Молоко различных животных по своему составу делится на две группы: казеиновое (коровы, овцы, оленихи) и альбуминовое (кобылы, собаки). Кстати, женское молоко также является альбуминовым. Казеин представляет собой сложный белок, трудно усваиваемый организмом, и то не более 75 %, в то время как альбумины хорошо перевариваются практически на 100 %.
Вид молока
Казеин
Альбумин
Азотистые вещества
Женское
40
40 20
Кобылье
60 40 -
Козье
75 25 -
Коровье
87 13 -
Лосиное
55 40 -
Верблюжье
60 40
Из таблицы видно, что наиболее подходящим молоком для человека является лосиное, кобылье и верблюжье молоко. Если по составу женское и коровье молоко не очень сказываются на здоровье, то имеющийся в них кальций приносит непоправимый вред. Дело в том, что в женском молоке кальция содержится всего 27 мг на 100 мл, а в коровьем 120 мг, в твороге 140, а в сырах 1200. Вот почему вес теленка коровы уже через 45 дней увеличивается 2 раза, и уже хорошо укрепляется его скелет, а у ребенка человека это происходит только к 6 месяцам. Видимо, Всевышний не зря так распорядился, дав каждому животному свой вид и состав молока. Официальной медициной считается, что чем больше человек употребляет кальция, содержащегося в молоке, тем лучше. Однако это не так. В коровьем молоке кальций связан с казеином, вот почему он всасывается не больше чем на 75 %, а остальной кальций только усугубляет состояние здоровья. Немаловажно еще вот что: в коровьем молоке соотношение фосфора и кальция составляет 1:1,3 в то время как в женском уже 1:2, и наблюдается недостаток фосфора, являющегося одним из ведущих элементов, без которого нормальной костной системы нет. А где взять этот фосфор? Да в том же горохе, фасоли, яйцах. Избыток кальция как в коровьем, так и в молоке других животных при химических реакциях в организме способствует появлению в почках карбонатных, оксалатных, фосфатных камней. Так что, прежде чем употреблять в пищу мелочные продукты различных животных, надо знать, что они все закисляют организм, а это уже прямая дорога к возникновению различных заболеваний.
К примеру, до недавнего времени Финляндия была первой страной по производству и потреблению молока на душу населения и первой… по сердечнососудистым заболеваниям. Сегодня на государственном уровне уменьшено по всей стране употребление молочных продуктов, кроме кисломолочных низкой жирности, что резко снизило и сердечнососудистую заболеваемость, и частоту возникновения болезней обмена веществ.
То же самое наблюдается и в Америке, где потребление молочных продуктов за последние 20–25 лет снизилось на 60 %, а показатель, отражающий-сердечно-сосудистую заболеваемость, — в 2–3 раза. Есть о чем задуматься, а лицам пожилого возраста особенно.
А вот такие национальные продукты, как кумыс, айран, мацони, не только полезны, но и рекомендуются при заболеваниях легких, крови, нарушениях желудочно-кишечного тракта (полипах, гастритах, язвах). Козье молоко, несмотря на то что оно значительно жирнее коровьего, по своей структуре ближе к женскому, поэтому оно предпочтительнее. Не забудьте о рекомендациях доктора медицинских наук Н. М. Самохиной, которая считает, что сливочное масло, особенно топленое, один из лучших жиров для приготовления различных блюд. Суточное потребление 40–50 г.
К сожалению, у нас практически ничего не говорят о кобыльем молоке и мясе. Мясо лошадей отличается тем, что в нем мало жира, но оно сочнее, особенно мясо молодняка. Жир конского мяса (сало) заслуживает внимания в том плане, что плавится уже при температуре 17–28 °C за счет повышенного содержания ненасыщенных и низкомолекулярных кислот, в то время как говяжий — при 42–50 °C. Как известно, общее количество ненасыщенных жирных кислот определяется по йодному числу: количество ненасыщенных жирных кислот прямо пропорционально величине йодного числа. Так вот, наибольшее йодное число как раз у конского жира и превышает более чем в 2 раза йодное число говяжьего жира, а свиного в
— раза (содержатся ненасыщенные кислоты: линолевая, линоленовая). Такое сочетание легкоплавкого жира с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот благотворно влияет на обмен липидов и является своеобразным профилактическим средством от атеросклероза и по своим характеристикам близко к растительным маслам (оливковому, хлопковому, подсолнечному).
Состав кобыльего молока отличается от коровьего тем, что в нем меньше жира и белка, но больше сахара. Как известно, молочный белок состоит из казеина, альбумина и глобулина и является наиболее полноценным белком животного происхождения. Если в коровьем молоке казеин составляет основную часть (4/5), то в молоке кобыл только 50 % и в виде мельчайшей взвеси, а глобулин и альбумин в растворенном состоянии, и поэтому более полно усваивается организмом. Интересно отметить, что молоко кобыл по соотношению белковых фракций стоит близко к женскому. Белок кобыльего молока
богат ненасыщенными аминокислотами (лизин, триптофан, тирозин, цистин, аргинин и др.), а такие вещества, как мочевина, аммиак, содержащиеся, правда, в небольшом количестве, в коровьем молоке, в кобыльем отсутствуют.
Йодное число кобыльего жира находится в пределах 80-108, в то время как коровьего только 25–40. Жировые шарики в кобыльем молоке более мелкие, чем в коровьем, поэтому сбить их в масло значительно труднее. Сахар в молоке представлен лактозой, которая полностью усваивается в организме, так как практически не подвержена брожению в кишечнике. Под воздействием фермента лактазы и гидролиза кислотами молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, которые являются основой для развития бактериальных процессов, происходящих при сбраживании молока в кумыс.
Следует отметить также большое количество в кобыльем молоке витаминов С, А, Е, всей группы витаминов В, витаминов F, Р, фолиевой кислоты, пантотеновой и холина, а также многих минеральных веществ: кальция, магния, натрия, калия, фосфора, кобальта, меди, марганца, хорошо усваиваемых организмом. К особенностям кобыльего молока следует отнести и его бактерицидные свойства, способные до 4–5 часов задерживать размножение бактерий и даже их убивать.
Особенно ценно кобылье молоко своим продуктом — кумысом.
ПОПИЛ КУМЫС — И БУДТО СЪЕЗДИЛ В ДАГОМЫС
31 Нет, не забыть мне этот высокогорный луг, а по-киргизски — джайлоо, что в урочище Бельсаз. Он привольно раскинулся среди горных круч со снежными вершинами и звенящими ручьями, пленяя своим изумрудно-желтым покровом, вольно пасущимися дикими кобылицами в сопровождении мосластых и голенастых жеребят.
И до сих пор где-то в ощущениях осязаешь пронзительно-сладкий от альпийских медоносов и дурманящий аромат, навеянный реликтовым цветочно-травным покровом. Разве отвяжешься от сладкой истомы, которая проникает в тебя даже при мысленном воссоздании картины?
А ближе к окрайку огромной луговины — нечто вроде загона с доильными аппаратами. Здесь кобылицы, не знавшие седла, сами, без какого-либо принуждения, отдают кумысникам свое молоко. Почему добровольно — речь ниже.
Именно на этот кумысник к своей родове меня и зазвал Иван Павлович Неумывакин в свой очередной приезд в Киргизию с экспедицией космонавтов, которых он курировал. «Поедем вместе с академиком Алтымышевым», — сообщил мне профессор. «Хорошая компания, — подумалось мне. — Почему Арстанбек Алыбаевич Алтымышев, а не кто-то другой?» Ну, во-первых, это сокурсник Ивана Павловича по институту. Во-вторых, они вместе работали над созданием препаратов с биологически активным составом для космонавтов. Было еще и «в-третьих»… Арстанбек Алыбаевич замыслил какой-то абсолютно безвредный и действенный консервант для кумыса, способный перевоплотить кумыс, как традиционно сезонный напиток, в «вечный бальзам здоровья».
Что ж, едем вместе подивиться очередному ноу-хау Неумывакина, успешно воплощенному его родственником Петром Марченко и племяшом Иваном. А оно заключалось в том, что отъем молока у кобылиц, в отличие от традиционного, когда ее валили наземь или стреноживали и отбирали молоко, был добровольным и даже автоматическим.
Как подоить кобылицу?
Дикая лошадь не буренка. От нее молоко взять непросто. Поэтому процесс этот всегда связывался с насилием и даже иногда битьем плеткой, в киргизском обиходе — камчой. Суть этого процесса изложил врач, надворный советник, Я. М. Богоявленский в своей удивительно толковой книжке «Полное практическое руководство приготовления и употребления кумыса, как врачебного напитка», изданной еще в 1863 году. Между прочим, это был самый активный период создания в Башкирии, Самарской губернии, даже в Минводах кумысолечебниц.
