Лучшим доказательством того, как туго кабак прививался к жизни и какие надо было употреблять усилия, чтоб сделать его необходимым, может служить история распространения кабаков.
Кабак, еще с самого начала, оказался вещью выгодною, и были употреблены всевозможные меры, чтобы распространить его, но кабак не шел. Цари жаловали кабаками князей, и бояр, и даже татар, всякий мог приехать в Москву и купить там себе кабак, т.е. право поставить его там, где ему хотелось, а вместе с кабаком брались на откуп и все напитки, даже сусло и квас, народу нечего было пить - но кабак все не шел вперед, а, напротив, появилось множество тайных корчем и ропат, которые были скрыты от общественного надзора и скоро сделались местами разврата. Народу сделалось противно самое имя кабака, и ведено называть их кружечными дворами, и очень часто случалось, что отдают кабак на откуп, и в целом округе не оказывается ни одного откупщика. В деревнях кабаки строго запрещались (до к. XVII в.), и еще в 1665 существовали честные русские люди, вроде Ордына-Нащокина, который, замечая зло, распространяющееся от казенных кабаков, хлопотал о прежней вольной продаже напитков.
В Москве, в н. XVII в., было, кажется, не больше двух-трех кабаков, но к концу века они увеличились неимоверно (по тогдашнему понятию). Кабаки начинались с самого Кремля. Здесь, при царе Алексее Михайловиче, на Земском дворе, возле самого государева дворца, с ведома Приказа начальных людей, были заведены кабаки, где разные ведомые вары, собравшись в артели, торговали вином. Всех этих варов было больше тысячи, и артель их получала большие выгоды. В XVIII в. в Кремле были известны два кабака: один духовный, другой подьяческий. Первый помещался на Красной площади, под известной Царь-пушкой, и назывался "Неугасимая свеча". Здесь, после вечерень, обыкновенно собирались соборяне, пили и пели "Пасху красную". Подьяческий кабак стоял ближе к дворцу, перейдя туда вместе с Приказами, - он стоял под горой, у Тайницких ворот, и назывался "Катон". При Анне Иоанновне кабак этот заметили, и в 1733 ведено было из Кремля вывести его немедленно вон, и вместо того одного кабака поставить, где надлежит, несколько кабаков, а в Кремле отнюдь бы его не было. Из других московских кабаков славились Каменномостский кабак, служивший притоном всяким ворам, и "Красный кабачок", куда собиралось все, что только было тогда в Москве разгульного. Из особенно замечательных старых кабаков упомянем о кабаке у Воскресенских ворот, где позднее были свечные лавки. Сюда собиралось после присутствия все подьячество. Между Моисеевскою площадью и Никитской был кабак, называемый "Каменный скачок", позднее просто "Скачок". Против Моисеевского монастыря стояло "Тверское кружало", а где ныне Воронин трактир, там был "Стеклянный кабак". В XVIII в. всю Россию обнимает откупная система, распространившаяся потом на Сибирь, на юг, где до тех пор московских кабаков не знали. Домашнее пиво и медоварение прекращается, и начинается пьянство в кабаках. Кабак в XVIII в. делается местом сбора для бесед, местом отдыха от трудов, где мужик, испивая сиротские слезы, имеет счастливую возможность забыться на минуту от своей тяжелой участи.
Раз поставленный где-нибудь, кабак уже навсегда тут и остается, делаясь спасательным маяком для всего округа и обрастая народными воспоминаниями. "Тверское кружало", стоявшее в Охотном ряду, в XVIII в. заменяется "Цареградским трактиром", который завел какой-то грек (позднее гостиница "Париж"). Далее на углу Тверской и Газетного переулка стоял "Старый кабак", прославленный августиновским кучером. На Саввинском подворье жил Августин, у него был кучер из духовного звания Илья. Этот Илья иногда до того пил, что его забивали в колодку и приковывали цепью к стулу. Проспавшись на цепи, он вставал, брал в руки стул, и со стулом, с колодкой и с цепью на шее снова плелся в кабак на углу Газетного переулка. В 1862 в Москве считалось, по отчетам откупщиков, 215 кабаков, большая часть их идет от XVIII в. Голь кабацкая - главные посетители кабаков - проводили там время с женщинами, и за минуты буйного веселья среди этих женщин голь почитала их благодарной памятью, соединив их имена с именами кабаков, которые они посещали. Таков известный кабак "Танька", получивший имя от Таньки, известной разбойницы, хотя другое предание говорит, что местом посещения ее было "Петровское кружало". Подобным же образом получили свои названия кабаки: "Татьянка", "Агашка", "Аринка" на Девичьем поле. Многие кабаки получали имена от местностей, где они находились, и от других случайных причин: "Синодальный кабак", "Казенка", знаменитая некогда "Старая изба", "Роушка", "Ленивка", "Веселуха", "Каковинка", "Щипок", "Подберезка", "Варгуниха", "Разгуляй". Кабаки по окраинам города назывались прощами или росстанями, как, например, тверские росстани. Явилось множество кабаков, называющихся по имени бань, около которых они стояли как необходимая принадлежность: кабак "Новинские бани", "Сиверские бани", "Денисовы бани", "Девкины бани", "Барашевские бани", "Ирининские бани", "Елоховы бани", "Петровские бани", "Вишняковы бани", "Крымские бани". От XVIII же века явился кабак "Истерия", напоминающий нам о внесенной к нам тогда "цивилизации". С этого же века появляются фартины, трактиры, герберги, ресторации, ренсковые погреба, и число их в столицах росло все больше и больше, удовлетворяя вновь развившимся в народе потребностям.
Кабаки начинают появляться по селам и деревням, чего прежде не было. В 1787 в средней и южной России не существовало ни одного города, где бы не было нескольких кабаков; встречались такие села, где не было ни одного дома, в котором не торговали бы водкой. Но почти во всяком городе была пивоварня. В Москве в н. XIX в. существовали еще сотни пивоварень. Но откупная система увеличивается более и более, откупная сумма доходит в 1850 до 106 млн. руб. серебром, употребление пива уничтожается, исчезают наливки, настойки, травники, делаются преданием старинные квасы, меда, а народ поневоле налегает на одну водку.
У славян южных (сербов и болгар), западных (чехов) и у всего немецкого племени, при свободном и своеобразном развитии народностей, выработались в разное время различных названий питейные заведения, куда не стыдятся заходить честные люди, где нисколько не стыдится торговать честный торговец. Туда свободно входят женщины и дети; там художники и артисты пьют вместе с мастеровыми; известные писатели сидят вместе с каменщиками и портными. В то же время у нас в России вырабатывались в жизни кабаки, назначенные для одного лишь народа, да хозяева этих кабаков, называемые целовальниками, тип истинно московский, неизвестный во всем Божием мире.
Несмотря на то что начала, вызвавшие на свет кабаки, были совершенно чужды народной жизни и кабаки вводились силой, управление ими и всем, что относилось до продажи напитков, уже никак не могло существовать вне общих оснований народного права. В государственной, общественной и народной жизни России сер. XVI в., когда в первый раз появился кабак, везде более или менее действовало выборное начало. Это же начало легло в основание первых установлений о торговле напитками. Царь Иван Васильевич Грозный заводит кабак, и надо сбирать на кабаки деньги, но кому? Послать ему туда боярина, дворянина, гостя торгового - царь и представить этого не мог: он поручил надзор за кабаками всему обществу, всему народу, он отдал сбор кабацких денег на веру выборным людям. Да дело было в том, что кабаки были ненавистны народу, и, без сомнения, нельзя было и ожидать, чтоб для управления кабаками пошли лучшие люди. Народу было сказано, чтоб он выбрал лучших людей, т.е. людей достаточных и верных, которые бы, дав присягу и поцеловав крест, сбирали бы кабацкую прибыль на вере. Но лучшие люди не шли на служение кабаку, шли только те, которым терять было нечего. Таким образом кабацкие выборные становились в глазах народа людьми низкими и презренными, и особенно те из них, которые заведовали самой продажей напитков. При каждом кабаке выборных было двое: голова кабацкий и его помощник; голове поручен был высший надзор за кабаком, а продавали напитки и сидели по кабакам его помощники, и хотя голова и его помощники одинаково целовали крест служить казне честно и верно и, следовательно, оба были целовальниками, но народ оставил это имя за одними сидельцами, назвав их целовальниками, а со слов народа этим именем стало называть их и само правительство. С именем целовальника народ соединил то постыдное, позорное и бранное значение, с которым оно дошло до XIX в., и история подтверждает справедливость народного приговора.
Казна требовала все больших и больших кабацких прибылей, и, чтоб вернее достигнуть этого, она, в отношении казенного сбора, связывала выборных самыми тяжелыми правилами в отношении к народу, к потребителям напитков, не стесняя выборных в произволе действия. Вместе с этим в Москве того времени, славившейся своим Шемякиным судом, своей московской волокитой, воспитывался особый разряд людей, готовых за деньги служить всякому нечистому делу. Люди эти, отовсюду сбиравшиеся в Москву, знали, что казна смотрит сквозь пальцы на кабацкое дело, и, сойдясь с московскими подьячими, покупали через них места кабацких голов и откупщиков, давая при этом обязательство выбрать с кабака сумму, несравненно большую перед прежними годами. Но как ни дурны были кабацкие выборные, как ни велико было зло, приносимое ими народу, владельческие и господские крестьяне лишены были даже и этой благодати: целовальников к ним присылали из городов.
