетке». «Кислая капуста. Вермут».
[Александр Генис] [Нью– Йорк]
МЕНЮ АВТОРОВ
КОБО АБЭ
Вареная рыба и суп из моллюсков
Дешевые, приготовленные без яиц котлеты, на которых белыми пятнами проступает пшеничная мука
Вареные овощи и вяленая рыба… Все было слегка приправлено песком
Густой суп из овощей и риса, приправленный водорослями. Консервированный сок.
Прокисшая рисовая лепешка
Говядина из Кобе и хиросимские устрицы
Еще теплые три рисовых колобка, две вяленые селедки, сморщенная маринованная редька и немного вареных овощей, горьких на вкус, – кажется, листья той же редьки
АРКАДИЙ АВЕРЧЕНКО
Маринованный щенок по-китайски
Апельсин
Яйца всмятку, котлеты, цыплята, икорка, семга, коньяк, уха
Свежая икра и мартелевский коньяк
Сто обедов с шампанским в брюхе
Коньяк и закуска
Обыкновенный шашлык маленькими кусочками на вертеле, карский – большим куском. Вино.
Целый баран со всеми своими элементами, и даже с почками
Кофе с филипповскими пирожками
Булочки, масло, пирожок
Причудливая смесь из зеленого лука, лимона, тертого сухого барбариса и острого овечьего сыра
Пирог, колбаса, огурцы, водка
Бочонок солонины
АВСОНИЙ
Окунь – услада стола
Плотва, что шипит на огне, угощенье для гостя
ГЕННАДИЙ АЙГИ
Хлеб недоеденный
Обед: картофель
Маску тела отбросивший хрящ
Яблоки – как без похорон
С. Т. АКСАКОВ
Суп из курицы, горячая кашица
Вареный жерех
Чай с густыми жирными сливками и сдобные кренделя
Полоскательная чашка клюквы
Ботвинья, рыба, раки, каша с каким-то постным маслом и грибы
Изюм и чернослив
Миндальное пирожное
Полевая клубника
Разогретое в печке жаркое
Разогретый суп и пирожки
Налимья уха, груды икры и печенок
Груды блинов Перепелки свежие и соленые
Вороньи ягоды и жаренные в сметане шампиньоны
Суп и зажаренное на сковороде битое мясо
Петые пасхи, куличи, крутые яйца и четверговая соль
Уха из окуней, мед и чай с хлебом
Особая пасха и кулич
Грузди жаренные в сметане, отварные в рассоле, соленые
Всмятку несвежие яйца
Полоскательная чашка свежей ежевики
Стерляжья уха
Разные блины
ВАСИЛИЙ АКСЕНОВ
Банка ряпушки
Чаек, варенец, драники, суточные щи
Кофе и яблочный пирог
Мясные консервы, паштеты, бифштексы, вырезки, жюльены из дичи
Манная каша
Пончики
Мамкин блин
Сала шашнадцать кило, урюку шашнадцать кило, сахару шашнадцать кило
Кильки маринованные, ряпушка томатная
Банка вишневого варенья, коробка тюльки в собственном соку, твороженники, плавленый сыр «Новость», сушка
Макароны, биточки, сгущенка
Премиальная рыба-треска-чего-тебе-надобно-старче
Яичница из десяти яиц, брага
Корифей всех времен и народов – пирог со щукой
Крем-бруле, стюдень, лапша утячая, яичная болтанка
Яйца, картошка, огурцы, сушка, леденцы Всем двойное масло, двойное мясо, тройной компот
Тефтель
Две тарелки ухи из частика. И с пивом
Изюма шашнадцать кило
Булька, яйки, млеко, бутербротер
Зюпне дритте нахтигаль
Яйца печеные
Гороховый суп, борщ, лапша, паровые битки, тушеная гусятина, кисель
