После этого куски мяса сверху также натирают солью, молотым перцем и толчеными ягодами можжевельника. Подготовленные куски мяса оборачивают несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1,5–2 см.
В горячих углях в мангале делают ямку по размеру приготовленных кусков дичи, кладут в нее мясо, засыпают землей и запекают, продолжая поддерживать угли горячими.
♣Шашлык из домашней птицы по-узбекскиТушка птицы, лук репчатый – 200 г, зелень укропа и кинзы – 100 г, масло топленое – 100 г, соль по вкусу.
Тушку курицы, гуся или индейки разрезают на порционные куски, промывают и солят. В казанке прокаливают топленое масло, кладут слоями куски птицы и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы, добавляют немного воды.
Плотно закрывают казанок крышкой и томят мясо на медленном огне в течение 20 мин. После этого нанизывают мясо на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.
♣Куропатки, жаренные на костреКуропатки – 2000–2500 г, сало ветчинное – 400 г, масло растительное – 100 мл, листья лопуха, пряности, соль по вкусу.
Промытые тушки куропаток нанизывают на шампуры и слегка обжаривают над раскаленными углями костра, периодически смазывая их растительным маслом. После этого тушки снимают с шампуров. Затем шпигуют грудки и ножки кусочками сала, посыпанными солью и пряностями. Насаживают тушки на шампуры и, смазав маслом, вновь жарят над углями.
Тушки оборачивают вымытыми листьями лопуха и выдерживают в течение 3–5 мин.
♣Рябчики по-охотничьиРябчики – 1000 г, ягоды брусники – 200 г, сало – 100 г, масло растительное – 50 мл, масло сливочное – 10 г, сахар-рафинад, листья лопуха.
В промытые тушки рябчиков кладут сливочное масло, по кусочку сахара, вымытые ягоды брусники и закрепляют разрез деревянной шпажкой. Мясо рябчиков шпигуют ломтиками сала. Тушки смазывают растительным маслом и, насадив на шампур, жарят, периодически переворачивая, над костром.
Готовых рябчиков оборачивают вымытыми листьями лопуха и выдерживают в течение 3–6 мин. Листья придадут мясу приятный аромат и сладковатый привкус.
♣Дикая утка по-туркменскиТушка утки дикой, масло растительное – 30 мл, уксус 3%-ный – 70 мл, зелень петрушки – 1 пучок, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Тушку дикой утки промывают, разрубают на порционные куски, солят, перчат, заливают уксусом и оставляют в прохладном месте на 3–4 ч.
По истечении указанного срока куски утки нанизывают на шампуры, смазывают растительным маслом и жарят над раскаленными углями до готовности.
Лимон моют и нарезают кружочками. Зелень петрушки моют.
Готовые куски утки снимают с шампуров, укладывают на блюдо, украшают кружочками лимона, веточками петрушки и подают к столу.
♣Шашлык из курицы с яблоками и ананасамиФиле куриное – 500 г, яблоки – 500 г, ананасы консервированные – 150 г, лук репчатый красный – 50 г, помидоры – 50 г, масло растительное – 50 мл, карри (порошок) – 10 г, зелень укропа, петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, соль по вкусу.
Куриное филе промывают и нарезают кусочками. На шампуры нанизывают вперемежку очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, вымытые и разрезанные на части яблоки, ломтики ананасов и подготовленные кусочки курицы. Растительное масло смешивают с солью и карри. Шашлык поливают полученной смесью и жарят над раскаленными углями до готовности. Помидоры и зелень моют.
К столу шашлык подают на шампурах, украсив нарезанными кружочками помидорами, измельченным укропом и веточками кинзы и петрушки.
♣Шашлык из индейкиФиле индейки – 500 г, майонез – 150 г, карри (порошок) – 5 г, розмарин – 1 веточка, зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Филе индейки промывают, нарезают небольшими кусочками и кладут в неглубокую емкость. После этого мясо птицы солят, посыпают перцем, добавляют карри, вымытые и измельченные листья розмарина. Все ингредиенты перемешивают и заливают полученную массу майонезом. Филе выдерживают в маринаде, поставив в холодное место, в течение 1 ч.
Замаринованное мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до образования золотистой корочки. К столу шашлык подают, сняв с шампуров и украсив вымытыми веточками укропа и кинзы.
♣Кебаб из перепелок по-узбекскиПерепелки – 1500 г, масло топленое – 300 г, мука – 30 г, специи, соль и перец по вкусу.
Выпотрошенные тушки перепелок промывают, заливают подсоленной водой и выдерживают в течение 15 мин. Затем снимают с них кожу, обмакивают в топленое масло, посыпают специями и перцем, обваливают в муке и нанизывают на шампуры. Жарят шашлык над раскаленными углями, периодически посыпая тушки мукой. Самый вкусный кебаб получается в том случае, если жарить перепелок над углями из можжевельника.
♣Шашлык из гусиной печени по-польскиПечень гусиная – 500 г, копченая грудинка – 400 г, лук репчатый – 100 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Печень промывают, нарезают кусочками, копченую грудинку – тонкими ломтиками. Репчатый лук очищают, моют и режут кольцами. Все продукты вперемежку нанизывают на шампуры. Равномерно жарят шашлык со всех сторон над раскаленными углями. После этого мясо солят, посыпают перцем, вымытой и мелко нарубленной зеленью и горячим подают к столу.
♣Шашлык из куриной печени в апельсиновом маринадеПечень куриная – 500 г, грудинка копченая – 150 г , сок апельсиновый – 100 мл, вино белое сухое – 50 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Куриную печень тщательно промывают, выкладывают в эмалированную кастрюлю, солят, перчат, заливают апельсиновым соком и вином и ставят в холодильник на 2–3 ч.
Затем кусочки печени нанизывают на шампуры вперемежку с ломтиками копченой грудинки и жарят над углями до готовности, периодически переворачивая и поливая апельсиновым маринадом.
К столу подают на шампурах, украсив вымытыми веточками петрушки.
♣Шашлык из курицы в маринаде из грецких ореховФиле куриное – 500 г, орехи грецкие очищенные – 150 г, масло растительное – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Куриное филе промывают, нарезают небольшими кусочками и укладывают в глиняную емкость. Ядра грецких орехов растирают в ступке, смешивают с очищенным, вымытым и измельченным чесноком, растительным маслом, солью и перцем. Кусочки курицы заливают полученным маринадом и выдерживают в холодильнике в течение 1–2 ч.
Затем кусочки курицы нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Подают с вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и кинзы.
♣Перепела фаршированные на вертелеПерепела – 3 шт., баранина – 100 г, лук репчатый – 50 г, сало курдючное – 30 г, масло растительное – 60 мл, паприка сушеная – 5 г, базилик сушеный – 5 г, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Предварительно промытые тушки перепелов натирают солью. Баранину и курдючное сало пропускают через мясорубку, добавляют очищенный, вымытый и пассерованный в половине растительного масла лук, паприку, базилик, перец и соль. Фарш тщательно перемешивают и начиняют им перепелов.
Нанизывают их на вертел, смазывают оставшимся растительным маслом и жарят над раскаленными углями до готовности.
♣Шашлык «От Степана»Филе куриное – 500 г, ананасы консервированные – 200 г, перец болгарский красный и зеленый – 200 г, виноград без косточек – 100 г, уксус 3%-ный – 30 мл, мята – 1 веточка, соль и перец по вкусу.
Куриное филе промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, сбрызгивают уксусом и ставят в прохладное место на 30–40 мин.
Болгарский перец моют, удаляют семена и нарезают квадратиками.
На шампуры нанизывают вперемежку кусочки куриного филе, ананасов и перца. Жарят над раскаленными углями до образования золотистой корочки.
К столу подают, украсив вымытыми листиками мяты и виноградом, разрезанным на половинки.
♣Шашлык из уткиМясо утки – 500 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 100 г, уксус винный белый – 40 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают и нарезают небольшими кусочками. Репчатый лук очищают, моют и нарезают кольцами. Продукты слоями укладывают в эмалированную кастрюлю, посыпают солью и перцем, сбрызгивают винным уксусом и маринуют в течение 2–3 ч. Затем нанизывают кусочки мяса утки на шампуры вперемежку с кольцами лука и жарят над раскаленными углями до готовности. Помидоры моют и нарезают дольками.
