Морская рыба
Камбала в мясном бульоне
Камбала — 800 г, мясо — 80 г, кинза — 80 г, яйца — 3 шт., топленый свиной жир (сало) — 800 г, мясной бульон — 800 мл, лук репчатый — 80 г, молотый имбирь — 2 г, водка, настоянная на цедре, — 20 мл, уксус — 15 мл, мука пшеничная — 100 г, душистое растительное масло — 30 мл, соль — 4 г.
Камбалу очистить от кожи, нарезать кубиками и обвалять в муке. Яйца взбить, лук нарезать соломкой, измельчить кинзу. Растопить в сковороде свиной жир (сало), обжарить в нем рыбные кубики, смоченные во взбитом яйце, и выловить их, когда они станут золотистого цвета.
В другой сковороде в небольшом количестве растительного масла обжарить ломтики мяса, лук, имбирь, добавить бульон, водку, соль и довести до кипения. Положить поджаренную камбалу и тушить под крышкой на слабом огне 15 минут. Влить уксус и сбрызнуть душистым растительным маслом. Перед подачей на стол посыпать луком и кинзой.
Сельдь «в сети»
Сельдь — 500 г, сетка, остающаяся после перетапливания жира, — 125 г, ветчина — 4 ломтика, поварское вино — 25 мл, соль —
7- г, лук-порей — 10 г, сахар — 75 г, несоленое свиное сало — 25 г, сушеные китайские грибы (замоченные в теплой воде) — 4 шт., имбирь — 2 ломтика, сычуаньский перец — 8 горошин, свиной жир — 60 г.
Рыбу почистить, не снимая кожу. Вымыть, посолить и сбрызнуть вином. Сетку вымыть в чуть теплой воде, затем ополоснуть холодной водой, просушить и уложить на дно миски. На нее уложить грибы, ветчину, сахар и нарезанное кубиками сало. Сверху положить кожей вниз рыбу, добавить сахар, поварское вино и завернуть края сетки Лерх. Положить лук-порей, имбирь и перец. Поставить в пароварку и варить 15 минут. Убрать лук-порей и имбирь, развернуть края сетевидного жира и подавать блюдо на стол.
Морепродукты
Морские гребешки с яйцом
Сушеные морские гребешки — 50 г, яйца — 3 шт., соль — 5 г, поварское вино — 15 мл, свиной жир — 100 г, лук-порей — 5 г, имбирь — 5 г.
Положить гребешки в миску, добавить лук-порей, имбирь и немного воды. Варить на пару до размягчения. Слить воду, а гребешки нарезать кусочками. Затем смешать с яйцами и солью. Нагреть сковороду, положить свиной жир, хорошо разогреть и влить смесь яиц с гребешками. Непрерывно встряхивая сковороду, перемешивать. Сбрызнуть вином, засыпать лук-порей и жарить до светло-коричневого цвета.
Кальмар в чесночном соусе
Кальмар — 500 г, лук-порей — 60 г, нутряной топленый свиной жир — 65 г, крепленое десертное вино — 35 мл, чесночный стебель — 70 г, чеснок — 20 г, уксус — 10 мл, душистое растительное масло — 100 г, крахмал — 75 г, соль — 4 г.
Кальмара вымочить в холодной воде в течение 1 часа, промыть и снять с него пленку. Нарезать квадратными кусочками размером 3 см. Приготовить соус из мелко нарезанного чесночного стебля, долек чеснока, измельченного лука-порея, соли, уксуса, вина, кипятка и разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала. Проварить кальмара в течение 2 минут в кипящей воде, вынуть и дать стечь воде. Свиной жир разогреть до 190 °C, обжарить в нем кальмара на сильном огне в течение 2 минут.
В другой сковороде перекалить масло и опустить в него кальмара, несколько раз перевернуть и влить соус. Как только кусочки кальмара покроются соусом, блюдо готово.
Жареный кальмар с сельдереем
Кальмар — 300 г, корень сельдерея — 150 г, соевый соус — 30 мл, молотый душистый перец — 3 г, уксус — 7 мл, водка — 7 мл, лук репчатый — 40 г, свежий имбирь — 14 г, растительное масло — 60 мл, соль —1 г.
Кальмара нарезать соломкой, проварить в кипящей воде 2,5 минуты и выложить в посуду. Сельдерей нарезать соломкой и проварить в кипящей воде 1 минуту. Затем опустить в холодную кипяченую воду на 1 минуту, вынуть, дать воде стечь. Растительное масло перекалить, обжарить в нем нарезанный соломкой лук, имбирь, опустить кальмара и сельдерей и жарить 7 минут на умеренном огне. Добавить уксус, водку, перец, соль, соевый соус и перемешать.
Кальмар по-пекински
Кальмар — 300 г, лук репчатый — 30 г, имбирь свежий — 15 г, чеснок — 15 г, крахмал — 30 г, коньяк — 25 мл, свежий огурец — 20 г, бульон — 60 мл, соль — 10 г, растительное масло — 500 мл.
Кальмара вымочить в холодной воде в течение 1 часа, промыть, снять с него кожицу. Разрезать на две полосы от головы до хвоста. На обеих полосах сделать надрезы елочкой через каждые 2 см. Затем перпендикулярно к их концам сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 см, шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они завернутся. В сковороде нагреть растительное масло и обжарить в нем кусочки кальмара. Раскалить масло и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, долек чеснока, соли, разведенного крахмала, коньяка, долек огурца и бульона. Довести до кипения и опустить в сковороду кусочки кальмара. Сразу же вынуть, проследив, чтобы кальмар равномерно покрылся подливой. Блюдо готово, можно подавать к столу.
Крабы жареные
Крабы — 200 г, сахар — 20 г, соевый соус — 20 мл, крахмал — Юг, вино — 10 мл, уксус — 10 мл, лук-порей — 5 г, имбирь — 5 г, растительное масло — 40 мл.
Крабовую мякоть обработать, как рыбное филе. Разогреть в сковороде масло, засыпать лук-порей, имбирь, обжарить. Добавить крабовое мясо, а затем влить соевый соус, вино и немного уксуса. Довести до кипения, если нужно, загустить крахмалом.
«Львиные головы» из мяса крабов
Мясо крабов — 450 г, постная свинина — 250 г, жирная свинина — 250 г, салат — 650 г, свежий имбирь — 20 г, лук репчатый — 20 г, крахмал — 45 г, вино — 15 мл, куриный жир — 20 г, топленый свиной жир — 20 г, куриный бульон —1л, молотый красный перец — 2 г, соль — 4 г.
Жирную свинину нарезать мелкими кубиками, постную — кусочками. В отдельной посуде смешать оба вида мяса свинины и мясо крабов, добавить вино, соль, половину необходимого измельченного лука, имбирь, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Перемешать до получения однородной массы и слепить
3 шаров. Варить на пару шары в течение 14 минут. Затем сложить шары в кастрюлю, влить куриный бульон, добавить имбирь, оставшуюся половину лука, накрыть подготовленными листьями салата и поставить на сильный огонь. После закипания варить 30 минут на умеренном огне. Листья салата снять, шары выложить на тарелку, украсить зеленым салатом, залить куриным жиром и подавать к столу.
Креветки в кляре
Мясо креветок — 500 г, яйца — 3 шт., мука — 45 г, крахмал — 25 г, крепленое десертное вино — 25 мл, молотый черный перец — 2 г, лук-порей — 50 г, соль — 3 г, растительное масло — 130 мл.
Креветок разделить на части и выложить в миску. Посолить, добавить мелко нарезанный лук-порей, вино, молотый перец и перемешать. Смешать взбитые яйца, муку, крахмал с небольшим количеством воды, после чего влить эту смесь в посуду с креветками. В разогретую сковороду влить растительное масло, нагреть до 140 °C и выложить содержимое миски. Жарить до готовности, подавать к столу.
Креветки отварные
Креветки — 250 г, соль — 5 г, красный перец — 2 г, лук-порей — 5 г, имбирь — 5 г, вино — 25 мл.
Вымыть креветки и слить воду. Нагреть в кастрюле воду (столько, чтобы поместились все креветки). Добавить лук-порей, имбирь, соль, вино и перец. Довести до кипения и засыпать креветки. Снова довести до кипения, снять пену и варить до готовности (около 3 минут). Вынуть и остудить. Отделить головы и панцирь, выложить на блюдо.
Жареные креветки со свининой
Мясо креветок — 100 г, свинина — 100 г, соль — 3 г, имбирь — 1 г, вино — 25 мл, яичный белок — 20 г, свиной жир — 100 г, кунжутное масло — 3 мл, растворенный в воде крахмал — 5 г, бульон — 50 мл.
Положить в разные миски свинину и креветки. Разделить поровну по двум мискам вино, соль, яичный белок, раствор крахмала и перемешать. Нагреть сковороду, положить свиной жир и хорошо разогреть. Засыпать свинину и креветки. Жарить до разделения на отдельные кусочки. Затем вынуть и слить почти весь жир. Снова поставить сковороду на огонь и разогреть. Добавить вино, соль и немного бульона. Довести до кипения и влить раствор крахмала. Засыпать креветки, свинину и обжарить. Выложить на блюдо, сбрызнуть кунжутным маслом.
Креветки с помидорами
Мясо креветок — 250 г, свежие помидоры — 150 г, яичный белок 20 г, крахмал — 10 г, вино — 20 мл, соль — 4 г, имбирь — 1 г, свиной жир — 100 г.
