Кстати, оглавление — само по себе захватывающее чтение, хоть выпускай его отдельным изданием. «Обретение казана», «Выбираем и налаживаем», «Лакомые кусочки — что остаётся от барашка?», «При чём тут картошка?», «Халтадаги савот, или “Субботний плов в мешке”», «Кстати, о переедании», «Люля-кебаб в мундире», «Говяжий стейк на узбекский манер»... Всё это хочется — и надо! — немедленно прочесть и встать к плите (казану, мангалу). Кулинарные книги делятся на те, по которым удобно готовить, и те, которые интересно читать. Лучшие — сочетание того и другого. Эта — из самых лучших.
Борис Бурда. Собственные удовольствия{2}
Со Сталиком Ханкишиевым и его рецептами я познакомился очень просто. Однажды на адрес моей кулинарной телепрограммы пришло электронное письмо с рецептом. Писем я получаю немало, стараюсь побыстрей их прочесть и решить, что с ними делать дальше. А вот с этим так не получилось — прочёл, посидел немного и перечёл пару раз. Просто для собственного удовольствия.
Для моей передачи рецепт был чуток длинноват — с удовольствием его бы подсократил, да вот рука не поднималась: нет ничего лишнего. Зато все маленькие секреты, которые могли бы действительно помешать начинающему кулинару, аккуратно раскрывались с толковыми пояснениями, точными деталями и мягким юмором, делающим даже для капризной примадонны вроде вашего покорного слуги совершенно необидным тот факт, что его учат тому, чего он не знает.
Собственно, меня и не учили, а также не инструктировали, не дрессировали и не строили в две шеренги — мне рассказывали интересную историю, которую хотелось пережить ещё и в качестве действующего лица. Историю о плове — не о тарелке еды и не о рисовой каше с мясом, а о великом блюде, этнокультурном признаке грандиозной и древней цивилизации, с которой мы были знакомы преступно мало, даже когда проживали в одной стране, а теперь что уж говорить… Когда я прочёл рецепт до конца, я не просто узнал что-то новое — я ещё и постиг, и пережил, и почувствовал, не говоря уже о том, что остро захотелось тарелочку-другую плова именно по этому рецепту.
И ещё одно чётко помню — мысль о том, что если бы продавалась книжка таких рецептов, взял бы не только себе, но и всем друзьям, чтоб тоже получили удовольствие. Кстати, после передачи меня спрашивали: «А книжка рецептов у него вышла?». Теперь можно ответить, что вышла — да ещё и с какими фото, сам автор делал, с трудом удерживаешься от того, чтоб не вырвать страницу из книги и не сожрать без хлеба и даже без зелёного чая. Полная иллюзия, что пахнет не типографской краской, а нежным мясом и ароматными пряностями, и рука не поднимается перелистать страницу, хотя и понимаешь, что дальше не хуже, но и с этим расстаться трудно… В общем, вах-вах-вах! — как много в этом слове для сердца нашего слилось… Вам-то хорошо — раз вы это читаете, книга у вас в руках. А для друзей? Не упустите случая их порадовать, а то пожалеете потом!
Предисловие автора ко второму изданию
Дорогие друзья! Несколько лет назад, когда я ещё только готовил к первому изданию эту книгу, я и не представлял себе, какая судьба её ждёт.
И вот теперь, с изрядного расстояния, есть смысл оглянуться назад, чтобы посмотреть, что же получилось из этой затеи. Во-первых, радует, что книга нашла своего читателя и пробудила интерес к кулинарии народов Средней Азии. Сколько раз за это время мне доводилось получать от моих читателей признания — иногда в интернете, но иногда и при личном знакомстве — в том, как прочитанное изменило их отношение к еде. Конечно, слышать такое было очень приятно!
Но кое-что постепенно перестало радовать меня в этой книге. Например, некоторые иллюстрации. Поэтому в этом новом издании некоторые фотографии я решил заменить. Ну и обложку пришлось обновить — не век же мне ходить в тюбетейке да с бородкой? Сегодня я другой! Но об этом вы прочитаете в моих следующих книгах, а та, что вы держите в руках, — уже история. Можно ли её переписывать? Нет, принимайте как есть — от первого слова и до последнего.
Я знаю массу людей, влюблённых в плов и шашлык. И не знаю ни одного мужчины, втайне не мечтающего научиться их готовить лучше всех — хотя бы среди своих друзей.
При этом следует заметить, что большинство увлечённых кулинарией мужчин предпочитают кулинарию на свежем воздухе. И эта дачная кулинария, кулинария выходного дня, если честно, — дело абсолютно мужское. Ну, в самом деле, разве ж это для женщины: погожим летним днём отправиться на рынок, выбрать и закупить самые правильные продукты у давно знакомых мясников, зеленщиков и продавцов специй, наточить ножи, порезать мясо, наколоть дрова, развести огонь, приготовить шашлык, а то даже и плов, собрать друзей и угощать их?
Вот для таких мужчин эта книга в первую очередь и предназначена. Пусть она будет неким путеводителем по восточной кухне для увлечённых и неленивых.
Здесь надо сказать, что я — автор этой книги — отнюдь не профессиональный кулинар, а просто любитель. Ну вот люблю я с чувством, толком, расстановкой приготовить угощение и собрать вокруг него друзей. Этому моему увлечению уже много лет, и много чего накопилось в моём багаже.
Кроме всего прочего, мне очень повезло — как минимум, в географическом и гастрономическом отношении: я родился и прожил первую половину своей жизни в Средней Азии, в Узбекистане. Разумеется, кухня Средней Азии наложила отпечаток на мои кулинарные взгляды и на мой кулинарный репертуар.
Гастрономия Средней Азии поразительно богата не только потому, что накопила свои собственные кулинарные традиции, но и благодаря весьма интересному в этом отношении соседству. Обитатели Средней Азии всегда оказывались на перекрёстке торговых путей и сами довольно часто пускались в дальние странствия. Были ли это паломничества к святым местам или путешествия купеческих караванов — каждый раз домой привозились специи, приправы, новые продукты, а вместе с ними новые кулинарные впечатления и рецепты.
В результате смешения самых разных кулинарных традиций Средняя Азия выплавила свою, уникальную кухню, которая ныне покоряет сердца любителей кулинарии во многих странах. Могу сказать, что я тоже люблю готовить наряду с нашими национальными блюдами традиционные блюда соседних народов. И мне очень бы хотелось донести до своих читателей красоту и великолепие современной среднеазиатской кухни.
За сто с небольшим лет тесных контактов с Россией и её народами в Средней Азии переняли массу русских, украинских, татарских и даже корейских блюд. Никого теперь не удивит в меню ташкентского ресторана или кафе русская солянка, татарские беляши, корейское кук-си, крымские чебуреки, украинские вареники и борщ. Настало время возвращать долги — и теперь русские и другие народы с удовольствием готовят восточные блюда.
Тысячелетиями государства Средней Азии граничили и имели самые тесные связи с Персией и странами Ближнего Востока. В древности Персия была центром кулинарной мысли Востока — легенды о яствах персидских властителей можно найти в литературных памятниках самых разных стран. Надо ли говорить о том, как сильно Персия повлияла на кулинарию Средней Азии?
Деловые контакты с Китаем привели к кулинарной революции едва ли не по всему миру: спагетти и макароны надолго овладевали воображением поваров в Италии, а пельмени стали русской национальной едой. А Средняя Азия не прекращала контакты с Китаем ни на минуту. Даже рис, без которого теперь невозможно представить себе нашу кухню, был завезён из Поднебесной всего-навсего пару тысячелетий назад.
За последние двести лет уйгуры и дунгане привнесли из Китая в кухню Средней Азии столько, что впору спросить: «А что же здесь до них-то люди ели?».
Индия во все времена манила ароматами и вкусом своих пряностей купцов со всего мира. Огромные армии могущественных империй сражались за ведущие к ней торговые пути и доступ к её сокровищам, среди которых самыми ценными во все времена считались специи, приправы и сама её кулинария. Конечно, Индия тоже всерьёз повлияла на среднеазиатскую кухню.
Так что кулинарная цивилизация, в центре которой я родился и вырос, фантастически богата, и изучать её мне, наверное, никогда не надоест. От всей души надеюсь, что россыпи драгоценностей, которыми щедро одаривает кулинария Средней Азии, увлекут и вас. Кстати, все фотографии в этой книге сделаны мною с тех самых блюд, что я своими руками приготовил на собственной кухне и которыми поделился когда-то с родными и друзьями.
Думаю, что эти фотографии сделают мои объяснения понятнее и помогут читателю представить, как должны выглядеть блюда в готовом виде и на разных важнейших этапах их приготовления.
Одним словом, от любителя — любителям.
С пожеланием успехов и радости от нашего общего увлечения — кулинарии,
