Закрыть помидоры полотняной салфеткой, влить холодную заливку, положить деревянный круг, на него — гнет.
Через 6–7 дней поместить помидоры в холодное место.
Любителям щегольнуть
Пелюстка из капусты
Выбрать некрупные тугие головки белокочанной капусты. Сделать со стороны кочерыжки 2 или 3 надреза (в последнем случае — крестообразно), разрезать не до конца, чтобы кочан не развалился.
Надрезанную капусту сложить в кастрюлю и залить кипятком или горячей подсоленной водой. Затем поставить кастрюлю на огонь и кипятить 5–6 минут с момента закипания. Готовность проверять вилкой: если она входит в капусту свободно, пора ее вынимать из воды.
Разложить кочаны на тарелках, дать время отвару стечь, а капусте — немного остыть. Потом каждую головку перерезать до конца, полученные части подсолить, обсыпать тмином и смазать свежей горчицей внутренние листья.
Подготовить кадочку (или эмалированный бак), открыть емкость с солеными огурцами и складывать в кадочку капусту и огурцы приблизительно в равных весовых долях. Все это залить огуречным рассолом, а сверху положить «огуречные» специи и лавровый лист. Накрыть дощечкой с небольшим гнетом. Кадочку поставить в теплое место.
Через неделю пелюстка готова. При подаче к столу нарезать капусту на крупные дольки, сдобрить их подсолнечным маслом. Это очень аппетитное блюдо.
Морковь и цветная капуста соленые
Заливка: на 1 л воды — 50 г соли.
На дно банки положить зелень сельдерея, листья винограда, укроп, сверху — нарезанную небольшими кусочками морковь и соцветия цветной капусты. Накрыть зеленью сельдерея, укропом, добавить несколько горошин душистого перца и влить кипящую заливку. Банку закрыть пергаментной бумагой. Когда банка остынет до комнатной температуры, поставить ее в холодное место.
Огурцы соленые с перцем
10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, 10 г острого перца, 60 г вишневых листьев, 60 г дубовых листьев, 9 г лаврового листа.
Заливка: на 5–6 л воды — 4–4,5 л протертых плодов сладкого перца, соль — в зависимости от величины огурцов (см. рецепт 187 «Огурцы соленые в бочках»).
Перец вымыть, очистить от семян, пропустить через мясорубку. Соль растворить в воде, в рассол добавить кашицу сладкого перца. В остальном солить обычным способом (см. рецепты 187 «Огурцы соленые в бочках» и 189 «Огурцы соленые в небольшой посуде»).
Огурцы в тыкве
Заливка: на 10 л воды — 400 г соли.
Отобрать самые мелкие, плотные и упругие огурцы. Выбрать зрелую плотную тыкву, желательно круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезать плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынуть семена. Огурцы плотно уложить внутрь тыквы и залить слабым рассолом. Пряности не добавлять. Закрыть тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепить ее к тыкве деревянными палочками. Затем опустить тыкву в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом.
Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус. Хранить их надо на холоде.
Огурцы в огурцах
На 10 кг молодых зеленых огурцов: 10 кг перезревших огурцов, 600 г соли, хрен, укроп, горький стручковый перец, чеснок.
Отобрать поврежденные и пожелтевшие огурцы (но не гнилые и не прокисшие), мелко нарубить (как капусту), посолить и выдержать до появления сока.
Переложить в подготовленную посуду, переслаивая рубленые огурцы подготовленными целыми огурцами и пересыпая их промытой зеленью и кореньями. В самом низу и в самом верху должны быть толстые слои рубленых огурцов. Можно каждый слой огурцов отдельно посыпать солью.
Особенность этого рецепта в том, что здесь рассол готовится не из воды и соли, а из соли и огуречного сока, так как изрубленные, смешанные с солью огурцы выделяют сок.
Перец соленый с огурцами
10 кг сладкого перца, 15–20 огурцов, 2–3 головки чеснока, 100–150 г укропа с семенами.
Заливка: на 10 л воды — 200–400 г соли.
Сладкий перец вымыть, обрезать с обоих концов и удалить семена. Один плод оставить с семенами и разрезать пополам.
Огурцы средней величины вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 10–15 см.
Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть кружком, положить гнет и залить горячим рассолом.
Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, затем перенести в холодное место.
Соленье из сладкого перца с цветной капустой и виноградом
Заливка: на 1 л воды — 1 л 3 %-ного уксуса, 120 г соли.
Отобрать зрелые красные перцы правильной формы, вымыть и удалить семена, аккуратно вырезав отверстие вокруг плодоножки.
Подготовленные перцы опустить на 1 минуту в слегка подсоленную кипящую воду для слабого размягчения.
В каждый перец положить смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по 1 соцветию цветной капусты.
Наполненные перцы уложить в банку, помещая их отверстием вверх.
Между перцами поместить гроздья винограда с 10–12 ягодами, морковь и сельдерей, нарезанные фигурным ножом, а также ломтики хрена.
Уложенную смесь залить горячей заливкой. Сверху надавить решеткой, чтобы овощи оставались погруженными в жидкость.
Банки закрыть и хранить в холодном помещении.
Помидоры, засоленные с молодой кукурузой
На 1 кг помидоров: 50–60 г соли, лавровый лист, перец горошком, зонтики укропа, стебли и листья кукурузы.
Отобрать красные с прозеленью твердые помидоры. Помидоры, пряности, молодые стебли и листья кукурузы вымыть в холодной воде.
На дно подготовленной посуды положить листья черной смородины, предварительно ошпаренные кипятком, слой кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности.
Молодые стебли кукурузы нарезать кусочками длиной 1–2 см и переслаивать ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой.
Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде.
Посуду накрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет.
Стахис соленый
11 кг сырых клубней стахиса, 1,3 кг укропа, 200 г хрена, 120 г чеснока, 40 г стручкового перца, 240 г листьев черной смородины.
Заливка: 8 л 7 %-ного рассола (560 г соли на 7,5 л воды).
Вымытые клубни разложить в стеклянные банки, на дно которых положить пряности: укроп, чеснок, перец, хрен, листья черной смородины и др. Когда банки наполнятся наполовину, добавить еще пряностей. Затем снова уложить стахис. Верхний слой — пряности. Залить клубеньки заливкой и укупорить полиэтиленовыми крышками.
Через 5 дней, в течение которых банки хранятся при комнатной температуре, добавить рассол до самого верха. Хранить в холоде.
Физалис овощной соленый
1 кг физалиса.
Заливка: 1 л воды, укроп, эстрагон, листья смородины и вишни, чеснок, 2 столовые ложки соли.
Промытые плоды уложить в эмалированную посуду рядами, пересыпая измельченной зеленью и чесноком, выдержать 8–10 часов, затем добавить заливку. Сверху положить чистую белую ткань и деревянный кружок с небольшим гнетом.
Можно засаливать физалис с огурцами.
Ягодные соленья
Барбарис соленый (старинный рецепт)
Заливка: на 3 стакана воды — 1/4 стакана соли.
Поздно осенью собрать барбарис цельными веточками, сложить в чистую сухую банку, залить остывшей вскипяченной соленой водой. Обвязать банки. Если появится плесень, слить воду, залить такой же свежей.
Этим барбарисом можно гарнировать кушанья, а также вместе с пикулями подавать к жаркому.
Крыжовник соленый
Заливка: на 1 л воды — 50 г соли.
Ягоды выложить в стеклянную или эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой, сверху положить груз и поставить в холодное место. Крыжовник готов через 2 месяца.
Используется для приготовления салатов или в качестве гарнира к мясным блюдам.
Соленье-ассорти из яблок, слив и пастернака
1 кг яблок, 500 г слив, 500 г корней пастернака, 5 листиков лимонника.
Заливка: 1 л воды, 20 г соли, 50 г сахара (вместо сахара можно взять 5 г корня солодки).
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками. Пастернак нарезать, сливы очистить от косточек и разрезать поперек.
Все компоненты бланшировать 1 минуту, уложить в банки и залить горячей заливкой. Закатать.
