К сельди, соленым и маринованым грибам рекомендуется водка и горькие настойки.
К салатам и мясным закускам (ветчине, ростбифу, отварному языку) подходят крепкие красные(не десертные) вина или вермут.
К таким экзотическим для нас продуктам, как крабы, омары, креветки, устрицы и т. п. подходят сухие вина и сухое шампанское.
К рыбным горячим блюдам хорошо подходят сухие белые вина.
К горячим мясным блюдам — красные сухие вина.
К шашлыкам, люля–кебаб, пловам и другим блюдам кавказской и среднеазиатской кухни лучше идут терпкие кахетинские вина.
К домашней жареной птице следует подбирать терпкие красные сухие вина, типа «Абрау — Каберне».
К сладким блюдам нет ничего лучше кагоров, десертных мускатных вин, типа «Токай».
К фруктам и мороженому — сладкое шампанское.
НЕМНОГО О ВИНАХ И КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКАХ
АПЕРИТИВ — тонизирующий напиток, готовящийся из спиртовых настоев лекарственных трав и эфиромасличных растений, сухих виноградных вин, настоек, ликеров.
К аперитивам относятся настойки, ароматизированные вина, крепленые вина.
Употребляются, в основном, для возбуждения аппетита и употребляется перед едой.
БАЛЬЗАМ — приготовляется на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел.
Содержание спирта 30–60 %.
Бальзамы обычно употребляют для придания аромата и вкуса чаю, кофе и для приготовления лечебных напитков при катарах верхних дыхательных путей.
Зарубежные напитки подобного типа обычно называются «биттерсами»: Ангостура–биттерс, Пейшо–биттерс, Орандж–биттерс и др.
БРЕНДИ — крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках.
Во многих странах известны бренди:
из яблок — «кальвадос»,
из слив — «сливовица»,
из вишни — «кирш»,
из груш — «вильям».
В Грузии бренди, приготовленное из вина и выжимок винограда, оставшихся после отжатия сока на вино, известно под названием «чача».
Коньяк, в сущности, это тоже бренди.
Бренди используют часто для смешивания напитков, особенно с ликерами и соками.
ВИСКИ — ароматный алкогольный напиток, полученный путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках.
Содержание спирта 40–50 %.
Виски — национальный напиток англосаксонских стран. Само слово «виски» произошло от кельтского названия этого напитка «вода жизни».
Виски бывает шотландское, ирландское, американское, канадское.
Шотландское и ирландское виски чаще пьют со льдом, не разбавляя. Их также используют для приготовления коктейлей.
Из шотландского виски наиболее популярны: Джон Деварс Уайт лейбл, Блэк энд Уайт, Джон Уокер Ред лейбл, Король Георг IV.
Из ирландского виски наиболее известны марки: Эринс антик, Джон Дтеймсон, Пауэр айриш и др.
Американское и канадское виски чаще используют для коктейлей.
ВОДКА — крепкоалкогольный напиток, получаемй из спирта–ректификата проходящего определенную обработку.
Содержит от 40 до 56 % спирта.
ДЖИН — крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта–сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, имбиря, корицы.
Содержание спирата 40–50 %.
Наиболее распространены два вида — голландский и лондонский сухой.
Голландский джин не используется для приготовления смешанных напитков, а пьют только маленькими глотками, запивая пивом.
Лондонский сухой джин часто используется для приготовления коктейлей. К этому типу относятся Гордонс, Драй–джин, Бифитер, Будлз.
КОНЬЯК — крепкий алкогольный напиток из коньячных спиртов, получаемых перегонкой виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках.
Его впервые начали делать во Франции в г. Коньяк в 1701 году. Поэтому, строго говоря, называться коньяками имеют право только напитки этого типа. До сих пор проходят судебные разбирательства с незаконным использованием фирменного названия «Коньяк».
Содержание спирта 40 % и чуть больше.
В зависимости от возраста коньячных спиртов изготавливают ординарные, марочные и коллекционные коньяки.
У ординарных коньяков выдержка 3–5 лет.
Марочные коньяки делятся на следующие группы:
КВ (коньяк выдержанный) — 6–7 лет;
КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — 8–10 лет;
КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) — свыше 10 лет.
Коньяк, как правило, пьют после десерта, когда подают кофе или чай.
Пьют его в специальных рюмках с широким дном и суживающимися кверху стенками, маленькими глотками, предварительно согрев рюмку теплом ладоней.
Наливают в них коньяка только 25 мл.
Для приготовления коктелей обычно используют ординарный коньяк.
ЛИКЕР — при изготовлении ликеров плоды, ягоды, пряные и ароматические компоненты настаивают на водно–спиртовой смеси.
Ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы.
Крепкие ликеры содержат 35–45 % спирта и 32–50 % сахара. К ним относятся: Мятный, Старый Арбат, Старый Таллинн, Шартрез, Южный, Бенедектин и др.
Десертные ликеры содержат спирта меньше 25–30 %, а сахара 35–50 %. К ним относятся: Вишневый, Розовый, Кофейный, Ванильный и др.
Кремы содержат еще меньше спирта 20–28 %, а сахара больше 50–60 %. К ним относятся: Рябиновый, Шоколадный, Клубничный и др.
Ликеры подают к чаю или кофе и пьют из ликерных рюмок емкостью 25 мл.
Лучшими зарубежными ликерами считаются:
Адвокат — яичный ликер на коньячной основе,
Куантро — апельсиновый ликер на базе коньяка,
Шартрез — ликер ароматического типа,
Черри–ликер — вишневый ликер на базе виноградного бренди,
Кюрасао — цитрусовый ликер,
Кюммель — ароматный ликер с привкусом тмина и кориандра.
ПУНШ — тонизирующий напиток пониженной крепости.
Содержание спирта 15–20 %. Правда в некоторых импортных пуншах спиртуозность доходит до 40 %.
Для их приготовления используют спиртованные плодово–ягодные соки, морсы, настойки, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, ликеры и др.
Особенно их аромат проявляется при разведении горячим чаем в соотношении 1:1.
РОМ — крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт получается из патоки сахарного тростника.
Содержание спирта 45–76 %.
Лучшим считается ром из Пуэрто — Рико, где он является предметом национальной гордости и даже охрану складов с ромом осуществляют караулы гвардейцев.
Ямайский ром особо популярен в Англии.
Пьют ром не разбавляя или с различными соками.
Во многих странах чай пьют с сахаром и ромом.
Ром часто используют для приготовления коктейлей и пуншей.
ШНАПС — часто считается простым переводом русского слова «водка» на немецкий язык. На самом деле «шнапс» — особый вид алкогольного напитка, получивший распространение главным образом в Германии.
Исходным сырьем для его получения является спирт, полученный брожением сусла, приготовленного из картофеля, свеклы и пшеничного или ржаного солода.
Поскольку напиток сохраняет привкус, свойственный картофельному спирту, в народе часто «шнапсом» стали называть неочищенную водку (самогонку).
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН
Все вина делятся на две большие группы: не содержащие (или почти не содержащие) углекислого газа и содержащие большое количество углекислого газа.
Вина без углекислого газа могут быть сортовыми, полученными из сока винограда одного сорта, и купажными, полученными из сока винограда разных сортов.
Ординарные — разлитые в бутылки в молодом возрасте; марочные — выдержанные перед розливом 1,5 — 3 года; коллекционные — полученные из марочных путем дополнительной выдержки
более 3 лет.
По крепости и содержанию сахара вина делятся следующим образом: * СТОЛОВЫЕ
— Сухие белые (Алиготе, Тибани, Фетяска, Рислинг и др.)
— Сухие красные (Каберне, Напареули, Текиане и др.)
— Полусухие и полусладкие (Ляна, Хванчкара, Кинзмараули и др.)
* ДЕСЕРТНЫЕ (Черные глаза, Токай, Мускат черный «Массандра» и др.) * КРЕПЛЕНЫЕ (портвейн, мадера, марсалан, херес)
* АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ (вермут и др.)
Вина, содержащие углекислый газ делятся по способу насыщения газом и особенностям технологии на шампанские и игристые.
СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ
