Зачистить кочаны от верхних листьев, вымыть, дать стечь воде, мелко нарубить (как на пирожки), дать постоять около часа, затем отжать сок, процедить через сито или марлю, перелить в прокипяченную эмалированную кастрюлю или стеклянную банку и поставить на 12 часов в холодильник, чтобы сок отстоялся. Осторожно слить осветленную часть сока, чтобы не взболтать осадок, и процедить осветленный сок через 2–3 слоя марли.
Процеженный сок разлить в подготовленные банки, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 8–10 минут, литровые — 10–12 минут.
После этого банки немедленно закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Сок из капусты, свеклы и клюквы
Высокими лечебно-профилактическими и вкусовыми качествами обладают смеси капустного сока с другими.
Приготовить 2 л сока из капусты, 2 л сока из свеклы и 1 л сока из клюквы. Смешать эти соки. Смесь соков разлить в подготовленные сухие банки и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут, трехлитровые — 30 минут. Закатать банки, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Таким же образом можно приготовить смесь капустного сока с морковным (в соотношении 1:1 или 1:2), капустного — с яблочным (1:1 или 1:2), капустного — с морковным и свекольным (2:3:1).
Сок из крапивы
1 кг крапивы, 1 л холодной кипяченой воды.
Молодые побеги и листья крапивы пропустить через мясорубку, добавить 500 мл холодной кипяченой воды, перемешать, отжать сок через сито. Оставшиеся выжимки вторично пропустить через мясорубку, залить еще 500 мл воды и опять отжать сок. Обе порции сока соединить и перемешать. Использовать для приготовления различных напитков и приправ.
Для более длительного хранения сок разлить в пол-литровые банки, пастеризовать при температуре 65–70 °C не более 15 минут, закрыть прокипяченными полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.
Сок морковный
Способ 1 (осветленный сок)
Для приготовления сока берут молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды.
Морковь тщательно вымыть, очистить, измельчить и выделить сок с помощью пресса. Сок отстоять, снять с осадка и процедить через 2–3 слоя марли. Нагреть сок до 80–85 °C и сразу же перелить в бутылки или банки, не доливая до краев бутылок 3–3,5 см, банок — 1–1,5 см. Укупорить и стерилизовать при 100 °C в течение 30 минут. Чтобы достичь такой температуры, добавить в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно укрепить скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.
Закупоренный сок хранить в темном прохладном месте, но только при положительной температуре. Тогда морковный сок сохраняет все питательные и целебные свойства свежей моркови.
Способ 2 (сок с мякотью)
Морковный сок, полученный традиционным способом, беден биологически активными веществами. Поэтому целесообразнее из моркови готовить сок с мякотью, в котором сохраняются все ценные свойства моркови.
Морковь тщательно вымыть и очистить, залить небольшим количеством воды и разварить до мягкости. Отвар процедить, морковь протереть через сито. Если полученное пюре слишком густое, разбавить его небольшим количеством прокипяченной воды. Переложить в банки и стерилизовать (см. предыдущий рецепт).
Сок томатный стерилизованный
Берут зрелые свежесобранные помидоры. Помидоры после дозаривания для приготовления сока непригодны.
Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные помидоры распарить. Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные помидоры. Сок довести до кипения и через 3–4 минуты, когда помидоры распарятся, протереть их через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85 °C и вылить в горячие банки или бутылки.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки — 30 минут, литровые — 40 минут. Банки закатать, бутылки укупорить прокипяченными пробками, быстро охладить и залить сургучом.
Сок свекольный
Для приготовления сока берут свежеубранную свеклу или свеклу в первые месяцы хранения. Корнеплоды должны быть упругие и сочные, с темноокрашенной мякотью.
Свеклу вымыть и бланшировать паром в течение 30 минут. Для этого в большую кастрюлю или бачок налить немного воды, сверху натянуть марлю, положить на нее свеклу, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Свеклу с кожицей натереть на терке или пропустить через мясорубку. Полученную массу отжать. Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока — 7 г кислоты), подогреть до 80 °C, разлить в бутылки или банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут.
Сок свекольно-капустный
1 кг свеклы, 250 мл сока квашеной капусты, цедра лимона.
Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Свеклу и цедру лимона положить в эмалированную кастрюлю, добавить 0,4–0,5 л воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20–25 минут. Сок слить, а оставшуюся массу вновь залить 0,3–0,4 л воды и кипятить 5–10 минут. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду. Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °C, разлить в бутылки или банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки или бутылки — 10 минут, литровые — 15 минут.
Закатываем без стерилизации
Сок томатный
Зрелые помидоры нарезать дольками, довести до кипения и отжать сок (он будет содержать мелкие, раздробленные частички мякоти).
Полученный сок прокипятить в течение 12–15 минут и немедленно перелить в горячие литровые или лучше двухлитровые банки так, чтобы сок чуть выплеснулся наружу. Сразу же, не допуская потерь тепла, закатать банки прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Хранить в темном холодном помещении, но при плюсовой температуре.
Сок из помидоров, тыквы и моркови
По 1 л томатного, тыквенного и морковного соков, 5 зрелых зонтиков укропа.
Смешать свежеприготовленные соки, положить туда вымытые зонтики укропа, довести до кипения и кипятить в течение 5 минут. Разлить кипящую смесь в сухие горячие банки вместе с зонтиками укропа так, чтобы сок чуть-чуть выплеснулся, и немедленно закатать прокипяченными крышками. Перевернуть банки вверх дном, оставить на сутки.
Сок из свеклы, тыквы и яблок
По 1 л свекольного, тыквенного и яблочного соков, 1 столовая ложка семян аниса или зрелого укропа.
Свеклу, тыкву, яблоки вымыть, обдать кипятком, очистить, измельчить и отжать сок из каждых овощей по отдельности. Смешать соки и этой смесью залить семена аниса или укропа. Довести до кипения, прокипятить в течение 5 минут, разлить в сухие стерилизованные банки и сразу закатать.
На скорую руку
Морковный сироп без сахара (старинный рецепт)
Морковь тщательно (со щеткой) перемыть, положить в котел с водой и варить. Когда морковь «поразмякнет», вынуть ее из воды и протереть на крупной терке. Из тертой моркови отжать сок, процедить его через 2 слоя марли в большую кастрюлю и уваривать на слабом огне до густоты сахарного сиропа.
Когда остынет, разлить в сухие, обработанные паром бутылки, крепко заткнуть пробками и хранить в холодном месте (лучше всего в погребе).
Этот сироп очень стоек и может сохраняться без потери свойств в течение 3 лет.
Сироп из чеснока
100 г очищенного чеснока, 150 г гречишного меда.
Свежий крепкий очищенный чеснок измельчить, залить гречишным медом и нагреть на небольшом огне, затем снять с огня и непрерывно размешивать в течение 20 минут. За это время чеснок должен раствориться в сиропе (в процессе размешивания можно еще подогреть).
Накрыть сироп крышкой и, часто помешивая, чтобы не подгорел, довести до кипения.
Когда закипит, добавить в сироп немного дистиллированной или талой воды. Размешать, дать снова закипеть, снять с огня, профильтровать, перелить в сухую стерилизованную, плотно закрывающуюся посуду. Хранить в холодильнике.
Сырые овощи
Квашеная свекла
5 кг свеклы, 100 г тмина, 500 г ржаного хлеба.
Свеклу тщательно промыть и очистить, сложить в кадку или стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой, оставив сверху достаточно места. Затем взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в посуду со свеклой.
Положить на свеклу деревянный кружок (он должен находиться ниже края посуды), закрыть его холстом, чтобы проходил воздух, и поставить посуду в теплое место для брожения.
