Этот способ почти без изменений дожил до наших дней. Ильменские рыбаки, например, в 60-х гг. XIX в. точно так же коптили рыбу, несколько усовершенствовав всю конструкцию. От ямы с костром (топки) проводилась длинная канава – дымоход, внутри которого и размещали рыбу. Первоначально же, наверное, ограничивались просушиванием и копчением рыбы в дыме обыкновенного костра. Однако так обработать можно было только мелкую и среднюю рыбу – для крупных осетров, сомов или щук требовались более сложные сооружения, речь о которых пойдет ниже.
Легче всего сохранить рыбу было зимой – в мороженом виде. Недаром смоленский князь предпочитал получить рыбный оброк в санях, т. е. в зимнее время. Объясняется это тем, что такой распространенный прием консервации, как соление, хотя и был, по-видимому, известен в домонгольское время[305], но широкого распространения не получил. Посол рыбы связан с большим расходом соли, а избытков ее на Руси в X–XII вв. не было, на что обратил внимание еще А. И. Никитский[306].
Значительно меньше соли требовалось при вялении. Рыбу лишь посыпали сверху (иногда натирали), после чего на несколько дней вывешивали на ветерок, прикрыв чем-нибудь от мух и птиц.
Среди археологических находок почти нет предметов, имевших отношение к консервации рыбы. Исключение составляют встреченные уже неоднократно двухконечные крючки с перевитым стержнем, заканчивающиеся петлей. Правда, некоторые исследователи считают, что они предназначены для вытаскивания из воды запутавшихся и зацепившихся снастей[307]. Но больше оснований видеть в них специальные крюки для копчения крупных рыб[308]. Отверстие крючка (трубчатое ушко) никак не подходит для веревки. Сам крючок изготавливался из железного стержня, середина которого расковывалась в пластину, а концы заострялись, перевивались между собой и загибались. Острые края отверстия моментально перерезали бы веревку. Зато надетый на горизонтально положенную палку крючок имел достаточно большую площадь опоры, и на нём (под жабры) можно было укрепить рыбу и в 2–3 пуда весом. Один такой крюк найден в Новгороде близ постройки, бывшей, по мнению П. И. Засурцева, коптильней[309]. Подобных строений найдено на Неревском раскопе в горизонтах XIII – начала XIV в. три: Д 15 Ф, Б 13 И, И 13 М[310]. На их конструкции стоит остановиться подробнее (рис. 19).
Общей особенностью этих построек является расположение печи, помещенной в специальный деревянный сруб – камеру. Вот, например, сруб Д 15 Ф, размером 5,25 × 5,25 м. Вход с крыльцом находился с запада. Опечек (размеры 3 × 3,5 м) располагался в юго-восточном углу внутреннего помещения. Концы бревен его сруба были врублены в южную и западную стенки постройки. Пол устлан жердями (диаметр 0,16–0,18 м), покрытыми сверху берестой. Сама печь занимала только часть камеры[311].
Размеры печных срубов-камер (3 × 3,5 м, 3 × 4 м и 4 × 5 м), на наш взгляд, как и другие детали построек, хорошо согласуются с их предполагаемым назначением. В камерах вокруг печи и сверху развешивали рыбу, которая коптилась во время топки по-черному. Кстати, рядом со срубом И 13 М обнаружено большое скопление рыбьей чешуи. П. И. Засурцев полагает, что это свидетельствует о каких-то операциях с рыбой: разгрузка, сортировка, но не о самом копчении, перед которым рыбу от чешуи не очищают[312]. Однако автору приходилось наблюдать на Плещеевом озере (с. Купанское), как местные рыбаки коптили рыбу, предварительно освободив ее от чешуи. Обычную русскую печь протапливали смолистыми сучьями и ветками с хвоей. Затем, быстро перекрыв дымоход, выгребали угли, а в печь ставили противни с уложенными на них рядами очищенными рыбами. Через 2–3 часа продукция была готова.
Источники XIV–XVI вв. дают гораздо более полное представление о существовавших тогда способах хранения и обработки рыбы. Естественно, они не касаются технологической стороны, но перечисляют виды рыбных продуктов. В документах часто встречаются упоминания о «рыбе свежей» или «рыбе просольной». Специально оговариваются бочки соленой «щучины», «лещовины», «стерляжины», а также сигов, лососей, сопы или «костоголова». Крупную рыбу, например осетров, вялили – «осетры вялые»[313]. Надо полагать, что здесь имеется в виду копченая рыба, причем холодного копчения. «Послал архиепископ митрополиту рыбы вялые»[314]. Послать рыбу горячего копчения трудно, т. к. она быстро портится, а путь из Новгорода в Москву был неблизок. Рыбу сушили не только мелкую[315], но и крупную: «У Давыда 9 лососи сухыхо, 3 просолни» или «…3 таймени, 2 просолен, 5 сигово, 5 таймени…»[316]
Ее вялили на солнце особым образом – «пластями»[317]. Способ этот хорошо описан Н. Г. Богословским. «Рыбу, не снимая чешую, распластывают, натирают солью и вывешивают под передней кровлей дома, а чтобы ее не портили птицы, закрывают сетью»[318]. Для сушки же рыбы и получения «суща»[319] иногда использовались не только домашние, но и специальные печи. В небольшом сарае складывались 1–3 печи. Их протапливали. Затем удаляли золу и пол посыпали песком, чтобы не прилипала рыба. После этого в печь засыпали рыбью мелочь и время от времени ворошили ее. Через несколько часов «сущ» был готов[320]. Также сушили снетков (разновидность корюшки).
Имеет смысл еще раз обратиться к «Выписи из книг рыбной ловли в озере Селигер»[321]. Она поможет представить последовательность или, точнее сказать, сезонный характер операций по консервации рыбы. Так, за вешний лов оброк великому князю поступал сотнями «пластей» щук, судаков, лещей и язей, а также взималось «десять четвертей всякие рыбы сухие», да сорок семь четвертей с осминою снетков». За осенний лов давали «шесть бочек щучины, шесть бочек судочины, три бочки лещовины, десять бочек мелкие всякие рыбы – а бочка по десяти ведер, да сорок четвертей с осминою снетков». Зимой же рыба поставлялась мороженой. Значит, весной – в начале лета рыбу сушили и вялили. Осенью, когда вялить рыбу нельзя (дожди, пасмурно), ее солили. В морозы рыбу и так можно было перевозить на большие расстояния свежемороженой.
Из разных источников, в том числе и из «Троицкого обиходника», известно, что рыбу употребляли «на пар», «в уху» и «на тело», т. е. жарили. Шла в пищу и икра. С рыбой с «вандашами» и с «хрящами с осетрьми и з белужьими») пекли пироги-караваи[322].
Словом, из рыбы умели приготовлять разные кушанья. Перевозили и держали ее в бочках, корзинах, лыках или навалом в возах, санях и лодках.
Глава V. Рост общественного разделения труда в Древней Руси и превращение рыболовства в самостоятельную отрасль хозяйства
Рыбный промысел во взаимосвязи с общей системой древнерусской экономики на разных этапах ее развития
Как свидетельствуют археологические материалы (см. главу II), рыболовство у восточных славян накануне образования древнерусского государства было неотъемлемой частью в их хозяйстве. При этом ведущая роль земледелия в этот период не вызывает сомнений. Но было бы упрощением свести комплексный и многосторонний процесс хозяйственной деятельности к подразделению ее на первостепенные, второстепенные и т. д. отрасли. Взаимосвязь их была достаточно прочной. Каждый вид занятий, будь то сельские промыслы или домашнее производство, являлся по-своему важным и существенным. Именно степень их взаимодействия обуславливала устойчивость крестьянского хозяйства и способность его к воспроизводству и созданию прибавочного продукта.
Наряду с охотой, рыбная ловля в общей системе экономики служила «существенным пополнением пищевых ресурсов»[323]. Характер ее также выясняется довольно отчетливо. Лов был по преимуществу индивидуальным, не развитым, т. е. велся орудиями личного пользования: острогами, крючной снастью, небольшими сетями и плетеными ловушками, по-видимому, сезонно (главным образом в период икрометания). На коллективные способы ловли практически нет никаких указаний.
Иногда полагают, что применение запорных систем (действительное или мнимое) свидетельствует об участии в промысле многих людей. Естественно, сооружение мощных езов или заколов требовало не одной пары рабочих рук. Однако возводились ли они на реках во второй половине I тыс. н. э. на территории расселения восточных славян? Не говоря о серьезных, чисто инженерных трудностях, возникающих при перекрытии большой водной артерии, сомнительна сама целесообразность таких работ. Начинать их надо было после ледохода, и даже 10–20 человек не управлялись быстрее, чем за месяц (см. главу III). А ведь время это (апрель – середина мая) самое горячее для земледельца: сев и подготовка к нему. Поэтому надо отказаться от мысли о систематическом общинном рыболовстве в эпоху, предшествующую становлению Киевской державы. Ни уровень состояния земледелия (площади посевов прядильно-масляничных культур), ни объём необходимых работ и количество материалов, как при изготовлении больших промысловых сетей, так и сооружении крупных рыболовных преград, не говорят об этом. Построить же примитивный забор-плетень в ручье или речке было вполне по силам 1–2 рыбакам. Правда, жители соседних дворов могли изредка сходиться для совместной рыбалки, скажем, бреднем или запереть загородкой сток из какого-нибудь пойменного озерка, чтобы потом сообща эксплуатировать его. Но, судя по находкам рыболовных снарядов на разных поселениях и в разных жилищах вместе с орудиями для их изготовления и запасенной впрок рыбой, лов рыбы осуществляли каждой семьей отдельно, прежде всего для удовлетворения своих личных потребностей, пополнения собственных запасов продовольствия. Следовательно, рыболовство ничем не выделялось из сферы комплексного, натурального хозяйства, органически сочетаясь с земледелием, скотоводством, другими промыслами и занятиями домашним ремеслом. Являясь составной частью этого хозяйства, оно ничем не нарушало его патриархальности, замкнутости. Хотя, конечно, в зависимости от местных природных условий (наличие или отсутствие подходящих водоемов)[324] лов рыбы мог иметь большее или меньшее экономическое значение. Отмечая в принципе широкое распространение рыболовства у восточных славян во второй половине I тысячелетия н. э., его нельзя рассматривать иначе, нежели как одну из отраслей мелкого крестьянского хозяйства[325]. Сам по себе этот факт отнюдь не маловажный. Он свидетельствует о дальнейшем развитии рыболовства в системе комплексного натурального хозяйства.
