Состав: тесто, клюква – 1 стакан, сахар – 1 стакан.
Клюкву с сахаром пропустить через мясорубку. Тесто разделить на кусочки весом около 100 г, раскатать лепешки и на середину каждой выложить по ложке начинки. Хорошо защипать края и уложить в круглую форму швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, не очень плотно. Дать постоять и выпечь на среднем огне.
Пирог с сыром
Состав для теста: мука – 160 г, сливочное масло – 125 г, сметана – 75 г, соль; для фарша: натертый голландский сыр – 2 стакана, яичные желтки – 4 шт., 10 %-е сливки – 400 г, соль, мука – 25 г, красный молотый перец.
Муку, соль, распущенное масло замесить в тесто, добавить сметану и продолжить мешать, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Сформовать из него ком и положить в холодильник для созревания на 3 часа. Вынуть из холодильника и раскатать на деревянной доске, подпиленной мукой, в круг, края которого загнуть. Натереть на терке сыр, смешать его с мукой и выложить ровным слоем на тесто. Желтки яиц взбить со сливками, солью и перцем, полить сыр и поставить в духовку, нагретую до 200 °C. По прошествии 15 минут температуру уменьшить до 150 °C и выпекать еще минут 25, пока поверхность пирога не станет золотистой.
Бабушкин яблочный пирог
Состав: яблоки – 500–600 г, яйца – 2 шт., сахар – 150 г, немного соли, пахта или смешанная со сметаной простокваша – 1 стакан, мука – 180 г, пищевая сода – 0,5 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Яблоки очистить и нарезать на маленькие кусочки. Яйца взбить с сахаром, добавить простоквашу, немного соли, смешанную с пищевой содой муку и кусочки яблок. Приготовленное тесто переложить в разъемную форму или на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в духовке со средним жаром примерно 20–25 минут.
Расстегаи обыкновенные
Состав: мука – 400 г, масло – 3 ст. ложки, дрожжи – 25–30 г, щука – 300 г, семга – 300 г, черный молотый перец – 20–25 г, яйца – 3 шт. толченые сухари – 1 ст. ложка, молоко – 1,25 стакана, соль.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него два желтка, две ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него – тоненький кусочек семги. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытая.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10–15 минут, затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210–220 °C.
Кулебяка
Состав для теста: мука пшеничная – 1 кг, сливочное масло – 400, дрожжи – 50, молоко – 2 стакана, яйца – 6 шт., щепотка соли; для начинки: свежая рыба без костей – 600–800 г, сливочное масло – 600 г, семга или лососина – 800 г, лук – 5 шт., нарезанная зелень укропа – 0,5 стакана, гречневая крупа – 3 стакана, яйца – 3 шт.
Половину муки и дрожжи, разведенные в теплом молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, добавить соль, желтки, теплое сливочное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.
Для приготовления начинки свежую рыбу без костей нарезать маленькими кусочками, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо перемешать. Гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, разложить тонким слоем на доске и высушить. Вскипятить полстакана воды и 400 г масла. В кипящую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.
На большое круглое металлическое блюдо или противень выложить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края настолько, чтобы их можно было соединить потом и защипнуть. На середину теста положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипать шов, поверхность и бока проколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпечь до готовности.
Готовую кулебяку прикрыть листом пергамина или кальки, накрыть полотенцем. Подать ее к праздничному столу.
Пирожки жареные с разной начинкой
Состав: мука – 7 стаканов, масло сливочное – 100 г, молоко пли вода – 2 стакана, яйца – 2 шт. дрожжи – 60 г, соль – 1 ч. ложка, масло для жарки – 500 г. Начинка.
Готовое тесто выложить на стол и скатать длинным жгутом, от которого нарезать маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки сформировать в булочки и оставить на 10–15 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатать на круглые лепешки. На середину лепешки положить начинку и края лепешки защипать пирожком. Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и поставить для расстойки на 15–20 минут. Затем пирожки положить на сковородку защипкой вниз и жарить в разогретом жире примерно 5–7 минут. Жареные пирожки переворачивают, чтобы они подрумянились со всех сторон.
Пирожки печеные с разной начинкой
Состав для теста: сеяная пшеничная мука – 300 г, ячменная мука – 120 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., растительное масло. Начинка.
Тесто разделить на три равные части, скатать из них шары, накрыть и поставить в холодное место на 40–50 минут. Затем раскатать шары в тонкие лепешки, нарезать их на 6–8 равных клинообразных кусков, на каждый положить начинку, свернуть по направлению к острому концу в рулет и придать форму рожка. Пирожки выложить на смазанный маслом лист, смазать яйцом и выпекать.
Мясная начинка
Состав: отварное или тушеное мясо – 400 г, сливочное масло – 30 г, лук – 1 шт., мясной отвар или оставшийся соус, сметана – 2 ст. ложки, соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа, яйца – 1–2 шт.
Пропустить мясо через мясорубку. Лук изрубить, обжарить до золотистого цвета, добавить мясо, помешивая, прогреть и подлить бульон или соус, чтобы начинка была сочной. Затем положить рубленое яйцо, посолить, заправить перцем и рубленой зеленью. В мясную начинку можно добавить 1–2 столовые ложки сметаны.
Начинка ливерная
Состав: легкое – 740 г, сердце – 270 г, печень – 230 г, масло – 80 г, лук репчатый – 85 г, мука – 10 г, перец молотый, соль – 20 г.
Легкие разрезать на куски по 300–400 г, сердце – на мелкие кусочки. Ливер промыть и варить 2–2,5 часа в посуде с закрытой крышкой с добавлением соли и перца. Из печенки вырезать желчные протоки, снять пленку, разрезать на плоские куски толщиной 1–1,5 см, посолить, обжарить до исчезновения крови. Затем легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку, прогреть с жиром, заправить специями и соусом так же, как фарш из мяса.
Начинка из фарша и сыра
Состав: фарш из говядины – 400–500 г, яйцо – 1 шт., томатное пюре – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, панировочные сухари – 1 ст. ложка, соль, перец, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, рубленый лук-резанец или зеленый лук – 1 ст. ложка, сыр – 150 г, растительное масло – 2 ст. ложки.
Фарш смешать с томатным пюре, сметаной, яйцом, панировочными сухарями и измельченной зеленью, посолить и заправить перцем. Начинку положить ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть их с небольшими промежутками в фарш. Смазать растительным маслом и дать подойти.
Выпекать в духовке со средним жаром 25–30 минут.
Начинка из куриного мяса и риса
Состав: отварное куриное мясо – 300 г, рис – 75 г, куриный бульон или вода – 1 стакан, соль, лук-порей – 1 шт., сливочное масло – 30 г, перец, рубленая зелень петрушки.
Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, половину столовой ложки сливочного масла и тушить до мягкости (20–25 минут). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курятиной и рисом. Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2–3 столовые ложки куриного бульона или светлого соуса.
Начинка с печенкой и гречневой крупой
Состав: крупа гречневая – 250 г, печенка – 420 г, лук репчатый – 85 г, мука – 10 г, масло топленое – 50 г, соль – 20 г.
Гречневую рассыпчатую кашу и жаренную с луком в мучной пассеровке печенку посолить и смешать.
