Подавайте немедленно, предварительно посолив и отрезав для каждого едока небольшой ломтик лимона. Перед тем как отправить мидию в рот, ее нужно взбрызнуть лимонным соком по вкусу. Если полить мидии лимонным соком до подачи, он может разрушить хрустящий кляр!!!
Теоретически это блюдо можно приготовить и из замороженных мидий. Но мороженые мидии, к большому сожалению, имеют жестковатую, слегка резиновую мякоть и не так сочны, как свежие!
Креветки в апельсиновой корзиночке
Это блюдо выглядит очень привлекательно, а готовится быстро и просто.
Вам потребуется:
1 большой апельсин правильной формы, 100 г свежемороженых креветок, 2 ст. ложки изюма, 100 г вареного риса, 2 ст. ложки миндальной стружки, несколько свежих листьев орегано.
Для соуса: 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, соль и молотый черный перец по вкусу.
Острым ножом разрежьте вымытый апельсин пополам по «экватору». Чайной ложкой аккуратно достаньте всю мякоть. Старайтесь не проткнуть и не повредить кожицу. Нарежьте мякоть маленькими ломтиками, удалив все перепонки, косточки и белую соединительную ткань.
Отварите креветки в небольшом количестве соленой воды до готовности. Разложите на бумажном полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу. Дайте остыть. Изюм замочите в горячей воде на 10–15 минут. Затем хорошо отожмите. Смешайте креветки с апельсиновой мякотью, изюмом и рисом.
Приготовьте соус. Для этого смешайте оливковое масло с лимонным соком, солью и перцем. Залейте креветочную массу соусом, перемешайте. Нафаршируйте этой смесью половинки апельсинов, посыпьте сверху миндальной стружкой и украсьте листиком орегано.
Перед подачей к столу поставьте на 20 минут в холодильник.
Креветки в горшочке
Название этого блюда – гювеч – знакомо не только жителям Турции. Гювеч невероятно популярен в Болгарии и Греции. А венгры, добавив в него немного национального колорита – сладкой паприки, сделали гювеч настоящим королем своей кухни!
Вам потребуется:
400 г очищенных креветок, 1 луковица, 4 спелых помидора, 1 ч. ложка сахара, 1 мясистый сладкий перец, 1 стручок жгучего перца (не обязательно), 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка тмина, 4 зубка чеснока, соль по вкусу, 1 пучок свежей кинзы, 100 г соленой овечьей брынзы, 1 ст. ложка топленого масла.
Нарежьте лук тонкими полукольцами. Помидоры очистите от кожицы, нарежьте маленькими кубиками и посыпьте сахаром. Сладкий и жгучий перец очистите от семян и нарежьте тонкими полосками.
Разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло и обжарьте лук на небольшом огне в течение 2–3 минут. Положите перец, тмин и измельченный чеснок. Хорошо перемешайте и тушите 1–2 минуты. Добавьте креветки и тушите еще 2–3 минуты, периодически помешивая. Положите помидоры, посолите, убавьте огонь и тушите 5–7 минут. При необходимости влейте несколько ложек очень горячей воды, поскольку такой соус быстро выкипает и креветки получаются суховатые.
Распределите подготовленную смесь по 4 порционным горшочкам, посыпьте мелко нарезанной зеленью и тертой брынзой, взбрызните топленым маслом. Запекайте в заранее разогретой духовке (200 °С) 10–15 минут.
Подавайте со свежим хлебом и запеченными на гриле овощами.
Сладкое блюдо из хамсы
Рецепт этого необычного десерта был подарен моей знакомой турчанкой Биннур. Она так боялась перепутать пропорции, что специально связалась с кем-то из своих родственников, проживающих в небольшой рыбацкой деревушке недалеко от черноморского города Синоп.
Вам потребуется:
250 г очищенного филе свежей хамсы, 250 мл растительного масла для фритюра, 50 г фисташек, 50 г лесных орехов.
Для теста: 500 мл воды, щепотка соли, 250 г муки, ? ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 5 яиц.
Для желе: 1 спелый банан, 1 красное яблоко, 1 персик, 1 небольшой апельсин, 500 мл воды, 300 г сахара.
Для сиропа: 500 г сахара, сок 2 лимонов, 250 мл воды.
Сначала приготовьте тесто. Кипящую воду посолите, всыпьте всю муку и варите при непрерывном помешивании около 7 минут. Затем влейте оливковое масло и лимонный сок. Тщательно перемешайте и дайте остыть. Вбейте одно за другим все яйца, еще раз тщательно перемешайте.
Влажной рукой отщипывайте от теста небольшие кусочки величиной с грецкий орех и закатывайте внутрь небольшие кусочки хамсы. Жарьте в хорошо разогретом фритюре до золотистого цвета. Готовые шарики поместите на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.
Приготовьте желе. Для этого все фрукты нарежьте маленькими ломтиками. В кипящую воду положите весь сахар, доведите до кипения и вмешайте фрукты. Снова доведите до кипения и постарайтесь как можно быстрее охладить полученную массу. Для этого кастрюлю с желе можно поместить в миску с холодной водой и периодически менять воду.
Приготовьте сироп. Для этого смешайте сахар, лимонный сок и воду. Доведите до кипения и дайте остыть.
Залейте остывшие шарики теплым сиропом. Через 5 минут избыток сиропа слейте, а шарики поместите на красивое керамическое блюдо. Разложите вокруг желе из фруктов, охладите, посыпьте орешками и подавайте.
Глава 12
Турецкие сладости и десерты
«Сладости – признак радости. Они врачуют душу, питают мозг и наполняют счастьем!» – говорили испокон веку на Востоке. Арабские знахари утверждали, что сладкое имеет удивительные свойства. С помощью вкусных лекарств можно быстрее поправить здоровье!
Именно Восток считается родиной самых изысканных десертов. Ароматный рахат-лукум, ягодные и фруктовые шербеты, приторно-сладкая нуга, тахинная, арахисовая или ореховая халва были не только признаком утонченного вкуса хозяев дома, но и показателем их достатка. Из-за сложной и дорогостоящей технологии некоторые десерты были доступны только очень состоятельным людям. Не имея современных холодильников, подать султану в жаркий летний полдень запотевший стакан холодного шербета мог только кондитер-волшебник!
Тайну приготовления многих сладких изысков мастера хранили в строжайшем секрете и не выдавали никому, даже под страхом смерти. Вот почему некоторые рецепты вообще канули в Лету, исчезли вместе с теми, кто их придумал. Так был утерян рецепт знаменитой бухарской халвы оби-набот, о которой с восторгом упоминается во многих средневековых трактатах. Согласно существовавшей легенде, этот деликатес можно было приготовить только в Бухаре и нигде больше, ибо только там, как утверждали местные кондитеры, имелись некие волшебные условия, необходимые для создания этого блюда. Кстати, слово халва в переводе с арабского означает сладость.
О появлении знаменитого турецкого рахат-лукума тоже рассказывают почти легендарную историю. Однажды, где-то в самом начале XVIII века, правитель Стамбула (чревоугодник и сладкоежка) сломал зуб, лакомясь твердыми леденцами. В гневе восточный деспот потребовал подать мягких леденцов. Придворные пришли в ужас. Ведь никто не слышал о таком блюде. Но один кондитер не растерялся! Он смешал воду, сахар, крахмал, розовую эссенцию и разлил полученную смесь по плоским тарелкам. Когда масса застыла, он разрезал ее на кусочки, обвалял в сахарной пудре и орехах и подал султану. В переводе с турецкого рахат-лукум означает удобный кусочек. Прошло более трехсот лет, а этим удобным лакомством продолжает наслаждаться весь мир.
Сами турки считают, что лучший рахат-лукум изготавливают в городке Афион. Лукум там делают из каймака – жирных топленых сливок. Местные жители совершенно искреннее убеждены, что их лукум имеет уникальный вкус и свойства, поскольку афионские коровы пасутся на лугах, где в изобилии растет... опийный мак! Кстати, именно в Афионе придумали пахлаву.
Особое место в турецкой кухне занимает пудинг. К сожалению, европейские гурманы еще не оценили это блюдо по достоинству. А зря! Готовят этот десерт на основе молока с добавлением рисовой муки, сахара и специй. Некоторые пудинги запекают в духовке до золотистой аппетитной корочки. Во всех турецких кондитерских этот десерт подают в порционных тарелочках.
Турецкий лукум
Хотя эту популярную восточную сладость сейчас продают в любом большом супермаркете, можно попробовать приготовить лукум дома. Поверьте, это совсем не сложно, и вы можете фантазировать, изобретая свой эксклюзивный рецепт.
По этому рецепту вы можете приготовить 1 кг лукума.
Вам потребуется:
225 г крахмала, 1,2 л воды, 1 кг сахара, ? ч. ложки лимонной кислоты, сахарная пудра, кокосовая стружка, молотые грецкие орехи, миндальные хлопья.
