Заливка: на 1 л воды — 70–80 г соли.
Для засолки берут кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4–5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2–3 часа в холодной воде.
На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солят в большой емкости, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся — сверху.
Залить кабачки рассолом, далее все делать, как при солении огурцов (см. рецепт 187 «Огурцы соленые в бочках»).
Капуста соленая
Нашинковать белокочанную капусту, сложить в эмалированную емкость, сверху посыпать тертой морковью и по вкусу — семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешать, плотно набить ею заранее простерилизованные сухие банки.
В каждую банку сверху насыпать 2 столовые ложки соли и налить немного холодной кипяченой воды.
Банки подержать в тепле 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, добавить туда той же смеси и рассол и закрыть полиэтиленовой крышкой.
Хранить в прохладном месте.
Капуста получается хрустящей, сочной и не перекисает.
Цветная капуста соленая (старинный рецепт)
Заливка: 3–4 стакана воды, 1 стакан соли.
Разделить кочаны на соцветия, сложить в банки, залить кипятком, накрыть крышкой. Через 30 минут откинуть на решето.
Когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в банки, залить, процеживая через салфетку, кипящей соленой водой. Когда вода остынет, прикрыть капусту деревянным кружком, положить гнет.
Держать в холодном месте.
Перед употреблением вымочить цветную капусту в чистой воде, периодически меняя ее, затем сварить в большом количестве воды.
Морковь соленая
Способ 1
Заливка: на 1 л воды — 60 г соли.
Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть в нескольких водах с помощью щетки и плотными рядами уложить в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, накрыть полотном, сверху положить кружок и гнет. Выдержать морковь 2–3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место (температура 0–5 °C).
В дальнейшем использовать соленую морковь для кулинарной обработки.
Способ 2
Заливка: на 1 л воды — 60 г соли.
Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть, очистить, нарезать кусочками одинаковой формы. Морковь плотно уложить в соответствующую посуду и залить рассолом. Далее все делать, как при солении целой моркови (см. предыдущий рецепт).
Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)
100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10–15 головок чеснока, 10 стручков красного острого перца.
Рассол: на 10 л воды — 850–950 г поваренной соли при засоле крупных огурцов, 750–850 г — при засоле средних огурцов, 650–700 г — при засоле мелких огурцов.
Лучшие сорта для засола: Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления — огурцы длиной 8–15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.
Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 часов), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15–20 см. Корни хрена и чеснок очищают.
Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком.
Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.
Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие.
При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы пыль не попадала в бочку, ее тоже накрывают сверху.
После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18–20 °C, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается.
В обычном погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней.
В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов, и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).
Правильно приготовленные огурцы имеют светло-зеленый или желто-зеленый цвет, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.
Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения.
Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления.
Оптимальная температура для хранения огурцов — около 1 °C.
Качества соленых огурцов иногда ухудшаются и из-за неправильного подбора сырья. Нужно учитывать, что не все сорта огурцов пригодны для засола. Не годятся и слишком мелкие, менее 7–8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются.
Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации.
Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды — вода должна быть жесткой. Для соления огурцов лучше применять холодную кипяченую воду.
Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы, огурцы размягчаются и становятся непригодными в пищу.
Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.
Огурцы соленые в бочках с пряностями
50 кг огурцов, 750 г укропа, 150 г корней и 150 г листа хрена, 100 г чеснока, 30 г свежего (или 7 г сушеного) стручкового красного жгучего перца, 250 г листьев и черешков сельдерея, 250 г листьев черной смородины, рассол (на 10 л воды 600–700 г соли). В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер и др.
Огурцы перебрать, промыть. Зелень и пряные добавки перебрать, промыть, нарезать кусочками. На дно бочки положить примерно 1/3 зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще 1/3 зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху — оставшуюся зелень и пряные добавки.
Наполненные бочки укупорить и через шпунтовые отверстия залить рассол.
Чтобы стимулировать быстрейшее развитие молочнокислых бактерий, первые 3 дня бочки с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15–20 °C), затем их помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 °C.
Для засолки огурцов обычно используют дубовые, буковые, липовые бочки.
Для удаления дубильных веществ из древесины новые бочки замачивают на 2–3 недели, периодически меняя воду каждые 3–4 дня. При этом у рассохшихся бочек ликвидируется течь.
Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком, опустив на дно раскаленный камень или кирпич.
В некоторых районах Белоруссии перед засаливанием огурцов бочку натирают изнутри чесноком, окуривают сухим чабрецом или ополаскивают отваром этой травы.
Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.
Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)
10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького и красного перца.
Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках по основному рецепту.
В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху.
