Клюни в Маконне
Мы не собираемся описывать каждодневное меню клюнийцев, а попытаемся дать только общее представление об их питании. С этой целью воспользуемся фундаментальным трудом Ги де Валу, посвященным клюнийскому ордену.
Каждый день на обед монахи Клюни получали два блюда, в порядке уступки св. Бенедикта «слабостям всех и каждого». Так сможет насытиться любой монах. Первое блюдо – каша, а второе – овощи, «зелень» (называвшаяся также «травами») или «корешки». Под словом «зелень» следует понимать все, что произрастает под солнцем над землей: салат-латук, кресс-салат, кервель, петрушка, салат, огурцы и капуста, лук-порей. Словом же «корешки» именовалось все, что растет под землей: репа, редис, пастернак, спаржа, а позднее – морковь.
Оливье де Серр говорит, что в его время питались «нежными верхушками побегов хмеля». Вполне вероятно, что монахи, преимущественно занимавшиеся разведением этого растения, с удовольствием вкушали подобный «деликатес». А грибы? Насколько мне известно, сборники обычаев ничего не сообщают о них. Но, во всяком случае, есть упоминание об одном аббате из Клюни, который велел готовить сморчки. Дюфурк утверждает, что в Средние века трюфели варили в жире, предварительно размочив их в горячей воде, и консервировали… в уксусе. Забавный рецепт.
Не были забыты и фрукты. Наиболее известными являлись груши и яблоки, но упоминаются также лесные и грецкие орехи, мушмула и персики, клубника и вишни, смоквы, каштаны и айва. Следует вспомнить и о диких плодах: ежевике, кизиле и прочих, а также о сухофруктах, сведения о которых встречаются гораздо чаще. В период сбора винограда каждый монах получал за трапезой пять виноградных кистей. В Пепельную среду каждому канонику конгрегации выдавали тридцать фунтов миндаля – немало, надо сказать.
К таинственному блюду «pulmentum» прибавлялись пайки и главные блюда. Пайки – на второй, четвертый и шестой дни недели (либо понедельники, среды и пятницы), а обеды из главного блюда – в остальные дни. В воскресенье и четверг, а иногда и на третий день недели главное блюдо состояло из рыбы: сельдь, угорь, щука и какой-нибудь выпечки, например вафельных трубочек. Ниже мы подробнее расскажем о выпечке в монастырях.
Каждое воскресенье, за исключением тех, что приходились на Рождественский пост; кроме первого из трех воскресений до Великого поста, кроме самого Поста, а также первого дня генерального капитула и Дня Святой Троицы, готовили специальное блюдо на основе рубленного на мелкие кусочки мяса, приправленного специями и шафраном. К примеру, во второе воскресенье до Великого поста это блюдо заменялось сырным пирогом тоже с шафраном. От Пасхи до Крестовоздвижения монахи питались два раза в день. Ужин изначально состоял только из хлеба и сырых фруктов или вафельных трубочек. Позднее монахи начинают получать яйца (четыре раза в неделю) и сыр по воскресеньям, вторникам и четвергам. Но меньше, чем на обед. Во время Великого поста пайки состояли из молочного супа (в частности, из сваренного в этом супе лука-порея) и рыбы, а главные блюда за обедом – из яиц и пирогов.
Яйца
Яйца были основой пайков и главных обеденных блюд и приготовлялись разнообразно – фаршированные, жареные, сваренные всмятку или «в мешочек» (в последнем случае их приправляли соусом, за исключением вечернего меню). Дети, старики, монахи после кровопускания получали двойную порцию в период от Пасхи до Крестовоздвижения. Аббат получал шесть штук на ужин, подростки – дюжину ежедневно. Лишение яиц – признак умерщвления плоти: в Великий пост клюнийцы не едят яиц за исключением сыропустной недели, когда после вечерни они получают яйца и перец. Как пишет Мартен, это бывает раз в год. Неизвестно по какой причине столь суровый орден целестинцев произвел на свет «омлет по-целестински» – кулинарное чудо, очень плотное и сочное, с розовой водой, подслащенное, но без конфитюра.
Вариации на ту же тему
Таков в общих чертах режим питания клюнийского ордена. Несколько рецептов из жизни других орденов продемонстрируют неистощимость человеческой изобретательности в деле приготовления пищи.
Меню камальдолийцев, после смягчения их уставных требований, состояло из «менестры» на основе яиц и сыра (отсюда итальянская «минестра»); кроме того, из пайков по 35 яиц максимум и из рыбы – около 300 г свежей рыбы или же 125 соленой. Очень строгий режим монахов из аббатства Бек давал право на общий паек в день избрания аббата или приора. Сильвестринцы терпели в своем рационе наличие яиц и молочных продуктов, за исключением пятниц и дней поста, установленных Церковью, а также во время путешествий. Бенедиктинцы имели одно дозволенное исключение, нарушающее установленный режим «ради поддержания здоровья или в случае длительных путешествий».
Мясо
Одна из принципиальных особенностей всех монашеских уставов – это запрет на мясо, ибо мясо разжигает страсти и сластолюбие. К тому же оно дорого стоит и поэтому противоречит обету бедности. Короче, оно мешает вести жизнь, исключительно духовную и молитвенную.
В своей книге «Европа за столом» я задавался вопросом: нет ли в этом запрете тоски по утраченному раю? Адам и Ева были вегетарианцами. И в самом деле, Бог разрешил (да и то с известными оговорками) употреблять мясо в пищу только после Потопа, «ибо помышление сердца человеческого – зло от юности его» (Бытие, 8: 21). А в конце дней после второго пришествия Мессии, когда утвердится Царство Небесное с его естественным плодородием почв, всеобщим разоружением и вечным миром, человек вернется к первобытному состоянию своей невинности и вегетарианскому образу жизни (Исайя, 11:6 и 7).
Запрет на мясо, впрочем, никогда не воспринимался обществом положительно. «Неужто грешно употреблять любую пищу?» – вопрошал в XII веке Сидрак. «Ваше молоко, ваше масло, ваш сыр возбуждают», – возражал другой автор. И все же, по утверждению Гийо де Провена, «из опыта всех, кто это знает, именно молоко, масло и сыр разжигают сладострастие сильнее, нежели мясо животных»… Иные авторы напоминают о климатических условиях, объясняя, почему в деле умерщвления плоти они не заходят так далеко, как святые отцы-пустынники: «Если Киринеянин и способен питаться лишь вареными травами и перловым хлебом, то к этому его приучила природа и необходимость», – пишет монах из аббатства Лигюже, добавляя: «Но мы, галлы, не в состоянии вести ангельский образ жизни».
Как бы то ни было, св. Бенедикт формально запрещает мясо животных, дозволяя принимать его в пищу только тяжелобольным. А это врата, открытые искушению: кто же не захочет почувствовать себя хоть немножко больным, особенно если известно, что в больнице он имеет право на бульон с цыпленком?
Картезианцы, лучшие знатоки человеческих слабостей, решили раз и навсегда, «самочинно, добровольно, без принуждения», как гласит «единодушное и обжалованию не подлежащее» решение генерального капитула 1254 года, постановили, что никто, ни под каким предлогом, ни больной, ни уставший или умирающий не имеет права на мясо, хотя бы домашней птицы. Они даже отказались от предложенных им смягченных условий папы Урбана V (1362—1370), ответив следующим образом: «Если больные начнут есть мясо, то следует опасаться, что многие другие тоже захотят счесть себя заболевшими, а если они больны на самом деле, захотят воспользоваться своей болезнью». Больница будет постоянно полной, а церковь – пустой…
Запрещалось мясо четвероногих животных, но дичь как таковая не имелась в виду. Действительно, довольно многие комментаторы выражают мнение, что птицы, в том числе не водоплавающие, – менее «мясо», чем прочие животные, ибо они были сотворены в один день с рыбами, потому-то в первые века христианства и дозволялось вкушать их. Но затем все вернулось на круги своя, и дичь запретили всем, за исключением больных. Да и те после выздоровления обязаны были испрашивать прощение на капитуле.
У монахов ордена Атриж любое мясо запрещалось настолько строго, что они не имели права питаться в монастырях других орденов, где мясо разрешалось больным, даже наличие костей на кухне заставляло их уйти. Еще более разительный пример: в первое время основания Сито даже работавшим там каменщикам запрещалось есть мясо. Можно представить себе их настроение.
Тоска по мясной пище оказалась настолько гнетущей, что практически во всех орденах и конгрегациях вводились послабления этого запрета. Но стоило дать небольшую поблажку, как события принимали стремительный оборот. Начинают потреблять мясо, его разрешают есть по воскресеньям при условии, что оно получено в качестве милостыни (у тринитариев), что его потребляют, находясь в море (у кармелитов), что его вкушают после кровопускания, что оно употребляется в пищу во время праздника, как в Клюни, или за столом вместе с аббатом находится знатный гость. В конце концов, хорош любой повод. Так что, мало-помалу, некоторые меню, особенно в Клюни, делаются обильными и мясными. Говядина – по воскресеньям, вторникам и четвергам, свинина – по понедельникам. «К мясу добавляется еще и солонина» (Ги де Валу), а по воскресеньям – мясная кулебяка. На ужин монахи получали половину жареной курицы на двоих и еще порцию жареной свинины. Другие придерживались употребления мяса, жаренного на углях, что напоминало приготовление на нашем мангале. О больных заботились еще лучше. Визитаторы в ордене Клюни следили за тем, чтобы для больных соблюдался нужный режим питания, позволяющий скоромную пищу даже в Великий пост. Иногда монахи в смущении воздерживались от скоромного перед мирянами, «из боязни скандала», даже если были больны или путешествовали. Оливетинцы постились в течение всего генерального капитула, несомненно, в память о строгих обычаях первых отцов христианства.
