Несмотря на то что начала, вызвавшие на свет кабаки, были совершенно чужды народной жизни и кабаки вводились силой, управление ими и всем, что относилось до продажи напитков, уже никак не могло существовать вне общих оснований народного права. В государственной, общественной и народной жизни России сер. XVI в., когда в первый раз появился кабак, везде более или менее действовало выборное начало. Это же начало легло в основание первых установлений о торговле напитками. Царь Иван Васильевич Грозный заводит кабак, и надо сбирать на кабаки деньги, но кому? Послать ему туда боярина, дворянина, гостя торгового - царь и представить этого не мог: он поручил надзор за кабаками всему обществу, всему народу, он отдал сбор кабацких денег на веру выборным людям. Да дело было в том, что кабаки были ненавистны народу, и, без сомнения, нельзя было и ожидать, чтоб для управления кабаками пошли лучшие люди. Народу было сказано, чтоб он выбрал лучших людей, т.е. людей достаточных и верных, которые бы, дав присягу и поцеловав крест, сбирали бы кабацкую прибыль на вере. Но лучшие люди не шли на служение кабаку, шли только те, которым терять было нечего. Таким образом кабацкие выборные становились в глазах народа людьми низкими и презренными, и особенно те из них, которые заведовали самой продажей напитков. При каждом кабаке выборных было двое: голова кабацкий и его помощник; голове поручен был высший надзор за кабаком, а продавали напитки и сидели по кабакам его помощники, и хотя голова и его помощники одинаково целовали крест служить казне честно и верно и, следовательно, оба были целовальниками, но народ оставил это имя за одними сидельцами, назвав их целовальниками, а со слов народа этим именем стало называть их и само правительство. С именем целовальника народ соединил то постыдное, позорное и бранное значение, с которым оно дошло до XIX в., и история подтверждает справедливость народного приговора.
Казна требовала все больших и больших кабацких прибылей, и, чтоб вернее достигнуть этого, она, в отношении казенного сбора, связывала выборных самыми тяжелыми правилами в отношении к народу, к потребителям напитков, не стесняя выборных в произволе действия. Вместе с этим в Москве того времени, славившейся своим Шемякиным судом, своей московской волокитой, воспитывался особый разряд людей, готовых за деньги служить всякому нечистому делу. Люди эти, отовсюду сбиравшиеся в Москву, знали, что казна смотрит сквозь пальцы на кабацкое дело, и, сойдясь с московскими подьячими, покупали через них места кабацких голов и откупщиков, давая при этом обязательство выбрать с кабака сумму, несравненно большую перед прежними годами. Но как ни дурны были кабацкие выборные, как ни велико было зло, приносимое ими народу, владельческие и господские крестьяне лишены были даже и этой благодати: целовальников к ним присылали из городов.
Целовальники и откупщики жили вне суда, имели право действовать бесстрашно, только чтоб они к новому году представляли большую прибыль перед прошлыми годами. Москва только и писала к целовальникам, чтоб они торговали, как бы нашей казне было прибыльнее, а питухов (которые пьют в кабаках) не отгоняли бы. Доносили целовальники, что народ не пьет в кабаках и кабаки пусты, а им на это отвечали, что они доносят неразумно, и как хотят они, а чтоб непременно собрали кабацкую прибыль. Доходят жалобы, что целовальники обмеривают, и народ поэтому перестает ходить в кабаки, и приходит позволение самим питухам мерять вино при покупке для того, чтоб им впредь приходить в кабаки было повадно. Меряя напитки неполными и неверными (незаорленными) мерами, целовальники, кроме того, примешивали в водку иное какое-либо питье, подливали воду. На питухов они смотрели, как на самый подлый народ, с которым можно делать все, что хочешь. В 1643 шуянин Аксенов бьет челом царю на Шуйского верного голову и на кабацких верных целовальников, на посадских людей, на Тихона Иконнина с товарищами, что отец его, Аксенова, пьет у них на кабаке безобразно и голова и целовальники кабацкого питья дают ему в долг много, не по животам и промыслу, и "чтоб мне, государь, - продолжает сын, в том кабацком отца своего долгу не погибнуть и не дойти до того, что и откупить его будет нечем". Поэтому уставными грамотами определяется количество напитков на кружечном дворе, запрещается целовальникам давать вино в долг и в кабалу, чтоб питухи, как поучает Уставная грамота 1653, "в напойных долговых деньгах, стоя на правеже и сидя за приставы и в тюрьме, напрасно не помирали". Велят также смотреть, чтоб крестов, и образных окладов, и книг, и всякой церковной утвари, и татиных и разбойных рухлядей в пропое под заклад ни у кого не имали. Написывая на питухах лишние напойные деньги, подводя их за это под палки, сажая их в тюрьмы, целовальники, кроме того, давали и деньги взаймы, как обыкновенно делали это жиды-корчмари в Малороссии. Так, шуйский откупщик в 1646 роздал шестнадцати человекам 55 руб. 50 коп., каждому от рубля до восьми. В кабаках существовали самые низкие и бесчестные средства к наживе, совершались самые низкие преступления. По кабакам заведены были азартные игры, табак, женщины. Работник и мастеровой часто проживали все имущество жены и детей. Пока сидели они в царевом кабаке, никто и ни под каким предлогом не смел вызвать их оттуда, чтоб не нанести этим убытка казне. Пили до того, что все пропивали с себя и выходили из кабака буквально голыми.
Кабак делался мало-помалу местом страшным и скверным. Мать, провожая сына, предостерегала его от кабака да от дружбы с целовальниками:
Не ходи, чадо, к костарем и корчемником,
Не знайся, чадо, с головами кабацкими.
Под влиянием ужасных сцен, совершавшихся в кабаке, - и вино, и кабак, и кабацкие пьяницы, - все это приняло дьявольское, темное, нечистое значение. Не перекрестивши рта, не перекрестивши стакана с вином, нельзя было выпить иначе, вместе с вином, вскочит в рот и дьявол, сидящий в стакане. Дьяволы лично являлись в кабаках и спаивали народ. Опившиеся в кабаках или убитые там считались уже нечистыми, их не погребали, а зарывали в лесу. Патр. Адриан повелел, чтоб всех, которые, играя, утонут или вином обопьются, не отпевать, а класть в лесу или на поле. Отсюда-то распространилось злое, суеверное народное мнение, что если на общем кладбище похоронят опийцу, то быть неурожаю или засухе. В 1861 в одной деревне, во время случившейся засухи, народ вырыл из могилы труп крестьянина, умершего от пьянства, и, изуродовав его, бросил в реку.
Несмотря на то что прежние целовальники, как люди выборные, часто сменялись, несмотря на то что при введении откупов в прошлом веке уже не было верных целовальников, но имя их, их значение сохранилось в названии кабашных сидельцев целовальниками, они остались навек памятны в позорной брани: "целовальник!" С развитием откупов к целовальникам присоединились целые массы откупных чиновников, агентов, приказчиков, надсмотрщиков, безнаказанно дерзко употреблявших все средства споить народ. Целовальники, служившие в откупах, получали прежде жалованья от 6 до 8 руб. в месяц, и только те получали 25 руб., у которых продажи было не менее как на 2000 руб.
И несмотря на то что из этого скудного жалованья целовальники должны были платить за утечку, за освещение кабака, за бой посуды, кроме того, платить штрафы, угощать полицию и пр. - желающих служить целовальниками была целая бездна. Целовальники в Москве и жиды-шинкари на Юге наживались, богатели и делались откупщиками-миллионерами, как некоторые в Москве и десятки жидов-откупщиков. Значит, кроме миллионов, получаемых казною за откупа (в 1859 эта сумма выросла до 127,7 млн. руб. серебром), кроме сотен миллионов, наживаемых откупщиками (по вычислению Бабста, до 600 млн. ежегодно), сколько еще миллионов наживали целовальники! Целовальник находился как бы вне законов: полиция не могла ничего сделать с ним без откупщика. Целовальник знал одну власть - откупщика, имел одну цель обирать народ. Он обмеривал, обсчитывал, обкрадывал народ, торговал крадеными вещами, торговал даже мелкой монетой, извлекая ее из народного обращения, и за все это продавал водку, разбавленную водою, известью, сандалом, куркумом, суриком. Нахальство и насилие дошли до того, что у одного откупщика вместо пробок затыкали посуду жеваной бумагой, которая размокала и обращала водку в какой-то грязный настой. Пример кабаков действовал соблазнительно. Виноторговцы вместо виноградного вина стали продавать пойло из бузины, винных ягод и разных красок; пивовары стали вместо хмеля власть в пиво ягоду куклеванец, - чем отравляют рыб и что строго запрещено, - и вдруг развилась обширная торговля куклеванцем. Зараза и нравственный разврат проникали в народную жизнь все глубже и дальше. Сначала в целовальники шли одни гнусные промышленники, развращавшиеся в городской жизни, потом в разных местностях сделалось обычаем, вместо заработков, ходить в города в целовальники, и, наконец, появились целые села, откуда на всю Россию выходили целовальники. Таковы богатые села Рязанской губ., Зарайского у.: Беломут, Ловцы, Любичи и знаменитое государственное село Дедново.
