Чечевица, тушенная с копченой грудинкой
Состав: 1 стакан чечевицы, 150 г грудинки, 2 луковицы, 1 ст. л. томат-пюре, 1 стакан бульона или воды, соль, лавровый лист.
Промытую чечевицу замочить в холодной воде на 3–4 часа, воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. Чечевицу и обжаренную грудинку положить в кастрюлю, залить водой или бульоном, добавить томат-пюре, соль, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу полчаса.
Фасоль с орехами
Состав: 1 стакан фасоли, 50 г очищенных грецких орехов, 1 луковица, соль.
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить воду, снова залить фасоль холодной водой и сварить. В готовую фасоль добавить мелко нарезанный лук и дать закипеть. Грецкие орехи истолочь, добавить в фасоль, посолить и все хорошенько перемешать.
Стручки фасоли с ореховым соусом
Состав: 500 г стручковой фасоли; для соуса: 100 г ядер грецких орехов, 100 г репчатого лука, 50 г зелени кинзы или петрушки, 50 мл уксуса, 1 зубчик чеснока.
Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (15–20 минут). Готовую фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, выложить фасоль в салатник или глубокую миску залить подготовленным ореховым соусом. Для соуса грецкие орехи истолочь с чесноком и посолить, добавить мелко нарезанные лук и зелень кинзы (или петрушки), перемешать и развести уксусом.
Сырные крокеты
Состав: 200 г плавленого сыра, 2 яичных белка, 1 яичный желток, 3 ст. л. сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для жарения).
Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из полученной массы сделать небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы застыли. Желток слегка взбить вилкой и прибавить к нему 1 столовую ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толченых сухарях, затем во взбитом яйце, еще раз в сухарях и жарить 1–2 минуты. Подавать в горячем виде со сметаной.
Соусы
Белый основной соус
Состав: 1 стакан мясного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести бульоном, посолить и варить 20 минут.
Красный основной соус
Состав: 1 стакан мясного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.
Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных – на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд – на грибном, используя крепкие наваристые бульоны.
Сметанный соус
Состав: 100 мл сметаны, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, 1 стакан мясного бульона или овощного отвара, соль.
Муку слегка поджарить на половине масла, развести горячим бульоном, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
Сметанный соус с помидорным соком
Состав: 100 мл сметаны, 2 яичных желтка, 1 большой помидор.
Спелый помидор разрезать пополам и, слегка выжав из него сок, протереть сквозь сито; к протертой массе прибавить сметану, выпарить получившуюся массу на 1/3, соединить с сырыми желтками и, быстро размешивая, довести до загустения.
Молочный соус
Состав: 100 мл молока, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, соль.
Муку подсушить на сухой сковороде без изменения цвета, охладить, развести частью подогретого молока, перемешать, добавить оставшееся молоко, посолить, всыпать сахар и проварить 7—10 минут. Процедить и вновь довести до кипения.
Холодный соус из зелени
Состав: 100 г зелени петрушки и укропа, 2 яйца, соль, перец, 1 ст. л. столового уксуса, 3 ст. л. растительного масла.
Мелко нарезать зелень. Яйца отварить, желтки размять, белки измельчить. Смешать яйца с зеленью, прибавить соль, перец, уксус и растительное масло. У соуса должна быть густая консистенция.
Соус из горчицы
Состав: 50 г сливочного масла, 50 г столовой горчицы, соль, 100 мл крепкого мясного бульона.
Растереть размягченное масло и горчицу, посолить и, непрерывно мешая, разбавить крепким мясным бульоном.
Томатный соус
Состав: 100 г томатной пасты, 1 ст. л. муки, 1 некрупная морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. острого томатного соуса, 1 ст. л. масла, 1 стакан мясного бульона.
Очищенные и нарезанные корень петрушки и морковку с луком поджарить на масле с мукой, затем добавить томат-пюре, размешать, развести бульоном и проварить на слабом огне 8—10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, острый томатный соус, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом. Можно процедить его через сито.
Луковый острый соус
Состав: 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, 2 стакана бульона, 2 луковицы, 2 ст. л. томат-пюре, соль, перец, 2 ст. л. уксуса, соленые огурцы или корнишоны по вкусу.
Муку обжарить на 1 столовой ложке масла и развести бульоном. Лук мелко нашинковать и поджарить на оставшемся масле. В него добавить томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить. Влить уксус, уварить до густоты сметаны и, добавив нарезанные огурчики, кипятить еще 5 минут.
Соус из хрена
Состав: 100 мл сливок, 1 ст. л. сливочного масла, тертый хрен, сахар.
Подогреть сливки, распустить в них масло, добавить немного натертого хрена и по вкусу сахар.
Соус из хрена и сметаны
Состав: 1 ст. л. муки, 2 ст. л. натертого хрена, 100 мл сметаны, 2 ст. л. уксуса, 3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 лавровый лист, 5–8 горошин черного перца.
Муку слегка поджарить на столовой ложке масла, развести горячим бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. Одновременно в маленькую кастрюлю или на сковороду положить оставшееся масло и тертый хрен и слегка прожарить. Затем влить столовый уксус и пару ложек воды или бульона, прибавить лавровый лист и черный перец и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
Соус из яблок и хрена
Состав: 2 яблока, 1 ст. л. столового уксуса, 1 лимон, хрен по вкусу.
Вариант 1. Яблоки очистить, натереть на терке, смешать с разбавленным водой уксусом и натертым хреном.
Вариант 2. Яблоки очистить, разрезать на четвертушки и потушить с лимонным соком, потом протереть через сито и добавить уксус, разбавленный водой, и натертый хрен.
Грибной соус
Состав: 50 г сухих грибов, 1 ст. л. муки, 1 луковица, 2 ст. л. масла, 2 стакана грибного бульона, соль.
Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды на 2–3 часа, а затем в этой же воде сварить без добавления соли. Муку на столовой ложке масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести горячим грибным бульоном. Этот соус варить при слабом кипении 15–20 минут. Мел ко нарезанный лук поджарить на масле, добавить на шинкованные вареные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, посолить и дать прокипеть.
Лимонный соус с грибами
Состав: 70 мл сливок, 1 яйцо, лимонная цедра, 1 ст. л. лимонного сока, 30 г маринованных грибов.
Яйцо взбить, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбить до загустения, затем влить лимонный сок и посолить. Грибы (можно взять шампиньоны) нашинковать и добавить в соус.
Соус из ягод с вином
Состав: 1 стакан ягод (клубника, малина, земляника, смородина), 1 стакан сахара, 50 мл красного или белого вина, 50 мл воды.
Перебранные и промытые ягоды протереть сквозь сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить воду, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, ягодное пюре и, помешивая, довести до кипения.
Соус из красного вина
Состав: 100 мл сухого красного вина, 150 г сахара, 1 ч. л. картофельной муки, 100 мл воды, лимонная цедра.
В кастрюлю влить вино и воду, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в 50 мл холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится.
Соус с паприкой
Состав: 30 г шпика, 1 маленькая луковица, 1 ч. л. паприки, 100 мл бульона, 1 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 200 мл сметаны, соль, перец.
