Часто одновременно варят несколько видов овощей, тогда их извлекают по мере готовности: главное требование всех диетологов-натуропатов - ни в коем случае не подвергать овощи излишней тепловой обработке: они должны сохранять определенную степень своего естественного хруста (в китайских ресторанах если овощ мягкий, то, значит, он сильно переварен и клиент имеет право вернуть его на кухню). Дольше всех обычно варится свекла, если она, конечно, не первой молодости. Все овощи закладывают в пароварку неочищенными: в самом деле, ведь не у одного же картофеля в миллиметровом слое под кожурой сосредоточены ценнейшие питательные вещества, которые необходимо сберечь.
В поваренных книгах начала века и более чем 100-летней давности ни в одном рецепте не используется, например, очищенный картофель, а всегда предписывается его сначала сварить. К тому же именно такие овощи (они плотнее и лучше режутся) более всего подходят для приготовления винегретов, которые в этой серии блюд играют как бы роль тамбура между салатами из сырых овощей и салатами из вареных. В основном и варят те овощи, которые в сыром виде не употребляются (картофель, баклажаны), употребляются очень редко (кабачки, цветная капуста) или "страдают" какими-нибудь ограничениями по медицинским показаниям (свекла, морковь), в таких винегретах-салатах вареные овощи всегда сочетают с сырыми, в чем, пожалуй, и состоит особая прелесть этих блюд. Хотя в основе классического винегрета и лежат вареные овощи, однако трудно себе представить его без квашеной или даже свежей белокочанной капусты, соленого или свежего огурца, зеленого или репчатого лука, тертого яблока, зелени. Морковь, которая много теряет при тепловой обработке, лучше вводить в салат в свежем виде, натерев на "полукрупной" терке.
Те блюда, которые можно назвать собственно салатами из вареных овощей, также всегда требуют сырых добавок, в крайнем случае - щедрого количества нарубленной зелени (в тарелку). Заправки, которые используются и в винегретах, и в вареных салатах, в основном те же, что и в сырых, с единственной оговоркой: присутствие картофеля исключает кислые приправы, так как это "суперкрахмалистый" овощ, примыкающий к хлебу, кашам и т. п. (Среди фруктов подобное положение занимает банан, который также не терпит кислых фруктов, особенно цитрусовых и гранатов.)
Если овощи предназначены для горячего блюда, то вариантами заправок служат сливочное масло или какие-нибудь соусы, но конечно, приготовленные в соответствии с законами правильного сочетания продуктов.
Всевозможных соусов изобретено (и даже, можно сказать, создано) огромное количество. Самыми большими мастерами этого дела всегда считались французы и китайцы, однако последние используют многие экзотические продукты, без которых соус теряет свой специфический вкус и предназначение. Французы по праву называют соусы "поэзией кухни", что совпадает с нашими взглядами на искусство кулинарии... Как известно, большим энтузиастом соусов был автор бессмертного "Севильского цирюльника" великий композитор Джоаккино Россини, но известно также, что он был непомерно тучен (правда, острословы того времени утверждали, что он увлекся соусами после, говоря нашим языком, выхода на пенсию).
Соусов, удовлетворяющих условиям элементарной "диетичности", совсем немного. Из сонма, казалось бы, изысканных соусов (а всего изысканного, безусловно, должна избегать здоровая кулинария) совершенно неожиданно выделился прославленный бешамель, который был изобретен церемониймейстером короля Людовика XIV маркизом Бешамелем де Нуантейлем. Этот соус прост в изготовлении, не требует никаких особых продуктов, хорошо сочетается со всеми овощными блюдами и главным образом - с вареными овощами всех видов: 1 ст. ложку муки (можно ржаной) прогреть с 1 ст. ложкой сливочного масла (перетопленного берут меньше), распущенного на глубокой сковороде; затем постепенно, малыми порциями влить полтора стакана сметаны или сливок и, непрерывно помешивая, проварить минуты две (это хорошая порция на двоих-троих). Различных вариантов соуса бешамель множество (не говоря уже о добавках). Встречаются и более экономичные, а следовательно, и более приемлемые для нас: на 1 ст. ложку муки - кусочек масла величиной с грецкий орех и 1 ст. холодной воды или овощного отвара, а затем 2-3 ст. ложки сметаны или сливок. Добавки - горсть нарубленного укропа, растолченный чеснок, нарубленный лук, немного перца и сока лимона. Многие считают особенно удачной добавку тертого сыра (полстакана - стакан). Чтобы не было комков, муку разводят подсоленной водой.
В некоторых кулинарных книгах соус бешамель рекомендуется готовить на молоке. Однако не нужно следовать этому совету, ведь оно несовместимо с мукой, а если среди овощей находится картофель, то такое сочетание потеряет свою последнюю удобоваримость.
Прекрасное употребление соуса бешамель - запекание в нем различных овощей, но об этом речь впереди.
Что касается красных соусов, которые неплохи с точки зрения раздельного питания, то они требуют значительного времени и сноровки, чтобы обжарить муку на сухой сковороде или в духовке до коричневого цвета. Затем технология приготовления таких соусов выглядит идеально: развести овощным отваром, заправить небольшим кусочком сливочного масла, добавить сколько угодно рубленой зелени.
Всегда хорош простой луковый соус: одну мелко нарезанную луковицу средней величины слегка довести до золотистого цвета в 1 ст. ложке распущенного масла, а затем всыпать 1 ст. ложку муки (лучше ржаной), размешать и понемногу добавить один-полтора стакана холодной воды или овощного бульона, слегка проварить и протереть через сито. Такой соус очень подходит не только к овощам, но и к кашам - гречневой и пшенной. Соусы нежелательно разогревать, поэтому их готовят в небольших количествах непосредственно перед едой.
Как уже говорилось, заправки к овощным блюдам или овощам, которые едят в холодном виде, ничем не отличаются от заправок салатов из сырых овощей и трав. Такие заправки составляются столь же свободно и подчиняются только вкусу и возможностям кулинара.
Наверное, нельзя обойти молчанием (а хотелось бы...) известный готовый соус майонез, решительно отвергаемый диетологами-натуропатами. Добавка "белого" уксуса делает его неприемлемым ни в одном мало-мальски диетическом питании. Если майонез и употреблять с вареными овощами (конечно, кроме картофеля), то лучше пополам со сметаной и с какими-нибудь зеленными добавками. Просты и очень полезны заправки с растертым чесноком, исключающим соль, а также с сырым желтком.
Овощи всегда готовят на пару, чтобы сберечь ценнейшие минеральные вещества, уходящие в отвар; например, содержание калия при отваривании в воде снижается на 50-70% у всех без исключения овощей. Таким образом, супы представляют собой как бы одну из разновидностей блюд из вареных овощей. В книге диетологов натуропатического направления об этом виде пищи упоминается очень редко, видимо, потому, что они считают ее вполне заменяемой приготовленными овощами, в которых, конечно, сбережение питательных веществ находится на более высоком уровне. Однако диетологи, которые стоят ближе к реапьной действительности, к практике питания, считают, что горячий овощной суп, особенно в холодное время года (но не обязательно каждый день), достоин самого пристального внимания.
В супах используются все овощи в любых сочетаниях и даже количествах. Если овощей много, то можно приготовить суп-пюре, или, как его иногда называют, суп-крем. Часто классическая кулинарная литература убеждает вводить в такие супы (кроме тех, в которые входит картофель), поджаренную пшеничную муку и смесь из желтков и молока или кипяченых сливок (для большей эластичности...), однако это сводит на нет ту "легкость", необременительность блюда при его достаточной сытности, которую мы особенно ценим.
Чтобы сварить хороший овощной суп, никаких специальных знаний не требуется. Затраченное время исчисляется минутами. Поджаривать коренья и лук не имеет смысла, не говоря уже об уничтожении "чуда" овощей и разложении жиров и масел на вредные составляющие: вкус супа от этого не улучшается, а наоборот, искажаются естественный вид и аромат овощей. Существует много рецептов супов и борщей, для приготовления которых не требуется даже непродолжительного прогревания кореньев в растопленном жире.
Общим правилом является и то, что лук, если его используют, следует нарезать как можно мельче, тогда он как бы исчезает, отдавая блюду свой вкус, запахи, красоту. Масло, сметану, зелень всегда кладут в тарелку. Различные овощи опускают в кипящую воду в порядке очереди. Так, свекла и морковь варятся дольше, чем белокочанная и цветная капуста, кабачки, картофель. Единственный овощ, который не следует сразу класть в суп, - это репа: ее предварительно проваривают в кипящей воде 1-2 мин для удаления горечи. Однако репу жалко подвергать тепловой обработке, разве только по медицинским показаниям: этот довольно редкий в наше время овощ, кроме многих витаминов и минералов, содержит еще и янтарную кислоту - мощное сосудоисцеляющее средство. Правда, в старинных книгах что ни суп, то репа, что ни похлебка, то... репа! Одно из двух: либо раньше репы было невпроворот, либо тогда ничего не знали и не подозревали о янтарной кислоте... Впрочем, салатов из сырой репы тоже немало.
