1 час + 8 часов маринования
3 порции
500 г телятины, 1 ч. ложка топленого масла, 60 г шпика, 250 г сметаны, 1 ч. ложка муки.
Для маринада:1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа, 10 горошин перца.
1. Вскипятить воду с приправами, охладить и добавить уксус. Телятину, очищенную от пленки, обложить со всех сторон нарезанными овощами и залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз, накрыть крышкой и держать в прохладном месте ночь.
2. Вынуть его из рассола, вытереть досуха, нашпиговать, посолить и обжарить со всех сторон. Затем положить в кастрюлю, подлить немного маринада, положить лук и, закрыв крышкой, тушить на небольшом огне до мягкости.3. Готовое мясо вынуть, нарезать тонкими широкими ломтями, положить в соус, в котором оно тушилось, влить сметану, смешанную с мукой, хорошо прогреть и подать на блюде, залив соусом. Мясо можно гарнировать жареным картофелем. Кроме того, можно подать салат из свежих огурцов.
Блюда из птицы
Утка, жаренная с белой фасолью
2,5 часа
6 порций
1 утка, 400 г крупной фасоли, 2 головки репчатого лука, 100 г кореньев, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка томатной пасты, 1½ ст. ложки муки, 250 мл растительного масла (или свиного жира), 500 мл мясного бульона, 60 г копченой корейки, 2 баклажана, 1 стакан красного вина, чабер, соль и перец по вкусу.
1. Обработанную и вымытую тушку посолить, поперчить и поджарить (около 30 мин) в сливочном масле вместе с нарезанными ломтиками кореньями и луком, добавив немного воды.
2. Затем переложить утку в другую посуду, а в оставшиеся овощи добавить муку, развести бульоном и вином, прокипятить 15 мин и процедить.
3. Вымытые баклажаны нарезать ломтиками, посолить, оставить на 10 мин и дать стечь соку. Обжарить в разогретом масле каждый ломтик с обеих сторон.
4. Перебранную и промытую крупную фасоль залить холодной водой, прокипятить 10 мин. После этого слить отвар, снова залить холодной водой, положить в кастрюлю копченую корейку и варить приблизительно 2 ч. Мелко нарезанный лук спассеровать в масле (100 мл), добавить томатную пасту и заправить сваренную фасоль. Положить соль, перец, лавровый лист, чабер, прокипятить несколько минут и выложить на блюдо.
5. Утку разрезать на порционные куски, выложить на фасоль, а по краям блюда разложить поджаренные баклажаны.
6. Соус подать горячим отдельно.
Утка, жаренная с квашеной капустой
3 часа
6 порций
1 утка, 1 кг квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, соль.
1. Подготовленную тушку натереть изнутри и снаружи солью, нафаршировать потушенной до состояния полуготовности кисло-сладкой капустой, заправленной тертым луком. Птицу положить спинкой вниз на противень и сначала подрумянить в духовке при температуре 180–200 °C, а затем полить ее горячей водой и понизить температуру до 135–150 °C.
2. Жарить утку до полной готовности, время от времени поливая образующейся жидкостью. Продолжительность жаренья составляет 1,5–3 ч (в зависимости от возраста птицы).
3. Когда утка прожарится, вынуть капусту, нарезать утку (вместе с костями) на порционные куски и красиво уложить на блюдо.
4. На гарнир подать жареный картофель, квашеную капусту и сок, в котором тушилась утка.
Утка жареная, фаршированная гречневой кашей
1,5 часа
6 порций
1 утка, 600 г рассыпчатой гречневой каши (или рассыпчатого риса), 40 г шпика, 2 ст. ложки жира, соль.
1. Обработанную тушку залить холодной водой, добавить соль и варить до полуготовности (минут 30–40). Вынув утку из бульона, начинить ее через отверстие в брюшке гречневой кашей (или рисом), предварительно добавив в начинку нарезанный мелкими кубиками свиной шпик. Зашить утку и обжарить на сковороде с разогретым жиром до образования румяной корочки, после чего поставить в духовку. Время от времени тушку поливать соком, образующимся в процессе жаренья. При отсутствии свиного сала в фарш можно добавить животный жир.
2. Готовую утку разрубить сначала вдоль позвоночника, а потом поперек — на порции.
3. Гарнировать рассыпчатой гречневой кашей (или рисом), которыми фаршировалась утка.
Утка с маслинами
1 часа
6 порций
1 утка, 1 ст. ложка топленого сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 200 г маслин, соль.
1. Подготовленную тушку разрубить на куски и поджарить в половине количества топленого сала. Если утка жирная, уложить ее в кастрюлю без сала и жарить в собственном жиру. Добавить немного воды и поставить тушить под крышкой.
2. Нарезать лук тонкими кольцами и поджарить на оставшемся сале. Добавить муку, разбавив ее небольшим количеством воды. Влить соус в кастрюлю с уткой. Посолить по вкусу, тушить на умеренном огне.
3. Добавить томат-пюре, а перед концом тушения — маслины. (Они должны быть предварительно отварены в воде в течение 10 мин.) Поварить еще немного.
4. Это блюдо можно готовить с растительным маслом и подать холодным.
Утка с имбирем
1 часа
6 порций
1 утка, 2 дольки чеснока, 1 ч. ложка муки, имбирь, соль.
1. Обработанную тушку промыть, натереть измельченным чесноком с солью, посыпать имбирем и поместить в жаровню. Влить немного воды и запечь птицу, вначале накрыв крышкой, затем сняв ее, чтобы образовалась золотистая корочка.
2. Готовую утку вынуть, а оставшийся жир смешать с мукой. Обжарить ее, влить немного воды, прокипятить. Добавить утку, разрезанную на порции, прогреть в соусе.
3. Подать с мучными кнедликами и тушеной капустой.
Гусь, жаренный с яблоками
2 часа
6 порций
1 гусь, 1,5 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки растительного масла, 120 мл воды.
1. Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить воду и поставить в духовку.
2. Во время жаренья тушку необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1,5–2 ч.
3. Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
4. Гуси, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним можно подать печеные яблоки, тушеную капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.
Рагу из гуся
1 часа
6 порций
1 гусь, 600–700 г картофеля, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, ½ стакана томатной пасты, специи по вкусу.
1. Гуся выпотрошить и тщательно промыть. Нарубить небольшими кусочками с косточкой и посолить. На сковороде разогреть жир, снятый с тушки, выложить на нее кусочки гуся и подрумянить, после чего посыпать мукой и продолжать жаренье еще несколько минут.
2. Нарезать дольками картофель, ломтиками — морковь и корень петрушки, мелко нашинковать репчатый лук, морковь и петрушку. Слегка обжарить в жиру, в котором жарился гусь.
3. Картофель поджарить отдельно.
4. Сложить птицу в сотейник, влить немного горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Через 30 мин добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, томатную пасту. Тушить до готовности.
5. Перед подачей на стол удалить лавровый лист, а рагу выложить на блюдо вместе с соусом и овощами. Посыпать измельченной зеленью петрушки.
Гусь с черносливом
1 час
6 порций
1 гусь, 500 г чернослива, 300 г картофеля, растительное масло, соль.
1. Тушку гуся вымыть, посолить и нафаршировать хорошо вымытым черносливом без косточек. Частью чернослива обложить гуся в гусятнице, влить ½ стакана воды и запекать в горячей духовке 1 ч.
2. Гуся следует периодически переворачивать и по мере необходимости подливать в гусятницу холодную воду.
3. Картофель почистить и нарезать кружочками.
4. Запеченного гуся нарезать порциями. Подавать, обложив черносливом и кружочками жареного картофеля.
Жареная гусиная печень с яблоками
15 мин
2 порции
30 г сливочного масла, 2 яблока, 200 г гусиной печени, молоко, мука, соль.
1. Печень подержать около 1 ч в молоке (можно оставить и на ночь). Перед употреблением нарезать кусочками, сняв пленку, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в горячем масле (в течение 3 мин). Затем слегка посолить.
