Зимой особенно на севере Индии наблюдается значительное похолодание, поэтому хозяйки иногда готовят густые овощные отвары, отдаленно напоминающие английские протертые супы-пюре. Тем не менее юг Индии славится супом с трудно выговариваемым названием малигатавни. Наряду с цыпленком тандури суп малигатавни – визитная карточка Индии и широко известен за ее пределами.
Суп «малигатавни»
Вам потребуется:
450 г баранины, 1 ст. ложка топленого масла гхи, 1 большая луковица, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки томатной пасты, 900 мл бульона из бараньих костей, 1 большая морковь, 1 большое кислое яблоко.
Специи: 4 измельченных стручка перца чили красного цвета, 1 ст. ложка зерен кориандра, ? ч. ложки тертого мускатного ореха, 4 бутона гвоздики, 10 горошин черного перца, 2 измельченных зубка чеснока, 1 ч. ложка тертого имбиря.
Для украшения: 1 лимон.
Смешайте и разотрите все специи в однородную массу. Мясо нарежьте небольшими кубиками и обваляйте в специях.
Разогрейте в сотейнике гхи и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте мясо и жарьте, периодически помешивая, 5–7 минут. Посолите, положите томатную пасту и залейте горячим бульоном. Варите, плотно накрыв крышкой, 20 минут.
Очищенную морковь нарежьте кружочками, очищенное яблоко – аккуратными ломтиками. Добавьте яблоки и морковь в бульон и варите еще 20 минут.
Снимите суп с огня и дайте немного остыть. Затем мясо достаньте, а суп перетрите в пюре. Доведите до кипения и положите кусочки мяса.
Подавайте очень горячим, украсив каждую порцию супа долькой лимона.
Суп из стручковой фасоли
Вам потребуется:
250 г стручковой фасоли, 900 мл воды, 1 ч. ложка горошин черного перца, 250 г свежих помидоров, 2 ст. ложки топленого масла гхи, 1 луковица, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу, сухарики.
Очистите стручковую фасоль, удалив жесткую «нитку», которая идет вокруг всего стебелька. Затем промойте и варите на слабом огне, снимая пену, до готовности. Посолите и положите черный перец.
Очистите помидоры от кожицы. Для этого их нужно опустить на несколько секунд в кипящую воду. Затем порежьте дольками и, соединив с фасолью, варите около 10 минут.
Пока суп варится, разогрейте гхи и обжарьте нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета.
В четыре керамические тарелки положите равное количество жареного лука. Взбрызните лимонным соком и налейте суп. Подавайте с сухариками.
Суп из тыквы
Этот суп из меню вегетарианцев северных регионов Индии.
Вам потребуется:
1 л готового овощного бульона, 450 г тыквенной мякоти, 1 большая картофелина, 1 большой помидор, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка черного молотого перца, гренки.
Заранее сварите овощной бульон из любых овощей, которые у вас есть (лук, морковь, капуста, сельдерей, петрушка и т. д.).
Поместите нарезанную ломтиками тыкву, картофель и помидоры в кипящий бульон и варите до готовности овощей. Посолите, поперчите.
Взбейте бульон с готовыми овощами миксером в пюреобразную массу (или измельчите в блендере).
Подавайте горячим с гренками.
Суп из цветной капусты
Вам потребуется:
1 кочан цветной капусты средней величины, 2 небольшие картофелины, 900 мл воды, 1–2 ст. ложки топленого масла гхи, 1 луковица, 4 небольших свежих помидора, 1 ч. ложка соли, ? ч. ложки молотого черного перца, гренки, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки (или укропа).
Капусту разделите на соцветия, поместите вместе с очищенным картофелем в кастрюлю. Залейте водой и варите до полной готовности около 20 минут. Слейте полученный бульон в отдельную посуду, а овощи разомните в пюре.
Разогрейте в сковороде гхи и обжарьте нарезанный кубиками лук до золотистого цвета.
Смешайте овощное пюре с жареным луком и мелко нарезанными помидорами. Посолите, поперчите и влейте овощной бульон. Поставьте кастрюлю с супом на маленький огонь и варите, непрерывно помешивая, 2–3 минуты.
Подавайте очень горячим с гренками и рубленой зеленью.
Суп с сырными шариками
Вам потребуется:
2 картофелины, 4 моркови, 200 г тыквы, 2–3 большие луковицы, 2–3 стакана воды, 1 стакан молока, 1 ст. ложка топленого масла гхи, соль и молотый черный перец по вкусу, ? стакана сливок (или нежирной сметаны), 2 ст. ложки любой мелко нарезанной свежей зелени.
Для шариков: 2 ст. ложки вареного риса, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки муки, молотый черный перец и соль по вкусу, растительное масло для жарки во фритюре.
Сначала сварите суп. Все овощи очистите и нарежьте небольшими кубиками. Залейте 2–3 стаканами холодной воды и варите до полной готовности. Остудите и измельчите в пюре.
В отдельной кастрюльке нагрейте молоко, добавьте гхи и овощное пюре. Посолите, поперчите и доведите до кипения. Варите 2–3 минуты, периодически помешивая.
Затем приготовьте шарики. Для этого смешайте рис, сыр и муку в однородную массу. Посолите и поперчите. Руками, смазанными растительным маслом, сформируйте шарики и обжарьте в кипящем масле до золотистого цвета.
Подавать этот суп следует так. Положите в каждую тарелку по 2 сырных шарика, залейте горячим супом, положите 1 чайную ложку сливок или сметаны и посыпьте зеленью.
Суп-пюре из моркови
Вам потребуется:
350 г моркови, 1 небольшой пучок зеленого лука, 2 ст. ложки топленого масла гхи, 3 ст. ложки крахмала, 650 мл свежего молока, 600 мл воды, 1 ч. ложка сахара, 1 маленький пучок свежей кинзы (укропа или петрушки), ? ч. ложки молотого душистого перца, соль по вкусу, 100 г вареного риса, 30 г сливочного масла или гхи, 1 ч. ложка мелко нарезанного перца чили (или щепотка сладкой паприки), сухарики (или гренки).
Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки гхи и обжаривайте на небольшом огне мелко нарезанные морковь и зеленый лук в течение 5 минут. Не дайте овощам подгореть!
Смешайте крахмал с небольшим количеством холодного молока. Доведите оставшееся молоко до кипения и влейте крахмал. Дайте смеси загустеть при непрерывном помешивании. Отставьте.
Влейте в отдельную кастрюлю воду, молочную смесь, добавьте сахар, обжаренные овощи, мелко нарезанную зелень, молотый душистый перец, соль и рис. Хорошо перемешайте и варите на небольшом огне 35–40 минут. Следите, чтобы жидкость сильно не выкипала. Если нужно, подлейте немного молока. Готовый суп слегка остудите.
Поместите суп в блендер и измельчите. Еще раз разогрейте, положите 30 г масла и перемешайте.
Подавайте, посыпав мелко нарезанным жгучим перцем чили. Те, кто не любит очень острой пищи, могут посыпать суп несколькими щепотками сладкой паприки.
Этот суп хорош с маленькими сухариками или гренками.
Томатный суп-пюре
Вам потребуется:
1,5 кг очень спелых помидоров, 3 большие луковицы, 2 лавровых листа, 6 бутонов гвоздики, 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу, вода, сухарики (или гренки).
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 250 мл молока, щепотка соли, щепотка молотого черного перца.
Положите помидоры, мелко нарезанный лук, накрошенные лавровые листья, гвоздику, сахар и соль в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она полностью покрыла помидоры. Варите на небольшом огне, пока помидоры не станут абсолютно мягкими. Слегка остудите и протрите через волосяное сито, удалив все косточки и кожицу.
В небольшой сковороде разогрейте сливочное масло и, непрерывно мешая, обжарьте муку до золотистого цвета. Постепенно влейте молоко, продолжая мешать, пока смесь не загустеет. Посолите, поперчите. Если все же образовались небольшие комочки, протрите соус через волосяное сито.
Разогрейте томатную смесь, но не кипятите! Снимите с огня и сразу влейте весь молочный соус. Хорошо перемешайте.
Подавайте с сухариками или гренками.
Глава 11
Как приготовить настоящий индийский чай
Историки утверждают, что индийский чай «придумала» английская королева Виктория, которая к середине своего правления вдруг обнаружила, что Китай владеет необыкновенно прибыльной монополией на выращивание, производство и экспорт чая по всему миру. По приказу Ее Величества кустики китайского чайного дерева были скрещены с индийскими дикорастущими кустами, произраставшими в предгорьях Гималаев. Результат превзошел самые смелые ожидания. Так появился чай сорта даржилинг.
