500 г муки, щепотка соли, пакетик разрыхлителя, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 1–2 ст. ложки молока, 500 г сахарного песка, 0,25 л воды, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, жир для жаренья.
В воду положить сахар с имбирем и варить 15 мин, не мешая; остудить. Приготовить тесто из муки, соли, разрыхлителя, сливочного масла, яиц и молока. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, нарезать его на квадраты 5x5 см. Каждый квадрат разрезать на 3 полоски так, чтобы верхний край остался целым. Надрезанные края слепить. Полученное печенье, напоминающее косички, жарить в кипящем жире до тех пор, пока оно не станет золотисто-желтым. Готовое печенье всплывает наверх. «Косички» обмакнуть в холодный сироп и обсушить на сите. Подавать к кофе.
40. Баба из риса по-мароккански200 г риса, 1/2 л молока, 80 г сахарного песка, 0,5 пакетика ванильного сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка соли.
Для подливки: 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка воды, 1–2 ст. ложки сливочного масла.
Сварить рис в молоке, добавив сахарный песок, ванильный сахар и сливочное масло. Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить к ним горячую воду, перемешать, положить сливочное масло. Залить полученным соусом (еще теплым) разложенный в чашки рис. Подавать в холодном виде на десерт.
41. Пирог слоеный с мясом (Тунис)1 кг баранины, молотый черный перец, соль, 200 г голландского сыра, 200 г швейцарского сыра, 4 сваренных вкрутую яйца, 8 сырых яиц, мозги (2 бараньих или 1 телячьи), 400 г сливочного масла.
Для теста: 1 кг манной крупы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 кофейная ложка мелкой соли, 500 г воды, 250 г крахмала.
Мясо нарезать, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, влить 4 стакана воды и варить до выпаривания жидкости. Мясо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными сыром и вареными яйцами, добавить взбитые сырые яйца и перемешать. Мозги бланшировать, очистить от пленки, измельчить и добавить в начинку. В большую миску с подсоленным сырым яйцом влить оливковое масло и 2 стакана воды, хорошо размешать. Добавить манную крупу, влить понемногу оставшуюся воду и замесить однородное упругое тесто. Не прекращая замешивать, добавлять маленькими дозами воду, чтобы получилось тягучее, но не жидкое тесто. Разделить его на 18–20 частей. Посыпать кухонный стол крахмалом. В чистую салфетку положить крахмал и завязать ее узлом, чтобы на конце образовался шарик. Куски теста раскатать по столу в тонкие пласты, не толще упаковочной бумаги, время от времени ударяя по тесту шариком с крахмалом, чтобы оно не липло.
Уложить пласт теста на смазанный маслом противень, взять его кончиками пальцев, подуть, чтобы он приподнялся, и слегка растянуть, чтобы тесто стало тонким, как папиросная бумага. Обрезать выступающие края, а пласт смазать с помощью перышка растопленным сливочным маслом. Сверху так же уложить второй пласт, затем третий, пока не будет использована половина теста. Выложить на тесто начинку и закрыть такими же пластами, смазанными маслом. Нарезать брикет острым ножом на прямоугольники шириной 3 см, длиной 4 см; обильно полить растопленным маслом и запечь в горячей духовке. Подавать горячим.
42. Мезельмен — североафриканское печенье500 г муки, 150 г сахарного песка, 6–8 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек воды, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. ложки меда, 1–2 горсти миндаля.
Из муки, сахарного песка, масла замесить тесто, добавив немного воды и соли. Дать тесту постоять, затем раскатать его в пласт толщиной 1 см. Стаканом нарезать круглое печенье, испечь в духовке. Готовое печенье выложить на бумагу, смазать медом и посыпать измельченным миндалем.
43. Финиковый хлеб (Алжир)250 г измельченных фиников, 125 г молотого миндаля, 150 гсахарной пудры, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 40 г картофельного крахмала, ванильный сахар, соль.
Взбить желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить размягченное сливочное масло, измельченные финики, миндаль, крахмал, хорошо взбитые белки. Смазать маслом форму и выпекать финиковый хлеб в течение 30 мин.
44. Пан-кекс (Гана)200 г муки, 25 г сахарного песка, 10 г дрожжей, 5 яиц, 1 лимон, 150 г молока, варенье, сливочное масло, соль, лимон.
Замесить негустое тесто из муки, молока, яиц, соли и дрожжей и выпечь из него блинчики. Смазать их с одной стороны вареньем и завернуть рулетом. При подаче положить сверху ломтик лимона.
45. Желтая халва450 г сахарного песка, 250 г ядер фундука, 5 яичных желтков, ванилин, 100 г крепкого черного кофе, 250 г сливочного масла.
Сахарный песок (400 г) разогреть до расплавления и образования коричневого цвета, добавить прожаренные орехи, прогреть. Уложить массу на доску, охладить и измельчить. Яичные желтки смешать с оставшимся сахаром и добавить к смеси вместе с черным кофе и ванилином. Перемешать на водяной бане, пока масса не загустеет, охладить и смешать со сливочным маслом. Эту халву обычно используют как начинку для тортов, пирожных, пирожков.
46. Баклава миндальная (Алжир)500 г манной крупы, 250 г муки, 1,5 стакана топленого масла, 1 стакан растопленного сливочного масла, 500 г молотого миндаля, 130 г сахарного песка, соль, мед, крахмал, несколько очищенных миндалин.
Молотый миндаль и сахарный песок в одной миске полить растопленным сливочным маслом, растереть между ладонями и оставить на ночь. В большую миску просеять манную крупу и муку, добавить соль и топленое масло, растереть между ладонями. Тесто вымешивать 30 мин, понемногу смачивая водой. Оно должно быть довольно плотным, но эластичным. Сформовать из него 14 шариков, посыпать крахмалом и раскатать в очень тонкие пласты. На смазанную топленым маслом большую чугунную сковороду уложить пласты теста один возле другого так, чтобы их края свешивались с краев сковороды. Смазать топленым маслом эти пласты и положить на них еще несколько, чтобы в общей сложности их получилось семь. Покрыть их слоем миндаля, сверху уложить оставшиеся пласты теста, загнуть «хвосты». Прочертить на поверхности баклавы полосы, образующие при пересечении ромбы. В центр каждого ромба воткнуть очищенный миндаль. Смазать всю поверхность топленым маслом. Поставить сковороду в слабо разогретую духовку и, не меняя температуру, выпекать баклаву до золотистого цвета. Вынуть из печи и обильно полить расплавленным медом. Дать остыть, нарезать ромбы и разложить в тарелочки (или подать на одном блюде).
47. Напиток томатный острый100 г томатного сока, 0,5 ч. ложки лимонного сока, 0,25 стакана охлажденной кипяченой воды, 5 г репчатого лука, 8 г петрушки, 7 г сельдерея, 1 маленький лавровый лист, соль, перец, сахарный песок по вкусу.
Корешки петрушки и сельдерея вымыть, очистить, сполоснуть и мелко натереть на терке. Лук нарезать кружочками. В томатный сок влить охлажденную кипяченую воду, добавить тертые сельдерей и петрушку, лук, приправу, лавровый лист, лимонный сок. Все размешать и по вкусу заправить солью, перцем, сахаром. Подавать охлажденным.
48. Блины с курятиной (Марокко)1 курица, 1 кофейная ложка молотого черного перца, щепотка шафрана, 6 крупных луковиц, 100 г сливочного масла, сахарная пудра, молотая корица.
Для теста: 500 г муки, 1 ст. ложка соли, 250 г воды, растительное масло.
Муку просеять горкой, подсолить и, добавляя понемногу теплую воду, замесить тесто (месить до тех пор, пока тесто не станет мягким и податливым, — около 30 мин). Смазать тесто растительным маслом, сформовать 20–25 шариков. Смазать растительным маслом кухонный стол, положить на него шарик теста и растянуть его смазанными маслом руками в квадрат толщиной в бумажный лист. Так же растянуть все остальные шарики. Взять вдвоем квадрат теста за четыре угла и положить на разогретую, смазанную маслом сковородку. Быстро испечь блин с двух сторон и, пока он еще мягкий, уложить на блюдо. Поджарить остальные блины, укладывая их стопкой.
Нарезанную кусочками курицу потушить, помешивая, вместе с тертым луком, сливочным маслом, корицей, перцем, шафраном и солью в кастрюле с закрытой крышкой и, если потребуется, добавить немного воды. Когда курица будет готова, вынуть ее, а соус уваривать, пока не выступит масло. Вновь положить курицу в кастрюлю, еще несколько минут тушить, помешивая, и снять с огня. Положить слой блинов на дно смазанного маслом круглого противня, посыпать сахарной пудрой и корицей, накрыть слоем блинов, положить на них половину соуса с луком, накрыть еще одним слоем блинов, посыпать сахарной пудрой, положить новый слой, на который выложить оставшийся соус и куски курятины. Все накрыть блинами, посыпать сверху сахарной пудрой и корицей, накрыть крышкой и выпекать 10 мин в умеренно разогретой духовке. Подавать теплыми или горячими.
