Рыба по-украински. 1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла. Для соуса: 2 моркови, 1 корешок петрушки, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки растительного масла, 4 помидора, 1/2 стакана воды, соль, перец, зелень по вкусу.
Рыбу очищают, вынимают внутренности, отрезают плавники, голову, хвост, отделяют кости от мякоти, нарезают на куски, солят, обваливают в муке и обжаривают в горячем растительном масле. Обжаренные куски выкладывают в кастрюлю.
Готовят соус. Для этого очищенную морковь, петрушку, соленые огурцы и репчатый лук нарезают тонкой соломкой, выкладывают в горячее растительное масло, пассируют несколько минут, в конце готовки добавляют протертые через сито очищенные помидоры, солят, кладут лавровый лист, перец, кипятят.
Подготовленным соусом заливают рыбу и оставляют тушиться на малом огне 5–7 мин.
Жареная треска с баклажанами под красным соусом. 500 г трески, 50 г муки, 700 г баклажанов, 80 г растительного масла, 100 г томатной пасты, вода, 1 ч. ложка лимонного сока, 8 г чеснока, зелень.
Баклажаны очищают от кожицы, заливают подсоленной водой и оставляют на 30 мин., чтобы ушла горечь, затем вынимают из воды, кладут на бумажное полотенце. Затем баклажаны нарезают кружками, посыпают солью, панируют в муке. Рыбу очищают, отделяют мякоть от костей, нарезают порционными кусками, выкладывают в горячее масло, туда же выкладывают кружки баклажанов, тушат вместе 20 мин. Готовят красный соус. Томатную пасту смешивают с водой, солят, перчат, добавляют лимонный сок, перемешивают. Соусом заливают рыбу, тушат 10 мин. При подаче нарезанную зелень перемешивают с мелко нарезанным чесноком и посыпают сверху рыбу.
Запеченный с овощами морской язык. 1 кг замороженного филе морского языка, 3/4 стакана воды, 1 луковица, 1 морковь, 3 стебля сельдерея, 1 корень петрушки, 1/2 ч. ложки тмина, 1 лавровый лист, 40 г растительного масла, 1 лимон, зелень, соль.
Луковицу, корень петрушки, морковь моют, очищают, нарезают. В небольшое количество горячей воды кладут кольца репчатого лука и кружочки очищенной моркови, а также измельченную зелень, нарезанный сельдерей, приправы. Варят овощи под крышкой на слабом огне 15–20 мин., солят.
Дно посуды из огнеупорного стекла или кастрюли с толстым дном смазывают растительным маслом. На дно посуды выкладывают порционные куски рыбы, заливают их бульоном с овощами. Тонкие лимонные дольки выкладывают между кусками рыбы. Тушат в разогретой духовке 15 мин.
Тушеная рыба с фасолью и цветной капустой. 700 г филе рыбы, 3 моркови, 1/2 стакана фасоли, 1 кочан цветной капусты, 1 луковица, 30 г растительного масла, соль, перец, 1 стакан воды, укроп, петрушка, помидоры.
Морковь очищают и крупно нарезают. Фасоль замачивают на несколько часов, затем промывают, отваривают до полуготовности. Цветную капусту кладут на 30 мин. в подсоленную воду, затем вынимают, выкладывают в дуршлаг, дают стечь воде, разбирают на соцветия. В кипящую подсоленную воду кладут овощи по очереди: морковь, полуготовую фасоль, лук, капусту. Варят овощи 15 мин. на малом огне.
Филе рыбы моют, нарезают на порции, эти куски кладут сверху на овощи, посыпают солью, сбрызгивают растительным маслом. Продолжают тушить до готовности рыбы. Посыпают зеленью перед подачей.
Рыба, тушенная с зеленым горошком. 500 г филе рыбы, 100 г зеленого горошка, 1 луковица, 30 г растительного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, 0,5 л воды, нарезанная зелень.
Филе рыбы моют, нарезают на крупные куски, слегка натирают солью и сбрызгивают раствором лимонной кислоты. Куски рыбы выкладывают на дно посуды, смазанной растительным маслом. Сверху выкладывают зеленый горошек, нарезанный кольцами лук, поливают соком лимона, дают постоять 20 мин., затем тушат на маленьком огне 15–20 мин. Готовое блюдо посыпают зеленью.
Треска, запеченная со сладким перцем и цедрой. 600 г филе трески, 30 г муки, 60 г растительного масла, 500 г помидоров, цедра 1 лимона, 200 г сладкого перца, нарезанная зелень, соль.
Перец моют, очищают от сердцевины, нарезают на тонкие полоски. Лимонную цедру тонко нарезают, ошпаривают, просушивают, натирают на терке и пассируют в разогретом растительном масле. К цедре добавляют тонко нарезанный сладкий перец и припускают в небольшом количестве воды. Помидоры моют, очищают, нарезают ломтиками и слегка тушат несколько минут в отдельной посуде. Филе трески промывают, делят на порционные куски, солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают. На блюдо кладут тушеные помидоры, сверху на них выкладывают куски рыбы, на рыбу — слой нарезанного перца с лимонной цедрой; поливают растительным маслом и посыпают зеленью. К блюду подают гарнир из вареного картофеля или отварной рис.
Скумбрия в луковом соусе. 800 г скумбрии (ставриды, сельди, хека), 50 г пшеничной муки, 4 ст. ложки растительного масла, 5 луковиц, соль, черный перец, нарезанная зелень петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока.
Филе скумбрии или другой рыбы промывают, нарезают на порции, обваливают в муке, смешанной с солью и перцем. Кладут в сковороду рыбу и обжаривают ее со всех сторон.
Готовят луковый соус. Лук очищают, нарезают, слегка обжаривают в растительном масле вместе с частью муки, затем добавляют немного воды, вливают лимонный сок, тушат 5 мин.
Рыбу в сковороде заливают луковым соусом, вливают 1/4 стакана воды, закрывают сковороду крышкой и тушат еще 5 мин. Перед подачей рыбу посыпают петрушкой.
Сельдь маринованная. 500 г замороженной сельди, 20 г муки, 50 г растительного масла, 400 г маринада. Для маринада: 300 г воды, по 25 г моркови, петрушки, репчатого лука, 700 г уксуса, 25 г сахара, 10 г соли, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца.
Сельдь размораживают, очищают, удаляют внутренности, голову, хвост, промывают, нарезают на порционные куски. Делают соляной раствор: 150 г соли растворяют в 1 л воды. Промытую рыбу погружают в соляной раствор на 10 мин., затем обсушивают полотенцем, панируют в муке и обжаривают в растительном масле.
Готовят маринад. В воде с добавлением уксуса, соли, душистого перца, лаврового листа, сахара варят очищенную морковь, луковицу до мягкости моркови. Затем морковь достают, разминают, соединяют с маринадом, снова доводят до кипения, после чего оставляют остывать.
Охлажденную обжаренную рыбу укладывают в стеклянную посуду, заливают холодным маринадом, сверху ставят тарелку, в которую кладут легкий гнет. Сельдь маринуют в холодильнике 2 дня. Подают маринованную рыбу с винегретом или картофельным салатом.
Заливное из рыбы. 2 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 100 г хрена, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 10 г желатина на 1 стакан бульона, соль.
Рыбу очищают, вынимают внутренности, отделяют головы, плавники, хвосты и кости. Из головы, хвоста, плавников и костей варят рыбный бульон 20 мин. на малом огне. Затем бульон процеживают через сито.
Морковь, корень петрушки и сельдерея моют, очищают, нарезают. Филе промывают, разрезают на куски, кладут в кастрюлю с решеткой, добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, солят, заливают холодной водой и варят до готовности. Вареную рыбу вынимают из бульона, охлаждают и выкладывают на блюдо с бортиками. Желатин размачивают по инструкции на упаковке, смешивают с бульоном из-под костей, заливают им рыбу, ставят в холодное место. На бульоне, в котором варилось филе, можно приготовить суп.
Рыбный пудинг. 500 г трески, 3 луковицы, 5–6 помидоров, 1 сладкий красный перец, 1/2 ч. ложки сахара, 2–3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, растительное масло, соль, черный молотый перец по вкусу, 1 пучок петрушки.
Моют и очищают рыбу, варят ее в подсоленной воде с лавровым листом. Как только бульон закипит, снимают кастрюлю с огня, вытаскивают рыбу, очищают ее от кожицы и нарезают на небольшие кусочки.
Соус: очищают лук, мелко нарезают и пассируют на растительном масле. Добавляют измельченные помидоры и сладкий перец, солят, добавляют перец, сахар и тертый чеснок. Доваривают соус на маленьком огне 15 мин., затем все натирают через сито. В форму вливают немного соуса, кладут слой рыбы и снова поливают соусом. Ставят в духовку на 15 мин. Готовый пудинг украшают петрушкой.
Квасы, компоты
Компот из целых груш. 10–15 крупных груш, 3 стакана воды, корица по вкусу.
