так что вы предлагаете прерваться на обед и спешите в ближайший салат-бар. Что вы выберете? Свежие овощи? Жареного цыпленка? Маринованные томаты с моцареллой?
Наши пищевые предпочтения – предмет такой же сложный, как и сам аппетит. Привычки, детские ассоциации, отголоски глубокого прошлого – все это играет важную роль в выборе пищи. В основе выбора любых блюд – сладких, соленых или умами – лежит общая потребность организма в калориях и питательных веществах. Кислое мы выбираем очень осторожно, опасаясь концентрированных кислот или едкости незрелых фруктов. Горького вообще остерегаемся – и правильно делаем. Изучая ассортимент салат-бара, я быстро прохожу мимо картофеля со свежей мятой – это приобретенная антипатия. Около двадцати лет назад мой муж сделал картофельный салат с мятой, чесноком и оливковым маслом. К сожалению, он положил туда испорченную картошку, а соус забил горький привкус соланина, ядовитого гликозида, который заставляет картофельные клубни зеленеть. Я съела салат с большим удовольствием, и как же мне потом было плохо! Сейчас, спустя двадцать лет, я все еще не могу заставить себя снова попробовать это блюдо.
Тошнота, антипод голода, представляет собой мощный защитный механизм. Что именно вызывает головную боль и дурноту, остается загадкой. Но многие из нас время от времени испытывают эти ощущения из-за порции несвежего тунца, слишком большой дозы алкоголя, табака или соленой воды, недомогания, отвращения, неприятных запахов, при приеме некоторых лекарств, во время беременности или по вине морской болезни [английское слово nausea (тошнота) происходит от греч. naus – корабль]. Эти ощущения настолько сильны, что молодые матери помнят ужасы утренней тошноты еще долгое время после того, как родовые муки стираются из их памяти. По мере того как тошнота усиливается, нарастает слюноотделение, сердце начинает биться быстрее, артериальное давление падает, кровеносные сосуды сжимаются, и мы бледнеем, покрываемся по́том. В то же время меняется электрическая активность желудка и его мускулатура расслабляется. Стенки пищевода сокращаются, содержимое верхнего отдела тонкой кишки поступает в желудок; затем в одном сильнейшем спазме, который координируется мозгом, сокращаются брюшные мышцы и диафрагма, сдавливая находящийся между ними желудок, и начинается рвота.
Разумеется, ваш выбор того, что съесть на обед, может диктоваться и более приятными воспоминаниями. Большинство из нас предпочитает знакомую пищу. Пока я жила с родителями, наш рацион в основном состоял из блюд еврейской, немецкой и американской кухни 1950-х годов: мацы-брей (размоченной мацы, жаренной с яйцом), мясного рулета, жареных колбасок (таких толстеньких свиных сосисок, из которых так и брызжет горячий пряный сок). С приездом моей сводной сестры из Сеула в меню добавилось немного экзотики: корейская говядина и кимчи (корейская капуста), от которой немилосердно горит во рту – а кто-то готов продать за нее душу.
Жареный цыпленок для меня самая приятная пища. Она связана с воспоминаниями о бабушке. «Ешь-ешь», – приговаривала бабуля, подкладывая мне на тарелку кусочек нежного белого мяса, когда я навещала ее в Верхнем Вест-Сайде. Если я говорила, что уже наелась, она заворачивала остатки цыпленка в пергаментную бумагу – прямо вместе с поджарками – и запихивала сверток в мой портфель, чтобы я доела цыпленка в самолете по дороге домой. Этот ароматный, истекающий соком пакет я засовывала в уголок ящика для багажа над сиденьем, откуда запах розмарина и чеснока распространялся по салону, жестоко терзая моих соседей. Я проделывала это не из чувства долга перед бабулей – я смаковала нежное мясо, оно прямо-таки таяло у меня во рту. Талант по части приготовления птицы бабушка передала своему сыну – моему отцу, который, когда мы болели гриппом, варил для своих девочек куриный бульон – многие приписывают ему целебные свойства. Для меня запах куриного бульона – запах родительской любви.
Приятная для вас пища – это не просто та, к которой вы привыкли с детства. Некоторые продукты обладают способностью поднимать настроение. Северные сардины, тунец, лосось и грецкие орехи, богатые жирными кислотами омега-3, могут существенно влиять на ваше самочувствие.
В 2005 году Уильям Карлезон и группа исследователей из Гарварда обнаружили, что, по крайней мере у крыс, эти вещества вызывают такую же реакцию, как антидепрессанты[146]. Возможное объяснение данного эффекта заключается в воздействии, которое они оказывают на митохондрии (энергетические станции всех клеток организма) клеток мозга, благодаря чему резко улучшается связь между нейронами в ключевых участках мозга[147]. Однако Карлезон подчеркивает, что этот эффект стал очевидным только после месячного кормления крыс продуктами, богатыми жирными кислотами омега-3. «Кратковременное кормление ничего не дает, – говорит он, – так что случайный кусочек жирной рыбы вам не поможет, придется полностью менять весь рацион».
Находки Карлезона стали дополнением к результатам более ранних исследований, связавших потребление жирной рыбы со снижением вероятности наступления сильной депрессии[148]. «Это исследование дало новые доказательства того, что наш образ жизни – включая и выбор пищи, с помощью которой мы снабжаем энергией свое тело, – может иметь огромное влияние на самочувствие и поведение», – говорит ученый[149].
Другое исследование наводит на мысль о том, что некоторая пища не только улучшает психологическое состояние, но и ослабляет физический дискомфорт[150]. Ученые обнаружили, что блюда, богатые оливковым, сливочным маслом и другими жирами, способны повысить болевой порог. Люди, которых покормили блинами со сметаной и растопленным маслом за полтора часа до эксперимента, меньше жаловались на боль, когда их руки погружали в ледяную воду, чем те, кто съел порцию блинов такой же калорийности, но приготовленных на снятом молоке или воде. Минимум болевой чувствительности наступает через полтора часа после приема пищи. Поскольку от жидкой пищи такого эффекта не наблюдалось, исследователи пришли к выводу, что подавляющие боль опиаты вырабатываются благодаря так называемой оросенсорной стимуляции – от запаха, вкуса и тактильного ощущения этих жирных блинов.
Шоколад, известный своей способностью поднимать настроение, может работать по той же схеме. В ходе одного исследования с участием беременных женщин выяснилось, что шоколад способен повышать настроение не только им, но и их плоду[151]. Когда ученые Хельсинкского университета искали связь между количеством шоколада, съеденного беременными женщинами (особенно теми, кто переживал стресс), и поведением их детей, выяснилось, что дети тех женщин, которые на протяжении всей беременности ежедневно ели шоколад, были более активными, чаще улыбались и смеялись и реже испытывали страх, чем дети женщин, которые не баловали себя шоколадом.
* * *
Соблазнясь запахом или подчинясь привычке, внезапной прихоти, вы выбрали себе блюдо, возможно яичный салат с зеленью и толстый кусок шоколадного торта.
Откусите от него кусочек. Во рту у нас множество рецепторов, реагирующих на пищу, и не только вкусовых.
