Перечисленные примеры, как и многие другие, документально подтверждают круглогодичный характер рыбного промысла. В зависимости от местных условий его сроки сдвигались в ту или иную сторону, но добыча рыбы велась с разной интенсивностью почти непрерывно. Особо значительными были лов «вешний», «осенний» и «зимой по первому льду».
Эти три сезона четко зафиксированы источниками. Так, в Выписи из книг рыбной ловли в озере Селигер (1557 г.) говорится: «Ловити им рыба в озере Селигере через весь год на себя, какими ловлями похотят. А давати им царю и великому князю с озера Селигира оброк ежегод рыбою за все три ловли: за вешней, за осенней и за зимней»[282]. Причем за первый лов оброк взимался на Петрово заговение, за второй – на Филипово заговение и за третий – на Рождество[283].
Подводя итог рассмотренному материалу, нельзя не прийти к очевидным выводам. В XIV–XVI вв. рыболовство на Руси достигло высокого уровня развития. Резко возросла его интенсивность. Эксплуатировались почти без исключения все водоемы. Промыслом были охвачены десятки видов рыбы не только «красной» (осетровые и лососевые), но и всей прочей, даже мелкой (снетки, корюшка, ряпушка, ерши) и рыбьей молоди (сущ).
Несомненный интерес представляла бы возможность хоть приблизительно вычислить размеры уловов рыбы в Древней Руси, а также удельный вес рыбных блюд среди других продуктов питания. К сожалению, для домонгольского времени сделать это с достаточной степенью достоверности нельзя. Ни письменные источники, ни археологические материалы не дают на этот счет никаких конкретных указаний. Лишь цитировавшаяся уже Уставная грамота Смоленской епископии сообщает о «трои сани рыбы», поступавших ежегодно князю с города Торопца. Ими, конечно, не исчерпывались потребности княжеского двора. В том же документе говорится о неводе, курице и бреднике как составной части податей. Рыболовные снасти, надо полагать, использовались на собственных ловищах князя, бывших, по-видимому, главным и постоянным источником рыбы для него и его окружения.
Остеологические находки (кости и чешуя рыб) также трудно привлечь для количественных характеристик. По сравнению с костями животных, кости рыб сохраняются во много раз хуже. Они легко разрушаются под воздействием природных сил. Их охотно поедали скот и собаки. Поэтому делать выводы по количеству костей домашних животных и рыб, найденных при раскопках памятников, для иллюстрации пищевого рациона населения не представляется возможным.
Вместе с тем нельзя не прийти к заключению, что кости и чешуя рыб, как и рыболовные орудия, обнаруженные археологами при исследовании большинства древнерусских поселений и некоторых могильников, свидетельствуют о повсеместном употреблении рыбы. В Новгороде и Пскове, например, встречались даже огромные скопления рыбьей чешуи, а при раскопках в новгородских церквях рыбу находили в погребениях в качестве заупокойной пищи[284].
Сведения письменных источников вполне согласуются с данными археологии. Так, по одной из статей договора Олега с Византией 911 г. греки должны были снабжать приезжавших в Константинополь русских дружинников и купцов хлебом, вином, мясом и рыбой[285]. На пирах Владимира Святославича в Киеве на княжеском дворе ставились столы, куда для нищих и калек клали хлеб, мясо и рыбу[286]. В древнейших списках Русской Правды рыба упоминается в перечне натурального пайка вирника и городника[287].
В. Ф. Ржига, специально исследовавший этот вопрос, пришел к обоснованному выводу, что «рыба издавна занимала видное место в питании»[288]. Из «Вопрошаний Кирика» новгородскому епископу Нифонту известно об употреблении в пищу икры и рыбьей крови[289].
Наконец, рыба неоднократно упоминается в составе монастырских трапез. Князь Изяслав Ярославич, по свидетельству Нестора, во время посещений Киево-Печерского монастыря любил отведать кушаний из хлеба, сочива и рыбы[290].
Памятники церковно-учительской литературы вкупе со строгими уложениями церкви о многочисленных постах, когда не разрешалось есть мясо, но не возбранялось питаться рыбой, привели некоторых исследователей к мысли чуть ли не об определяющем влиянии христианства на быстрое развитие рыбного промысла на Руси[291]. Думается, однако, что это утверждение – скорее результат специфики данных источников, нежели отражение реальной действительности. Ведь рыба задолго до первых успехов христианизации входила в число главных продуктов питания славян[292]. Путь решения настоящего вопроса далеко не так прост, как кажется поначалу. Ответить на него нельзя без учета продуктивности древнерусского сельского хозяйства в целом и хлебопашества в частности. Сообщения летописей о голодных годах и неурожаях, опустошавших целые княжества, заставляют усомниться в признании справедливости указанного суждения. «Хозяйственная устойчивость каждого отдельного крестьянского двора в условиях тогдашнего негарантированного урожая была очень невелика, каждое стихийное бедствие, каждый недород разоряли тысячи семей, обрекая их на голодную смерть или на возврат к забытому охотничьему быту»[293]. В этих условиях дополнительные источники пищи приобретали порой первостепенное значение. Выше приходилось приводить примеры, когда даже в XIX в. в центре Европы рыболовство спасало от голода десятки тысяч людей. Недаром наибольшее развитие рыбный промысел получил в северных районах Руси, где труд земледельца был менее эффективен, чем в лесостепной полосе. Здесь и кроется первопричина повсеместного распространения лова рыбы. Остальные факторы стимулировали этот процесс, но отнюдь не определяли его. Конечно, в стремлении монастырей и церквей закрепить за собой лучшие рыболовные угодья сказывались правила христианского быта, требования неукоснительного соблюдения постов. Впрочем, светские феодалы, никогда не являвшиеся последовательными сторонниками воздержания в еде и питье, проповедуемого отцами церкви, ни в чём им не уступали, а крестьяне всегда пытались противоборствовать желанию тех или других захватить общинные угодья[294].
Материалы XIV–XVI вв. полностью подтверждают высказанную мысль. Простой перечень упоминаний рыбы в составе натурального оброка, среди основных товаров на городских рынках или в числе блюд во время пиров и трапез занял бы несколько страниц. В нём нет нужды, т. к. об этом говорилось уже не раз. Сошлемся лишь на некоторые древние свидетельства. К ним относится ряд новгородских берестяных грамот. Речь в письмах идет о взимании повинностей или погашении долгов рыбой. В грамоте № 144 (XIV в.) с адресата требуют 50 сигов[295], а в грамотах №№ 258, 260 и 92 (середина XIV – начало XV в.) соответственно перечислены 19, 18 и 45 лососей[296]. Актовые документы того же времени называют бочки сигов, «щучины», «лещовины», «стерляжины» и другой рыбы, сотни «пластей», корзины и «лыки» ершей, «курвы», «мойвы» или тысячи снетков и прочей мелкой рыбы в качестве феодальной ренты, взимавшейся с подвластного населения[297]. Л. В. Данилова отмечала, что с отдельных новгородских поселений оброк взыскивался исключительно рыбой[298]. Многие исследователи писали об оживленной торговле всякой рыбой на ярмарках и городских базарах[299]. Словом, не единичные факты, а массовые показания источников убеждают нас в том, что «рыба – важнейший продукт питания в Древней Руси»[300]. Этим выводом обуславливается и существенная роль рыбного промысла в хозяйственной деятельности населения русского государства, чему будет посвящена следующая глава.
Настоящий очерк будет неполным, если не остановиться на способах консервации и переработки рыбы, без применения которых не представляется возможным ее сколько-нибудь длительное хранение.
Уже в древнейшие эпохи люди различными способами стремились запасти часть уловов впрок. Рыбу, перемешав с золой, хранили в глубоких ямах, где она, протухнув, превращалась в кашеобразную массу; сберегали и ели мороженой, высушивали на солнце, коптили над огнем костра или солили[301]. Многие из этих способов были известны славянам и широко практиковались ими[302].
Остатки сушеной или вяленой рыбы найдены в ямах-погребах Боршевского городища[303]. Вполне вероятно, что на Руси уже в IX–X вв. умели обрабатывать рыбу горячим копчением. Во всяком случае у западных славян в Польше и Германии специальные сооружения для этого обнаружены в нескольких памятниках[304]. Процесс горячего копчения рыбы технологически распадался на два этапа. Сначала тушки рыбы подсушивали над огнем специального костра при температуре 90–100 °С. Затем их помещали в верхнюю часть грушевидной ямы, дно которой было выложено камнями. В яме перед этим раскладывали костер, и там скапливалось много древесного угля. Выходное отверстие закладывалось досками или соломой. Через 4–6 часов рыба была готова.
