Основой супов для диабетиков являются бульоны из мяса или костей животных и птицы (бульон из костей иногда предпочитают мясному), овощные бульоны и отвары. Мясной бульон готовят из говядины, телятины, баранины, индюшки, курицы. В супы кладут листья сельдерея, укропа, петрушки, вареный или жареный лук, свежий репчатый лук, морковь, корень петрушки. Для овощных супов отлично подходят: цветная капуста, спаржа, белокочанная капуста, кольраби, брокколи, шпинат, щавель, помидоры.
В качестве приправы для супов могут служить отварные нарезанные яйца или яйца-пашот, кусочки мяса, почек, печени животных и птицы. Можно добавить в супы мясо черепахи, раков, омаров, креветок, кальмаров, натертые мягкие и твердые сыры.
При приготовлении супов используются и крупы, их количество обычно регламентируют. Например, на 1 л супа можно взять около 120 г крупяных изделий: овсяной крупы, ячменя, перловой крупы. Количество рекомендуемого риса на 1 л супа – 65 г; манной крупы – 70 г.
Для того чтобы поддержать нужное количество крахмала в супе (по содержанию крахмала 250 г супа с крупой должно соответствовать 20 г белого хлеба), регламентируют количество некоторых добавляемых в него овощей и бобовых. Например, на 1 л супа используют 250 г равномерно размешанного в объеме кастрюли картофеля, 120 г моркови, не более 150 г чечевицы и белой фасоли, если готовят суп-пюре, то используют до 100 г этих продуктов. Жидкие супы варят в мультиварке в режиме «Молочная каша».
Если готовят густые супы, то рекомендуют тщательно взвешивать все компоненты перед готовкой. Крупы, бобовые следует предварительно вымачивать, картофель на несколько секунд опускают в кипяток. Густые супы особенно хорошо варить в мультиварке на режиме «Тушение», при этом получается нужная консистенция, не теряются витамины и питательные вещества продуктов.
Овощи в рационе диабетика должны стать основным продуктов в меню. Овощи можно употреблять в сыром виде (если позволяет состояние желудочно-кишечного тракта), а можно подвергать кулинарной обработке. Лучший вариант обработки овощей в мультиварке: режим «Варка на пару». Готовить ли из овощей пюре или подавать в целом виде – решается в зависимости от вкусов и состояния человека. Если нужно обогатить питание больного диабетом, то вместе с овощами можно вводить дополнительное количество растительных жиров. Растительные масла используются при приготовлении салатов и гарниров.
Таблица рекомендуемого количества растительных жиров и масла в сочетании с некоторыми видами овощей
Чтобы овощи лучше пропитывались жирами, их следует готовить в собственном соку с добавлением растительного масла. Растительное масло можно иногда заменять кусочками сала, свинины, жирной баранины и т. д. В салаты рекомендуется добавлять растительные масла, сметану.
Блюда из мультиварки: для диабетиков
♦ Стручковая фасоль в томатном соусе (4 порции). 1 луковица, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 400 г стручковой фасоли, 2 крупных помидора, 1 стакан овощного бульона, 2 лавровых листа. Приготовление: 40 мин.
Стручковую фасоль моют, нарезают небольшими кусочками. Морковь натирают, мелко нарезают лук, крупными кубиками режут помидоры. Включают мультиварку в режим «Выпечка», наливают в чашу растительное масло, кладут подготовленные лук и морковь. Готовят 5 мин. Затем добавляют томатную пасту и тщательно перемешивают. Готовят еще 5 мин, после чего добавляют нарезанную фасоль и помидоры, заливают овощным бульоном, кладут лавровый лист. Закрывают крышку и выставляют режим «Тушение» на 30 мин.
♦ Суп из чечевицы (4 порции). 2 крупные картофелины, 2/3 стакана чечевицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 л овощного бульона, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа. Приготовление: 1 ч 10 мин.
Мелко нарезают очищенный лук. Чечевицу предварительно замачивают на несколько часов в воде, затем воду сливают. Картофель и морковь моют, очищают и нарезают кубиками. В чашу наливают растительное масло. На растительном масле в режиме «Выпечка» 10 мин обжаривают лук с морковью. Вливают овощной бульон, всыпают нарезанную картошку, чечевицу, кладут лавровый лист. Ставят на режим «Тушение», готовят 1 ч.
♦ Суп-пюре из белой фасоли с розмарином (5 порций). 80 г белой фасоли, 2 луковицы, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, веточка свежего розмарина длиной 7–8 см, 5 стаканов воды или бульона (можно использовать и овощной, и мясной бульон), 1 лавровый лист, 2 стебля сельдерея. Приготовление: 1 ч. 20 мин.
Фасоль замачивают на 8 ч (или на ночь), потом воду сливают. Заливают в чашу мультиварки воду или бульон, кладут подготовленную фасоль, лавровый лист и розмарин, нарезают очищенные лук и чеснок, добавляют в суп. Выставляют режим «Тушение» на 1 ч. Затем веточки розмарина и лавровый лист вынимают шумовкой, суп остужают, переливают в блендер, взбивают до состояния пюре, переливают снова в чашу, выставляют режим «Подогрев» на 20 мин.
♦ Черная фасоль по-мексикански (6 порций). 80 г черной фасоли, 1 средняя луковица, 4 зубчика чеснока, 1 л бульона или воды. Приготовление: 2 ч.
Фасоль моют, замачивают на 8 ч (не стоит замачивать в чаше мультиварки, лучше пользоваться другой емкостью). Затем сливают воду, добавляют воду и бульон, ставят в режим «Тушение» на 2 ч. Затем добавляют лук, кинзу, чеснок и соль, размешивают, оставляют в режиме «Тушение» (время готовки 30 мин) или оставляют в режиме «Отсрочка приготовления» до ужина.
♦ Сладкий плов (4 порции). 65 г риса, 1/2 стакана грецких или кедровых орехов, 1/2 стакана изюма, 1 ч. ложка приправы карри, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 л воды. Приготовление: 50 мин.
Рис замачивают на несколько часов. Воду сливают. Мелко нарезают луковицу. В режиме «Выпечка» тушат на оливковом масле лук 10 мин, добавляют карри, орехи и изюм. Готовят все вместе еще 10 мин. Отключают режим «Выпечка», всыпают рис, добавляют воду и включают в режим «Плов» на 30 мин. Когда мультиварка выключится, и рис будет готов, его вынимают и перемешивают.
♦ Чили из фасоли (8 порций). 2 стакана сухой фасоли или 2 банки консервированной, 1 луковица, 500 г говяжьего фарша, 1 ч. ложка молотого кумина – зиры, 2 помидора, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 болгарский перец, 1 острый перчик чили, 2 зубчика чеснока, зелень (кинза, укроп, петрушка), 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки растительного масла. Приготовление: 3 ч.
Фасоль замачивают на 8 ч или на ночь. Затем воду из-под фасоли сливают, фасоль кладут в чашу и заливают свежей водой (почти до верха чаши). Готовят 2 ч в режиме «Тушение», затем вынимают и перекладывают на время в отдельную посуду. В чашу наливают растительное масло, лук обжаривают 3 мин в режиме «Выпечка», затем добавляют фарш, насыпают кумин, перемешивают с луком специальной лопаточкой и в том же режиме готовят 15 мин. Затем к фаршу добавляют нарезанные помидоры (со снятой кожицей), продолжают тушить еще 20 мин.
После этого к блюду добавляют готовую фасоль, выставляют режим «Подогрев» и оставляют томиться на 1 ч. Подают блюдо со сметаной.
♦ Рыба на овощной подушке (4 порции). 400 г филе тилапии, 200 г замороженной овощной смеси, несколько ломтиков лимона, несколько веточек укропа и петрушки, розмарин, черный молотый перец, приправы для рыбы. Приготовление: 30 мин.
Филе тилапии промывают и обсушивают. Натирают филе солью, перцем, приправами, оставляют на 15 мин, нарезают на порционные куски. В мультиварку наливают воду и ставят тарелку для готовки на пару. Выкладывают на эту тарелку овощную смесь и чуть-чуть присыпают ее солью. Сверху на овощи кладут филе рыбы, и на каждый кусочек рыбы выкладывают по ломтику лимона, веточке зелени и по щепотке розмарина. Закрывают мультиварку, выставляют режим «Варка на пару» или «Варка под давлением».
♦ Рыба тушеная. Лук, морковь, филе рыбы, томатная паста, растительное масло. Приготовление: 1 ч.
Чистят и мелко режут лук, натирают морковь. Филе рыбы промывают, нарезают на порционные куски. Растительное масло выливают в чашу мультиварки, в него выкладывают нарезанный лук ровным слоем, сверху кусочки рыбы, поверх рыбы кладут натертую морковь, томатную пасту. Готовят в режиме «Тушение» 1 ч.
♦ Зубатка на пару (6 порций). 500 г зубатки, 1 ст. ложка лимонного сока, перец черный молотый, соль. Приготовление: 20 мин.
Отделяют мясо зубатки от костей и нарезают его крупными кусками. Готовят маринад: перемешивают лимонный сок с солью и перцем. Куски рыбы окунают в маринад на 10 мин. Затем каждый кусочек маринованной рыбы заворачивают в фольгу и кладут в мультиварку на посуду для пароварки. Выставляют режим «Варка на пару» (время готовки 15–20 мин: чем крупнее рыба, тем дольше готовить). После окончания процесса фольгу разворачивают и выкладывают готовую зубатку на тарелку, сверху поливают соком из чаши.
