А. А. Синельникова
176 рецептов из мультиварки для вашего здоровья
© А. А. Синельникова, 2013
© ООО «Издательство „Вектор“», 2013
Данная книга не является учебником по медицине.
Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.
Мечта хозяйки
Кто из хозяек не мечтал о чудо-приборе, который мог бы жарить, парить, кашеварить, тушить, печь пироги: положишь в такую печку продукты, нажмешь кнопку, и все, как по мановению волшебной палочки, готово, как в сказке о горшочке с кашей.
Пожелания были услышаны ведущими производителями бытовой техники, и они предоставили новейшие разработки «электронных кастрюль». Электронное чудо может изготавливать вареные, жареные, запеченные блюда, а также диетические – на пару, не требуя постоянного присутствия на кухне человека, не отнимая время и силы. Можно сэкономить время, используя мультиварку, если готовить одновременно два блюда и более.
Ничего не подгорит, не «убежит», не лишится полезных элементов в процессе приготовления. Пища готовится практически без жира, что сразу переводит продукты, приготовленные в мультиварке, в разряд полезных.
С появлением чудо-печки мечта многих из тех, кому постоянно приходится стоять у плиты, сбылась: достаточно выставить режим приготовления, время готовки, выложить ингредиенты в чашу, и через некоторое время готовое блюдо можно подавать на стол.
В мультиварке предусмотрено использование полностью автоматических программ, которые определяют способ и время приготовления блюд, а кулинару достаточно только заложить продукты в мультиварку и выбрать подходящий режим. При включении программы она самостоятельно приступает к приготовлению блюда, после чего осуществляет плавный перевод на режим по поддержанию температуры на протяжении 12 часов (если такая программа включена утром, перед тем как уйти на работу, то к возвращению домой членов семьи будет ждать готовое блюдо).
Свое название мультиварка получила благодаря разнообразным способностям и возможностям справляться с большим количеством задач. Мультиварка может заменить собой целый набор приспособлений: пароварку, фритюрницу, сковороду, электрическую духовку и скороварку. Каждый из этих приборов выполняет одну функцию, а мультиварка способна сочетать в себе возможности любого из них. Есть и еще один прибор, вместо которого можно использовать мультиварку, – это так называемая «медленноварка» (slow cooker), которая работает по принципу деревенской каменной печи: в ней блюдо томится при сравнительно невысокой температуре – около 80 °С.
Поддержание такой температуры при готовке способствует сохранению витаминов и микроэлементов, раскрытию ароматов, поэтому блюда получаются ароматными и особо вкусными. В мультиварке, как и в «медленноварке», тоже можно готовить в режиме томления – это одна из ее многих функций.
Эта электронная «мультикастрюля» работает на базе микропроцессора, который выполняет заданную программу. Программа задается пользователем, а процессом управляют с помощью сенсорной панели или механических кнопок. Информация о температурном режиме, давлении, времени готовки выводится на электронный дисплей. Во время приготовления пищи, благодаря специальному клапану, в мультиварку не попадает воздух, а значит, не происходит процесс окисления продуктов питания, не улетучиваются ароматные вещества, не разбрызгивается жир. Для закладки продуктов предназначена съемная чаша.
Мультиварка позволяет готовить комплексные блюда, когда, например, овощи готовятся на пару от мяса, рыбы, супа. В мультиварке процесс приготовления разных блюд может запускаться одновременно, в результате за одно и то же время можно приготовить полноценный обед, завтрак или ужин из нескольких блюд.
Как работает мультиварка
Существуют мультиварки двух типов. Первый тип мультиварок работает без давления. Ко второму типу относятся мультиварки, готовящие под давлением.
Многофункциональность мультиварок, которые могут готовить под давлением (мультиварки с давлением готовят быстрее, чем мультиварки без давления), дает возможность пользователю выбрать: ускорить процесс готовки, используя давление или томить при невысокой температуре, приготавливая пищу без давления, чтобы в продуктах оставалось больше полезных веществ. Чаще всего без давления готовят каши, супы, мясо, холодец, выпечку. Мультиварка под давлением готовит быстро, поэтому если нужно готовить быстро, выбирают такой тип прибора.
Особенность приготовления в мультиварках заключена в индукционном нагреве. Индукционный нагрев позволяет разогреть всю чашу с продуктами равномерно по всей поверхности. В результате сокращается на треть время приготовления пищи, снижается расход электроэнергии. Этот способ нагрева пожаробезопасен и безвреден для человека. У разных фирм-производителей есть небольшая разница в режимах готовки, но обычно это касается небольшой (в несколько градусов) разницы температур, и это не сказывается на качестве блюда.
Выбор мультиварки
Выбор чаши
Чаша мультиварки может иметь объем 2–6 л. Для семьи из трех-четырех человек подходит чаша объемом 4,5 л. Для одного человека вполне достаточен объем 2 л.
Чаши мультиварок без давления состоят из нескольких слоев алюминия, для мультиварок с давлением чаще используют чаши из стали. Покрытие чаш делают антипригарным: тефлоновым или многослойным с керамическим напылением. Существует мнение, что тефлоновое покрытие небезопасно для человека, но есть данные исследований, которые показывают, что тефлон опасен лишь при нагреве больше 260 °С, однако, в мультиварке готовят при максимальной температуре 250 °С.
Неповрежденный тефлон не опасен, хотя если есть царапины, то чаша теряет антипригарные свойства, поэтому нельзя использовать абразивные вещества при мытье чаши, металлические столовые приборы. Иногда производители не рекомендуют мыть чаши в посудомоечных машинах.
У чаш из нержавеющей стали тоже есть недостаток: пища может прилипать ко дну, мясные блюда в кислом соусе вызывают изменение цвета посуды.
На чашах с керамическими покрытиями нередко появляются пятна, со временем теряются антипригарные свойства. Чашу с керамическим покрытием не рекомендуется мыть в посудомоечной машине.
Если сравнивать антипригарные свойства керамики и тефлона, то тефлон опережает керамику по срокам службы (у него свойства сохраняются до двух лет, а у керамики – несколько месяцев). При этом керамика более прочная, чем тефлон.
Выбор по мощности
Диапазон мощностей мультиварок: 490 до 1400 Вт. Оновная часть моделей мультиварок имеет мощность 500–800 Вт (800 Вт считаются достаточной мощностью для готовки для небольшой семьи). При более высокой мощности время приготовления сокращается, однако стоимость мощных мультиварок значительно выше.
Выбор по количеству режимов
Мультиварки от разных производителей имеют разное количество режимов: как минимум, 6–10 стандартных программ, позволяющих готовить молочные каши, варить супы, тушить, выпекать, делать плов, готовить на пару. Названия программ у разных производителей могут отличаться, и их использование описывается в инструкциях.
У всех мультиварок обычно есть режим отсрочки готовки (до 12–13 часов), что позволяет приготавливать блюда к определенному сроку. Некоторые мультиварки имеют режим «Мультиповар», имеющий также и другие названия: «Ваш выбор», «Ручной режим» (он позволяет менять вручную время и температуру готовки). Специалисты предлагают сравнивать программы разных мультиварок с режимами Panasonic, принимая его за сравнительный эталон. Например, некоторые мультиварки имеют программу «Жарка», в Panasonic готовят те же блюда в режиме «Выпечка»; режим «Томление» в ряде мультиварок соответствует режиму «Тушение» в Panasonic.
Для примера приведем сравнительную таблицу режимов мультиварок Supra и Panasonic.
Примечание: для удобства при описании режимов и рецептов для мультиварок мы будем использовать названия, характерные для приборов Panasonic.
В каждом режиме можно готовить несколько видов блюд. Рассмотрим возможности основных режимов для готовки различных блюд в мультиварке. Температурные режимы варьируются от 40 °С до 180 °С. Режим «Тушение» – 100 °С; режим «Выпечка» – 180 °С; режим «Молочная каша» – 100 °С и т. д.
Режим «Гречка». В режиме «Гречка» можно готовить самые разные крупы: рис, гречку, перловку, пшено. В этом же режиме готовят гарниры из бобовых: фасоли и гороха (желательно с предварительным замачиванием). При этом крупяное блюдо можно приготовить рассыпчатым, слизистым, разваренным, в него можно добавлять разные компоненты: грибы, мясо, лук, сметану, масло и т. д. Режим предусматривает сильное кипение при варке и испарение жидкости. Как только жидкость выпарилась или впиталась продуктом, программа выключается и переходит в режим подогрева.
