Широко использовался уксус, иногда ароматизированный, как это делалось в командорствах тамплиеров. Даже такой непреклонный орден минимов поливал «зелень» маслом и уксусом.
Маслом и уксусом заправляли фрукты и овощи. Был известен винегрет – сырые или вареные овощи с уксусом, возможно, так родился и рецепт кислой капусты.
Из Жития св. Розы нам известно, что в память о губке, смоченной желчью и уксусом, поданной распятому Христу, эта святая готовила «блюдо» из желчи и гренок, сдабривала его уксусом и обильно смачивала солеными слезами. Текст уточняет, что она ела это в холодном виде; во всяком случае, это достаточно точный «рецепт» известного андалузского протертого супа.
Правила поведения за столом
Вне всякого сомнения, монахи стояли у истоков нашего этикета. Это легко объяснимо, ведь жизнь в узком, постоянном кругу диктует необходимость предусмотреть правила во избежание трений. С другой стороны, делался упор на неукоснительное следование строгому уставу, что порождало постоянный контроль каждого человека за самим собой, как ради себя, так и ради окружающих.
Как же следовало вести себя за монастырской трапезой? Сборники обычаев пространны и конкретны на этот счет. Вот, например, сборник Эйнсхема (XIII век). Монах должен приходить к столу всегда вовремя. Св. Бенедикт посвятил главу XLIII своего устава тем, кто опаздывает «в храм и в трапезную», ведь таким образом они пренебрегают молитвой, читаемой перед вкушением пищи. Перед едой монах должен вымыть руки. Он обязан встать перед своим местом и в молчании ожидать прихода аббата, который произнесет молитву; затем чтец начинает чтение (у бенедиктинцев даже в наши дни в трапезной всегда читается какая-нибудь часть из устава). Монах должен стоять молча, неподвижно, не дотрагиваясь до салфетки, пока не закончится De verbo Dei («О Слове Божием»), что служит сигналом к началу трапезы. Монах не должен заглядывать в тарелку к соседям, озираться по сторонам, а обязан сидеть, опустив глаза в свою тарелку. Он разрезает хлеб надлежащим образом; он внимательно слушает чтение (повсеместным был обычай восточного происхождения: читать за трапезой отрывок из Святого Писания, устава или жития святого); вкушать пищу следовало благоговейно и достойно; можно было подать знак, если монах замечал (не заглядывая при этом в чужие тарелки!), что у одного из его соседей чего-то не достает; кивком головы монах благодарит брата, подавшего ему недостающее. Крошки за собой монах собирает либо своим ножом, либо маленькой щеточкой, специально предназначенной для этих целей. Следует быть аккуратным, чтобы не повредить скатерть; не разрешалось сморкаться в салфетку, ею также нельзя было чистить зубы или утирать кровь из носа. После трапезы монах переворачивал свой пустой стакан. Этот стакан и остаток хлеба он прикрывал краем скатерти… По знаку аббата, который повелевает завершить трапезу и чтение, монах поднимается из-за стола, встает рядом со своим местом, произносит благодарственную молитву, кланяется и покидает трапезную. Или вся братия с пением и под звуки колокола процессией направляется в храм.
Весь этот церемониал (я представил лить его беглый очерк) совершается в полном безмолвии. Никаких разговоров. Ножи и ложки должны производить как можно меньше шума. Некоторые сборники обычаев даже уточняют, что монах не должен громко разгрызать орехи, поданные за столом, а тихо вскрывать их ножом. Другие сборники уточняют, что нельзя есть хлеб до первой подачи блюд и пить с набитым ртом.
Монах должен есть то, что ему предлагают. Если же ему дают непривычную пищу, то следует к ней привыкнуть, как сурово говорит Смарагд, ибо «это отвращение чаще всего лишь воображаемое», по утверждению учебника этикета XVII столетия, который хорошо отражает «мораль поведения за столом» прошлых веков. Но не все сборники обычаев столь непреклонны на этот счет. В Клюни монаху разрешалось «приличным» жестом руки отказаться от неподходящего ему блюда. Но Клюни в глазах ригористов пользовалось дурной славой рассадника «вольнодумства», проникавшего в другие монашеские ордена.
Монах мог пить только сидя, держа свой стакан двумя руками. Все сборники подчеркивают важность именно этого жеста, его социально-религиозное значение представлялось бесспорным. Братьев-картезианцев учили, что «когда пьют, кубок следует брать двумя руками, чтобы тем самым почтить память наших Отцов и их первоначальную простоту». Но текст также добавляет: «Хотя в настоящее время в миру делают несколько иначе». Монаху следует пить бесшумно, «аки голубь».
Нельзя жаловаться, если монаху забыли за столом что-то подать. Это заметят. Но монах может, как мы говорили, привлечь к себе внимание келаря или прислужника за столом, чтобы указать, что чего-то недостает у его соседа. Это проявление милосердия. В связи с этим вспомним одну историю, старую как мир или, по крайней мере, как сами монастыри. Монах обнаруживает в своей тарелке маленькую мышку (или двух тараканов). Что делать? Пожаловаться нельзя. Есть такую пищу – тем более. Но можно проявить милосердие и выступить в защиту своих соседей. Монах осторожно подзывает к себе прислужника и шепчет: «Почему же отец Ансельм не имеет права на мышь (или тараканов)?»
Обычаи в Фарфа уточняют поведение дежурных монахов, прислуживающих в трапезной: в такой-то праздник или день начинают обносить сначала старших, затем тех, кто помоложе. А в такой-то день и праздник начинают с приоров. Крупные фрукты подают, начиная со старших монахов (хотя не обязательно наиболее старых по возрасту), которым принадлежат честь и удовольствие первого выбора. Мелкие плоды раздают без особых церемоний. Фрукты раздаются при участии трапезничего, а овощи – садовника. И так далее.
Скатерти и кружки
В обычные дни скатерти покрывают лишь половину стола так, чтобы тарелки и стаканы с вином не стояли на них. В праздничные дни монахи имеют право на скатерть, покрывающую весь стол, а у аббата скатерть на столе круглый год. В Страстную пятницу тамплиеры не покрывают стол скатертью, но он тщательно вымыт и вычищен. В разных орденах способ содержания стола варьируется в зависимости от череды праздников и от того символического значения, которое ему придается. Сборники обычаев друг за другом повторяют, что скатерти следует менять, как только возникает в этом необходимость, например, раз в две недели, а салфетки – каждое воскресенье, так как они пачкаются быстрее. В праздничные дни убранству стола надлежит быть очень красивым.
Установлен порядок и для маленьких кружек – оловянных, деревянных или, ради важных случаев, стеклянных, которыми монахи пользовались за трапезой, а также больших сосудов, в XII веке предназначавшихся для хранения провизии. Кружки чистили каждый месяц и перед каждым праздником, а ложки – ежедневно. Также ежедневно трапезную подметали, а столы чистили по мере необходимости.
Посты и воздержание
Воздержание означает отказ или запрещение есть ту или иную пищу – мясо, рыбу, молочные продукты и пить вино или пиво. Под постом же подразумевается либо сама природа вкушаемой пищи (например, Великим постом еремиты едят только «зелень» в сыром виде и без приправ, а также сухофрукты), либо однообразие этой пищи, готовность есть не досыта, либо время для принятия пищи. Пост, в специальном смысле слова означает прием пищи только один раз в день: зимой – в два-три часа дня, хотя монахи на ногах уже с зарей и даже раньше; в четыре-пять дня – весной, и в шесть часов вечера в Великий пост!
Знает ли тот, кто в наши дни из протеста отказывается принимать пищу, чтобы доказать незыблемость своих убеждений, что поступает так в соответствии с древней традицией, существовавшей даже до Средних веков?
Встречались и крайности, ведь часто основатели орденов или конгрегации заражали окружающих невероятной волей к аскетизму (некоторые проявляли эту волю в очень раннем возрасте, и их биографы описывают будущих святых, которые отказывались от материнского молока по средам и пятницам из желания соблюдать пост…).
Среди наиболее строгих аскетов отметим св. Целестина. Он постился ежедневно, а три раза в неделю питался только хлебом и водой. Часто он довольствовался одними капустными листьями без хлеба; в его году было шесть Великих постов.
Некоторые подвижники весьма далеко продвинулись по пути самосовершенствования. Так, св. Симеон вкушал пищу, судя по всему, только один раз в неделю в течение всего Великого поста, а в другое время года – один раз в три дня.
Св. Ромуальд, основатель ордена камальдолийцев, ежедневно питался горстью нута (турецкого гороха) и половинкой маленького хлеба и, как сообщает хронист, «жил в очень строгом воздержании от вина и острых приправ».
Св. Николай Флюэльский (XV), отец швейцарцев, решил не вкушать ничего кроме Святой пищи евхаристии, он придерживался этого обета вплоть до своей смерти.
