Поместите в блендер вареный нут. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, взбитое яйцо, зелень, соль и перец. Измельчите. Смешайте с панировочными сухарями, молотым тмином и разрыхлителем для теста.
Влажными руками сформируйте из полученной массы небольшие шарики или котлетки чуть больше грецкого ореха.
В казане разогрейте все масло и обжаривайте фалафель, пока они не зарумянятся (около 3–5 минут).
Подавайте с листьями салата и соусом из йогурта.
Для соуса смешайте свежий холодный йогурт с мелко нарезанным маленьким огурцом, размятым зубком чеснока, солью и молотым черным перцем по вкусу. При желании соус можно посыпать щепоткой мелко нарезанной свежей мяты.
«Цыганский плов»
Странное название этого овощного салата повара объясняют глубоким убеждением турок в том, что цыгане из-за своего кочевого образа жизни вынуждены питаться исключительно сырыми продуктами. А турецкие хозяйки любят этот салат за то, что в нем можно использовать овощи, случайно помятые при транспортировке с базара.
Вам потребуется:
250 г соленой брынзы (или любого острого сыра), 2 небольшие луковицы, 2–3 спелых помидора, 2 небольших зеленых сладких перца, 2–3 зубка чеснока, 1 стручок жгучего перца чили (не обязательно), 2 ст. ложки оливкового масла, щепотка паприки, соль по вкусу, 1 пучок петрушки.
Натрите брынзу или сыр на крупной терке. Очень острым ножом нарежьте лук полукольцами и посолите. Через несколько минут, когда лук пустит сок, отожмите его и смешайте с брынзой.
Снимите с помидоров кожицу, опустив их на несколько секунд в кипящую воду, и нарежьте мелкими дольками. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте тонкими полосками.
Смешайте подготовленные продукты. Присыпьте мелко нарезанным чесноком и измельченным жгучим перцем чили (если вы рискнули его использовать!). Полейте оливковым маслом, посыпьте паприкой, украсьте веточками петрушки и подавайте немедленно.
Дыня с брынзой
Это необыкновенно популярная легкая закуска, которую традиционно подают к турецкой водке ракы. Приготовить ее очень просто.
Вам потребуется:
1 небольшая спелая дыня, 100 г несоленой брынзы для каждого едока.
Возьмите небольшую спелую дыню (заранее охлажденную), тщательно вымойте, очистите от семян и кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Брынзу (желательно молодую и несоленую) также нарежьте небольшими кубиками.
Поместите дыню и брынзу на большое керамическое блюдо. Отдельно подайте маленькие десертные вилки или специальные деревянные палочки. Гости самостоятельно станут накалывать одновременно по кубику дыни и брынзы.
Освежающий вкус этой простой закуски великолепен. Будьте готовы к тому, что очень скоро вам придется бежать на кухню за новой порцией!
Глава 9
Блюда из баранины и говядины
Кебаб, кёфтэ и другие мясные блюда
Невозможно представить современный праздник или пикник без ароматного шашлыка. Но даже самый авторитетный специалист не скажет, когда и кому из наших далеких предков пришла в голову замечательная мысль: проткнуть кусок сырого мяса прутиком и поднести к огню. Известно только одно: люди веками жарили мясо над костром и угольями, а в качестве шампура использовали деревянные палочки, длинные тонкие ножи, копья, пики и даже шомпола.
Однако в России такой способ приготовления мяса появился и стал популярным относительно недавно, а именно во второй половине XIX века. Вот что пишет по этому поводу признанный авторитет и знаток московской жизни В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи»: «Популяризировал шашлык в Москве Разживин. Шашлыки появились и у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок... Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными...»
О том, как в Турции умеют готовить мясо, можно написать отдельную толстую книгу, а лучше поэму в стихах! Вариантов кебаба (так в Турции называют блюда из мяса на шампуре) великое множество. Кебабы готовят и на открытых угольях, и в тандыре – особой печи, которая распространена по всей Азии. Так называемый шиш кебаб может быть шириной в мужскую ладонь, а длнер кебаб, продающийся на каждом углу, больше известен у нас как шаурма. Из мяса также готовят фарш, который не перемалывают в мясорубке, а секут особым топориком. В такой фарш добавляют специи, тертый лук и затем пекут, жарят или тушат вкуснейшие тефтельки клфтэ, не менее популярные, чем кебаб. Интересен способ приготовления мяса на решетке – ызгара.
Следует иметь в виду, что, какое бы блюдо из мяса вы ни заказали в турецком ресторане, вам принесут или баранину, или козлятину. В стране выращивают особый вид курдючных овец, мясо их превосходно на вкус. Совсем недавно на местном рынке появилась и неплохая телятина. А вот свинина полностью отсутствует по религиозным соображениям.
Турция – страна мусульманская, жители которой строго чтят традиции и законы, которые предписывает Коран. В праздник жертвоприношения Курбан-байрам каждая семья приносит в жертву животное, как правило, овцу – койун. Треть мяса остается в семье, треть дарится родным или соседям, а треть идет на пожертвование (зекят) для бедных. Такое пожертвование – одна из пяти основных обязанностей исповедующих ислам. Таким образом даже в очень бедных семьях на праздничном столе всегда присутствует мясное блюдо.
А вот колбасных изделий в нашем понимании в Турции нет. Кроме копченой колбасы суджук, обильно приправленной чесноком, и вареной салями, которую сами турки называют салам, другие изделия не стоит даже пробовать!
Шиш кебаб
Турецкие повара считают, что готовить кебаб следует непременно из мяса барашка (не овечки!), который не моложе 18 месяцев и не старше 2 лет. Мясо для кебаба должно быть очень свежим, то есть использовать его следует в день забоя. Мариновать же его необходимо в течение 10–12 часов. В процессе жарки кебаб следует смазывать бульоном, сваренным из костей, с которых срезалось мясо для этого блюда.
Вам потребуется:
400–500 г мякоти баранины, 100 г курдючного сала, 1 порция лукового маринада[19] , 200 мл мясного бульона, 500 г помидоров, 100 г сладкого перца зеленого цвета, нарезанного квадратиками.
Нарежьте мясо и сало небольшими кубиками (3 см), смешайте с маринадом и поставьте в прохладное место на 10–12 часов. Из мясных обрезков и костей сварите бульон обычным способом.
Обжарьте на гриле помидоры и перец и разложите по порционным тарелкам.
Замаринованное мясо и сало, нанизав на шампуры (на 3 кусочка мяса 1 кусочек сала), поместите над горячими угольями (не выше 10 см!) и жарьте 5–6 минут. Шампуры периодически переворачивайте, а мясо, чтобы не пересохло, смазывайте теплым бульоном.
Готовый кебаб снимите с шампуров, поместите на тарелки с овощами. Подавайте немедленно с горячим пилявом, приготовленным методом кавурма.
«Перевернутый кебаб» с пилявом
Это очень популярный способ приготовления не совсем молодого мяса.
Вам потребуется:
1 кг мяса (баранья лопатка), 25 г бараньего жира (или растительного масла), 300 г лука, 25 г томатной пасты, 1 ч. ложка молотой паприки, ? ч. ложки молотого тмина, 1 маленький лавровый лист, 1 л крепкого мясного бульона, 250 г риса для пилява, соль по вкусу.
Нарежьте мясо маленькими кубиками (не более 3 см), положите в разогретый сухой казан и жарьте до тех пор, пока не выпарится весь сок. Только тогда добавьте жир или масло, мелко нарезанный лук и жарьте, помешивая, до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета. Положите томатную пасту и жарьте, помешивая, еще около 1 минуты. Добавьте все специи, залейте кипящим бульоном и тушите под крышкой на очень слабом огне около 2 часов. Мясо должно стать абсолютно мягким. За 5 минут до готовности посолите. Затем снимите с огня, сцедите соус в отдельную чашку, переложите мясо в огнеупорную пиалу.
Пока тушится мясо, залейте хорошо промытый рис теплой присоленной водой на 20–30 минут. Затем остывшую воду слейте, а рис обсушите.
В середину небольшого плоского казана или кастрюли с толстым дном поместите пиалу с мясом, перевернув ее вверх дном, чтобы мясо оказалось прикрытым. Разложите вокруг пиалы рис. Осторожно залейте горячим мясным соусом, разведенным кипятком до объема 500 мл. Тушите под плотно накрытой крышкой на небольшом огне до готовности риса.
