Приготовление чая требует большого искусства. Когда гости займут свои места за столом, хозяин кладет в маленький чайник чай «Те Гуаньинь» – разновидность полуферментированного чая. Чайные листья могут занимать до 70 процентов объема чайника, поэтому после намокания они поднимаются до уровня крышки чайника. Первый чай в основном используется не для питья, а для ополаскивания чашек, что во всех смыслах создает одухотворенную атмосферу чаепития. После этого хозяин наливает в чайник кипящую воду. На этот раз чайные листья видны над водой и источают свой аромат. Хозяин начинает подавать чай гостям. Он ставит на стол четыре чашки по кругу, а затем «обходит» их чайником по очереди до тех пор, пока каждая чашка не заполнится чаем на 70 процентов. Чай, приготовленный, когда чайные листья второй раз заливаются кипятком, готов к употреблению. Этот способ подачи чая называется «Господин Гуань обходит город». Остаток чая постепенно разливается по всем четырем чашкам, что называется «Вельможа Хань Синь собирает свои войска». Четыре вместе сдвинутые чашки означают встречу гостей и хозяев. Способ «Господин Гуань обходит город» свидетельствует не только о высочайшем мастерстве приготовления чая, но и о полном успехе в жизни (в соответствии с китайской философией), а «Вельможа Хань Синь собирает свои войска» говорит о великой гармонии, отраженной в совместном постижении сути чайной церемонии. В процессе разлива чая хозяин демонстрирует свой опыт в этом деле, если в четырех маленьких чашках разные слои чая имеют один и тот же цвет. Если каждый раз, когда хозяин добавляет кипяток, чай приобретает другой цвет, он – истинный мастер приготовления чая.
После этого хозяин протягивает маленькие чашки чая своим гостям. Сначала он подает чай самому уважаемому гостю, а затем – всем остальным, в зависимости от их возраста и социального положения. Только после этого он сам присоединяется к ним. Нужно иметь особые навыки, чтобы по-настоящему ощутить вкус этого чая. Вместо того чтобы пить чай одним глотком, надо сначала «омыть» этим чаем язык и лишь затем проглотить чай. После этого вы должны продемонстрировать остальным гостям свою пустую чашку, чтобы выказать свою искреннюю благодарность хозяину и то, что вы высоко цените качество чая.
После того как чай разлит по чашкам несколько раз, что говорит о дружеских отношениях между хозяином и гостями и об удовольствии, которое вы получаете от чаепития, чай «отдает» практически весь свой аромат. На последнем этапе чаепития хозяин бамбуковыми щипцами вынимает из чайника чайные листья и помещает в крошечную чашечку, чтобы гости полюбовались натуральными чайными листьями и в то же время чтобы показать, что он больше не будет использовать эти чайные листья для приготовления чая. Однако не только богатые люди готовят такой чай. Маленькие магазинчики и лавочки, стоящие вдоль дорог, чай продают. Даже крестьяне готовят такой чай в горах во время отдыха. И конечно, делают это и дома. В современных городах в отелях и ресторанах гостям по прибытии подают чай кунфу. Его преподносят в дар людям, к которым обращаются за помощью, или продают его в маленьких мешочках, в каждом из которых чая достаточно на одну заварку. Это подтверждает, что в Чаочжоу и Шаньтоу чай кунфу стал настоящим народным искусством. К тому же при приготовлении этого чая особые требования предъявляются к качеству воды. Крестьяне из горных селений не очень богаты, но все же довольно многие пожилые люди покупают воду из горных источников, чтобы приготовить этот чай. Чаще всего они пользуются довольно простыми по форме чайными приборами, что символизирует крепкую дружбу. Когда они пьют чай кунфу, наработавшиеся за день крестьяне чувствуют, как аромат чая наполняет их, прогоняя усталость.
Чай кунфу этих двух провинций имеет глубокие духовные ассоциации. В нем заключена вежливость, свойственная конфуцианству; с ним связано создание прекрасных чайных сервизов и классических чайных традиций; в нем воплощено единство материального и духовного, а также формы и содержания; в нем – философия сосуществования большого и малого, ловкости и неуклюжести, истины и лжи, расцвета и увядания, стремления китайцев к богатой и счастливой жизни и умение разделить друг с другом радости и печали. Кто осмелится сказать, что китайская чайная культура увядает?
Чайная церемония Юньнани
Китай – родина чая, Юньнань-Гуйчжоуское плато – это место, где впервые стали производить китайский чай. Поскольку в провинции Юньнань – самые лучшие природные и гуманитарные условия для культивирования чая, часто говорят, что там «растет самая лучшая камелия в мире». Для чайной культуры Юньнань наиболее характерны «чай девяти операций» и «чай трех вкусов».
«Чай девяти операций» используется образованными семьями Кунминя при приеме гостей. Образованные люди Кунминя, который часто называют городом цветов, очень любят цветы. Обычно хозяин выращивает дома цветы и развешивает на стенах дома рисунки, посвященные чайной тематике, которые служат фоном для проведения чайной церемонии.
С тех пор, как Лу Юй написал свой «Канон чая», китайцы очень любят всякие истории о чае и любят в процессе чаепития рассматривать картины на темы чая. Девять операций составляют искусство чая: определение качества чая, разливание напитка по чашкам, ополаскивание чайной посуды, заполнение чайника чайными листьями, заливание кипятка в чайник, помешивание чая, разливание напитка по чашкам, подача чая гостям и совместное чаепитие. Все эти обязанности обычно выполняются девушками Юньнани, которые по своей природе красивы и изящны. Они могут воспользоваться намеком родителей и предложить гостям несколько редких видов чая, чтобы те могли оценить их качество и выбрать лучший. Это определяется природными особенностями провинции Юньнань, поскольку в других регионах Китая нелегко найти даже один хороший сорт чая, не говоря уже о том, чтобы выбирать один сорт из многих. После того как гости выберут понравившиеся им чайные листья, девушка в присутствии гостей моет вощеную скатерть и чайные принадлежности, кладет чайные листья в чайник, наливает туда кипяток и начинает помешивать чай. Когда воздух наполняется сладким ароматом чая, а сам он приобретает нужный цвет, девушка ловко и изящно разливает чай по чашкам и по одной подает их гостям, исходя при этом из их возраста и социального положения. Когда хозяин говорит: «Угощайтесь чаем, пожалуйста», гости могут приступить к чаепитию. После нескольких раундов чаепития хозяин начинает рассказывать истории и легенды о чае и беседовать о прекрасном пейзаже провинции Юньнань. Красота родины чая и дружеское расположение хозяина отражены во всех девяти стадиях приготовления чая.
«Чай трех вкусов» имеет другую особенность. Обычно его приготовлением также занимаются девушки. Первая чаша, предложенная вам, – это подслащенный чай, и, подавая его, вам желают счастья. Вторая чаша – с горьковатым чаем без всяких пряностей. Когда гости и хозяин пьют этот чай, они могут разговаривать о своих домашних делах, о прошлом или рассказывать какие-нибудь трогательные истории о тяжелой, но счастливой жизни. Вот одна из таких историй. В одном прекрасном царстве жило страшное чудовище, которое поедало глаза людей и уничтожало все прекрасное. Храбрый молодой человек попросил о помощи дикую кошку, которая перегрызла горло чудовища и вернула людям счастливую жизнь. Крепкий горький чай может помочь вам отличить истинное, хорошее и прекрасное от ложного, злого и ужасного, напомнить о радостях и печалях жизни. Последняя чаша содержит чай из цветков риса, который можно жевать, и олицетворяет пожелание удачи. Такие стороны жизни воплощены в «чае трех вкусов».
Глава 9
Обычаи чаепития этнических групп Китая
Чайные обычаи в Юньнани, Гуйчжоу и Сычуани
Национальные меньшинства Юго-Западного Китая живут сплоченными общинами в провинциях Юньнань, Гуйчжоу и Сычуань. Будучи районами, где изначально стали выращивать чай, эти провинции имеют богатую чайную культуру. В частности, когда уже в наше время традиционная чайная культура пришла в упадок в районе Центральных равнин (в том числе в среднем и нижнем течении Янцзы), на юго-западе сохранились многие чайные церемонии и обычаи, поскольку местная культура подвергалась гораздо меньшему влиянию извне.
Исторические исследования подтверждают, что этнические группы Юго-Западного Китая знали, использовали и выращивали чай раньше, чем этнические группы Центральных равнин.
Это подтверждается историей о Яо Бай, которая выращивала чай и раздавала землю среди представителей народа цзино в провинции Юньнань. Давным-давно жила прародительница народа цзино, которую звали Яо Бай. Она не только создала небеса и землю, но и решила распределить землю между этническими меньшинствами. Однако народ цзино не присутствовал на собрании, на котором распределялась земля, поскольку им не хотелось участвовать в спорах по поводу земли. Хотя Яо Бай и рассердилась на них, но все же она опасалась, что без земли этот народ будет бедствовать. Поэтому она взяла горсть семян и разбросала их по склону горы. С этого времени в деревне Лунпа стали расти чайные деревья, и именно там цзино стали выращивать и пить чай. Высокая гора, где они жили, стала одной из шести чайных гор провинции Юньнань. История о том, как Яо Бай начала сажать деревья, относит историю начала чаеводства к первому этапу развития человеческой цивилизации.
