Многие наверняка встречали рис, который продаётся заранее упакованным в небольшие пакетики. Такой рис прямо в этих пакетиках и варят. Во время варки зёрна впитывают определённое количество воды и увеличиваются в объёме. Но пакетик ограничивает разбухание риса, и он никогда не впитает воды больше необходимого.
Так вот: дело в том, что принцип этот не нов. Именно на нём основано приготовление риса и нескольких замечательных традиционных блюд на основе риса в домах бухарских евреев.
Для приготовления риса таким методом необходимо сшить мешочек (а лучше несколько мешочков) из плотной, нелиняющей ткани, желательно неокрашенной. Причём хорошо бы тут не предаваться гигантомании, а ограничиться скромными размерами: в диаметре наполненный мешочек должен составлять 12–15 сантиметров, а в длину — 20–25.
Вот в такой мешочек и следует положить рис и, оставив необходимое для его разбухания свободное место, туго завязать сверху и поставить варить. Если свободного места в мешочке окажется слишком много, рис сварится, как обычно, довольно быстро. А вот если оставить места меньше, то рис будет вариться гораздо дольше — вплоть до суток.
На первый взгляд кажется, что вкус риса, сваренного в двух разных режимах, должен быть одинаковым. Но, скажите, ведь есть разница во вкусе, скажем, гречневой каши — приготовленной на скорую руку, абы сварилась, или растомлённой в течение целой ночи в чугунке да в русской печи? То же самое и здесь.
Халтадаги савот, или «Субботний плов в мешке»
350 г мяса (только мякоть)
350 г курдючного сала
100 г лука
700–800 г риса
Соль, молотый чёрный перец
Бульон или вода для варки
Сухофрукты: алыча, чернослив, курага, вишня
По сезону можно использовать свежие фрукты и ягоды, а также айву и кислые яблоки
Взяв острый нож, порезать очень мелкими кусочками, буквально как на фарш, равные количества мяса и сала. Отмерить риса вдвое больше, чем взято мяса, промыть его дочиста. Немного лука порезать так же мелко, как мясо, и смешать все ингредиенты, посолив и добавив по желанию чёрного перца. Полученный фарш уложить в мешок, перевязав его с расчётом на то, что рис разбухнет, зато мясо и сало уварятся. Для риса среднего качества обычно достаточно оставить сверху свободным 10–15% от объёма мешка.
Если у вас есть бульон, куриный или мясной, то лучше варить фарш именно в таком бульоне, причём хорошо бы добавить в него ещё и сухофрукты: алычу, чернослив, несладкую курагу, а если найдётся ещё и сушёная вишня — будет просто замечательно.[56] Заметим, что сухофрукты для этого блюда нужны скорее кислые, нежели сладкие.
Теперь остаётся только ждать. Долго ли? Это зависит от того, насколько плотно вы увязали мешочек. Обычно халтадаги савот ставят варить накануне субботы, до наступления темноты, а подают в субботу в обед: считай, 16–18 часов варится! Но уж как минимум надо варить шесть часов. В это время ничего делать не надо. Если только один-два раза повернуть мешочек с одного бока на другой…
Происхождение этого блюда и сам его смысл описаны, собственно, в самом его названии. Халтадаги савот (в переводе просто-напросто «субботний мешок») — блестящее изобретение бухарских евреев. Об этой национальной группе, теперь практически исчезнувшей из Средней Азии, а также о её необыкновенных гастрономических достижениях мы ещё поговорим подробнее. А пока заметим только, что «плов в мешке» — кушанье не просто еврейское, а специально предназначенное для «шаббата» — еженедельно отмечаемого в каждом еврейском доме праздничного субботнего дня.{12}
«Субботний мешок» идеально подходит для ситуации, с которой еврейское семейство сталкивается накануне шаббата: на его протяжении всякому правоверному иудею, как известно, запрещено делать какую-либо работу. В том числе ни в коем случае нельзя готовить пищу. Но евреи из поколения в поколение не хотели смиряться с необходимостью раз в неделю переходить на строгую диету. Вот они испокон веков и придумывают различные рецепты, предполагающие особо продолжительные, начинающиеся ещё накануне, в пятницу, процессы приготовления: а дальше еда как бы «сама себя варит» и как раз дозревает к субботе, когда её остаётся только переложить на блюдо и съесть, что, несомненно, никаким трудом считаться не может.
Но тот плов, который мы привыкли называть узбекским пловом и картина которого всплывает в нашем сознании при произнесении этого слова, готовится, как правило, всё-таки иначе. Здесь обязательны два этапа: приготовление зирвака и варка риса — в этом самом зирваке или поверх него. Давайте не будем сильно забегать вперёд, а приступим к этому делу по порядку.
Если говорить очень кратко, то зирвак — это обжаренные мясо и овощи, вкусовая основа плова, к которой добавляется вода и рис. Так готовится плов в традиционном для большинства его почитателей понимании, самое распространённое в Средней Азии, центральное и наиболее заметное блюдо этого региона. Но можно приготовить плов и без мяса, только с овощами и сухофруктами, и притом нисколько не нарушить описанного выше основополагающего принципа. Такой плов называют бухарским, потому что именно в Бухаре его любят не меньше, чем традиционный мясной вариант.
Готовя плов без мяса, следует задуматься над тем, какие продукты создадут в его отсутствие основу вкуса готового блюда. Конечно, овощи или сухофрукты дадут, может быть, самую сильную ноту в его вкусовой гамме, но надо иметь в виду, что очень важную роль в формировании вкуса готового плова играет жир, в котором обжариваются овощи и в котором будет вариться рис.
Обратите внимание: в предыдущей главе для классического откидного плова брали Ги, которое вкусно само по себе и способно придать достаточно яркий вкус рису; для плова со специями вкус рису создавали особым маслом, в котором обжаривали пряности.
А вот о жире для приготовления бухарского (да и не только) плова следует поговорить особо. Жир, вытопленный из курдючного бараньего сала, имеет свой запах и вкус — запах и вкус баранины, а поскольку мы собрались приготовить плов без мяса, то было бы странно тем не менее придавать ему запах и вкус как у плова с мясом. Аромат топлёного масла, так замечательно подходящий к басмати, не самым лучшим образом накладывается на вкус сортов риса, распространённых в Средней Азии. Вкус и запах растительных масел, которые издревле используются в кухнях Средней Азии, достаточно груб и не подходит для тонкого блюда, которое мы задумали. Таким образом, у нас не остаётся иного выхода, как смешать несколько видов животных жиров и растительного масла — только так мы сможем создать жир, наилучшим образом подходящий для нашей задумки.
В качестве основы возьмём животные жиры — вытопленный из курдюка, почечный жир, сало, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста, а жир из костного мозга и топлёное сливочное масло используем как дополнения для создания вкуса и запаха.
Из растительных масел хороши рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. А кунжутное, оливковое первого отжима да разного рода косточковые масла, которые при высоких температурах разлагаются, лучше использовать в качестве ароматизаторов на самом последнем этапе.
Бухарский плов с изюмом
1 кг риса
250–300 г масел и жиров разного происхождения
2 средние луковицы
600 г красной моркови
1 стакан хорошего изюма
Соль (зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны)
Начальные операции проделаем вполне стандартные: для приготовления нужной нам смеси жиров обычно вначале разогревают и при необходимости прокаливают те масла или жиры, которые нуждаются в этом, — например, жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть содержимому, добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие, если вы ими пользуетесь, я советую добавить уже вместе с морковкой, когда температура в казане не будет очень высокой.
Кстати, можно за один раз сделать такой смеси жиров побольше, довести её до приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, чтобы не тратить потом время.
Убедившись, что масло для нашего плова готово, перво-наперво положим в него лук, порезанный кольцами. Как только лук начнёт краснеть, его надо достаточно быстро убрать из масла, чтобы сгоревшие остатки не испортили своею горечью вкус масла, а чернотою — его цвет.[57]
