Чеснок растереть с солью, добавить ядра орехов и снова растереть. Замоченный в воде хлеб отжать и смешать с чесноком и орехами. Эту массу вымесить деревянной ложкой до образования пюре, постепенно подливая растительное масло. Приправив лимонным соком, икру уложить на тарелку, разровнять ножом и украсить маслинами.
12. Салат «Шерги» (Марокко)По 1 пучку редиса, зелени петрушки и зеленого лука, 2 кочана салата, 10 зеленых маслин, 10 черных маслин, 2 зеленых стручка сладкого перца, 2 красных стручка сладкого перца, 2 огурца, 3 лимона, 2 апельсина, 2 ст. ложки растительного масла, щепотка молотой корицы, черный перец, соль.
Редис, смешанный с очищенными дольками лимона, уложить на блюдо, посолить. Добавить смесь мелко нарезанных петрушки, лука и лимона, дольки очищенных апельсинов, слегка посыпать их молотой корицей. Рядом положить нарезанный кочанный салат (подсоленный, сильно поперченный и сбрызнутый растительным маслом), маслины, черный перец, нарезанные кружочками зеленый и красный стручковый перец, огурцы. Подать к салату «Шерги» (так называется горячий ветер из Сахары) растительное масло, соль и черный перец.
13. Творог розовый300 г свежего творога, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка аджики, 1 ч. ложка томатной пасты, соль, 3 сладких стручковых перца (зеленый, желтый и красный), пучок сельдерея, 4 моркови, 1 огурец, 1 редька, 1 головка цветной капусты.
Творог, сметану, аджику и томатную пасту сложить в миску и тщательно перемешать деревянной ложкой. Когда масса станет розового цвета, выложить ее в салатницу и поставить на 30 мин в холодильник. Очищенные овощи залить холодной водой и поставить на 15 мин в холодильник (не больше, иначе овощи размякнут). Затем дать стечь воде. Нарезать перец, сельдерей и морковь соломкой, огурцы и редьку — кружочками, цветную капусту — букетиками. Перец, сельдерей, морковь подать в стаканах, другие овощи — в розетках или блюдцах. Творог едят, используя овощи как ложку или вилку. Блюдо подают в начале трапезы, а также используют для украшения стола.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
14. Мясо по-африкански200 г мяса, 1 яйцо, 50 г риса, 20 г томатного соуса, 1 луковица, чеснок, лимонная кислота, жир, зелень, мука, перец, соль, растительное масло.
Пропустить мясо через мясорубку. Добавить отварной рис, пассированный лук, яйцо, томатный соус, мелко нарубленный чеснок и специи. Массу тщательно перемешать, сформовать в виде шницелей, обвалять в муке и поджарить. При подаче полить томатным соусом со сметаной.
15. Шашлык по-африкански300 г баранины, 100 г бараньего сала, 300 г молока, 200 г уксуса, лавровый лист, перец, тимьян, соль.
Мясо (лучше мякоть задней ноги) нарезать кусочками, положить в глиняную посуду. Добавить специи, залить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде несколько часов. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик бараньего сала, нанизать на вертел, обжарить на решетке гриля и подать с томатным соусом, заправленным черным перцем.
16. Мясо с баклажанами (Сомали)1 кг телятины, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного лука, 1 стакан томатного соуса, 2 ч. ложки муки, 1 зубчик чеснока, 1 стакан воды, 2 баклажана, соль, перец, зелень.
Посыпать мукой нарезанное кубиками мясо и обжарить его в масле со всех сторон до подрумянивания. Вынуть мясо и в том же масле пожарить лук, чеснок, влить томатный соус, воду; положить специи. Добавить мясо и тушить, иногда помешивая, 1–1,5 ч. Нарезать кубиками баклажаны и добавить к мясу, тушить до готовности. Подать на большом блюде.
17. Мак-любе (Египет)550 г мяса, 200 г риса, 250 г цветной капусты, 30 г топленого масла, 30 г растительного масла, перец, соль, жир.
Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить, обжарить до появления румяной корочки. Обработанную капусту обжарить и посолить. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, на него положить обжаренную капусту, сверху — замоченный рис и залить холодной водой (или бульоном). Посолить и поперчить. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности, затем переложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить. Подавать горячим.
18. Кюфта по-египетски700 г мяса, 1 большой пучок петрушки, 1 большая луковица, соль, тмин, мука, растительное масло.
Пропустить мясо, лук, петрушку через мясорубку. Добавить немного муки и хорошо перемешать. Фарш должен быть зеленого цвета. Сделать из него «пальчики» по 8–10 см и поджарить (либо запечь в духовке).
19. Кюфта по-ливийски600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 г растительного масла, 100 г лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и мяты, перец, соль.
Влить яйца в размолотую баранину, добавить панировочные сухари, мелко нарезанные лук и чеснок, зелень, соль, перец. Перемешать, сформовать шарики диаметром 3 см и слегка их сплюснуть. Жарить в разогретом масле по 5 мин с каждой стороны.
20. Мясо и овощи к кускусу (Марокко)500 г баранины, куриное мясо с грудки, 3 сосиски, 1 баранья почка, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 250 г моркови, 2 помидора, 1 свежий огурец, 200 г белокочанной капусты, 150 г сухого зеленого горошка, 1 ч. ложка соли, черный и красный молотый перец на кончике ножа.
Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 ст. ложках масла, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть. Обжарить все на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности.
Вымытые мелко нарубленные овощи смешать с горохом и 1 ст. ложкой масла. Посолить и приправить специями. Овощи тушить вместе с мясом. Пока блюдо тушится, над этой же кастрюлей можно укрепить сито с кускусом.
Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками хорошо промытую и вымоченную почку и порезать тонкими ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 мин отдельно, соединить с готовым блюдом. Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде.
21. Фаршированный белый хлеб (Марокко)250 г отварного мяса, 1 батон белого хлеба (500 г), пучок зелени петрушки, растительное или сливочное масло для жаренья, 1 стакан очищенного, мелко нарубленного и пожаренного миндаля, по 3–4 ст. ложки измельченной зелени петрушки, мяты, укропа, базилика, сок 0,5 лимона, 3–4 ст. ложки куриного бульона, 1 стакан соуса, оставшегося от жаренья, соль, перец.
Мясо нарезать кубиками и обжарить. Взять батон, разрезать вдоль и удалить мякиш. Мякиш раскрошить, смешать с миндалем, зеленью (побольше зелени петрушки) и жареным мясом. Добавить туда сок лимона, 1 ст. ложку куриного бульона и соус от жарки. Приправить солью и перцем, перемешать. Наполнить этой массой половинку батона. Закрыть верхней частью; полить соусом от жарки и бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки. При подаче на стол нарезать батон крупными ломтями. Можно подать к этому блюду зеленые салаты.
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
22. Цыпленок с рисом (Южная Африка)1 цыпленок, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г помидоров, гвоздика, молотый черный перец, соль.
Полить цыпленка сливочным маслом и запечь в духовке. Нарезать готового цыпленка на куски и вынуть кости. Поджарить натертый лук с рисом, влить воду, посолить и поперчить, добавить гвоздику, мелко нарезанные помидоры и тушить в духовке 25 мин. Добавить к рису пожаренную печень цыпленка. Выложить на блюдо рис, разложить на нем цыпленка и полить соусом, образовавшимся при тушении.
23. Курица, фаршированная манной крупой (Танзания)1 курица, 100 г сливочного масла, соль.
Для начинки: куриная печенка, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г манной крупы, лук, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Подготовленную курицу вымыть, высушить, положить грудкой вниз и острым ножом разрезать вдольхребта. Удалить кости туловища, посолить и оставить на 1 ч. Крепкой ниткой зашить курицу, оставив отверстие. Приготовить начинку: куриную печенку порубить, соединить с желтком, маслом, натертым на мелкой терке луком, манной крупой, солью, перцем, зеленью. Все хорошо растереть. Нафаршировать курицу через отверстие и зашить его. Смазать тушку маслом, положить на противень и запечь в духовке, поливая выделяющимся соком. Выложить курицу на блюдо, вокруг нее разложить запеченные яблоки
24. Курица с земляными орехами (Нигерия и Конго)2 небольшие курицы, 300 г земляных орехов, 2 луковицы, 1 кг вареного риса, 2 картофелины, 6 сваренных вкрутую яиц.
Разделить кур на порции, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и варить 30 мин. Добавить земляные орехи и хорошо размешать. Мелко нарезать лук, разрезать на 4 части картофель и добавить в кастрюлю с курицей, посолить и варить до готовности. На тарелку положить нарезанные кружочками вареные яйца, сверху — рис, а на него — куски курицы. Полить соусом, в котором варилось мясо. Гарнировать свежими огурцами или бананами.
