Для приготовления пюре можно также использовать 30 %-ную томатную пасту, предварительно разбавив ее водой наполовину.
В доведенную до кипения томатную заливку кладут тушеные грибы, кипятят все вместе 5-10 минут, после чего расфасовывают в банки.
Уложенную в банки вместимостью 0,5 л смесь закатывают, надевают скобы и стерилизуют при температуре 105 °C в течение 90 минут (с момента закипания рассола).
Шампиньоны, консервированные с уксусом
Заливка (маринад): 1 л воды, 3–4 лавровых листа, 8-10 горошин душистого или горького перца, 2–3 бутона гвоздики, 5 ч. ложек сахара, 1 ст. ложка столового уксуса, чеснок, соль по вкусу.
При подготовке шампиньоны очищают, крупные грибы разрезают на части и по мере обработки вместе с мелкими укладывают в кастрюлю с 2 %-ным раствором соли, чтобы они не потемнели на срезах. Затем жидкость сливают, 20–25 минут отваривают шампиньоны в чистой воде на небольшом огне, снимая пену и перемешивая, после чего откидывают их на дуршлаг.
Бульон фильтруют через 3–4 слоя марли, доводят до кипения, растворяют в нем сахар и соль, еще раз процеживают, чуть охлаждают (до температуры 85–95 °C) и добавляют уксус.
В банки наливают маринад (около 20 % их емкости), укладывают грибы, специи и чеснок (2–3 нарезанные пластинками дольки на пол-литровую банку). Сразу прикрывают банки прокипяченными крышками, стерилизуют при слабом кипении: пол-литровые — 1520 минут, литровые — 20–25 минут) и закатывают.
Спаржа натуральная
Для консервирования пригодны свежие плотные сочные стержни спаржи кремоватобелого цвета. Их сортируют, удаляют поврежденные, мятые и имеющие зеленую окраску, моют, дают стечь воде, складывают головками в одну сторону в небольшие пучки диаметром 3–4 см, перевязывают ниткой, равномерно обрезают корешки и бланшируют в кипящей воде в течение 8-10 минут, а затем охлаждают, погружая в холодную воду.
В подготовленные банки укладывают стержни спаржи и заливают кипящей заливкой.
Готовят ее так: в эмалированную кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 20 г соли, 10 г сахара и 5 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения.
Соотношение закладки: спаржи — 60 %, заливки — 40 %. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышек. Залитые банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки — вместимостью 0,5 л — 50 минут и вместимостью 1,0 л — 60 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Спаржа натуральная подается к столу в горячем виде с толчеными сухарями, обжаренными в сливочном — масле.
Цветная капуста
Для консервирования пригодна свежая плотная, без повреждений, капуста белого или кремового цвета. Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют. Отмытые соцветия выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде — 3–4 минуты, после чего охлаждают водой, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим рассолом (из расчета 20 г соли на 1 л воды) и добавляют в банку вместимостью 0,5 л одну столовую ложку 5 %-ного уксуса.
Соотношение закладки: 60 % капусты и 40 % рассола.
Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют в кипящей во — де: банки вместимостью 0,5 л — 35 минут и вместимостью 1,0 л — 40 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Стерилизованный зеленый горошек
Для стерилизации пригодны сорта с крупными и гладкими горошинами. Горох собирают в стадии молочной спелости, когда семена уже полностью развились, но еще нежные и содержат наибольший процент сахара. Обработка горошка должна проводиться не позднее чем через сутки после его уборки, так как в нем быстро происходят изменения и его качество ухудшается. Стручки с более крупными семенами удаляют, так как они содержат большое количество крахмала и дают белый осадок в консервах.
Горошек моют под проточной водой и 2–3 минуты бланшируют в кипящей подсоленной воде. Более длительная бланшировка не рекомендуется, потому что семена сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким.
Горячим горошек разливают в банки и сразу же заливают горячей водой, в которой он бланшировался. В воду укладывают 3 г лимонной кислоты на литр заливки. Банки наполняют на 1 см под горлышко и стерилизуют 80 минут.
Такие консервы из зеленого горошка можно использовать для приготовления мясных или других блюд или салатов.
Спаржевая фасоль в томатном соусе
В состав консервов входят: спаржевая фа — соль, томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.
Свежие стручки спаржевой фасоли с недоразвитыми семенами, плотные и сочные, в количестве 1000 г моют, обрезают ножом плодоножки и концы, очищают от нити, нарезают ножом на кусочки длиной до 4 см, бланшируют в кипящей воде 5 минут, после чего охлаждают в воде и дают ей стечь. Лук (200 г), очищенный от покровных листьев, корневой мочки, нарезают кружочками или пластинками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета.
Морковь (200 г) и корень петрушки (20 г) тщательно очищают, моют и нарезают соломкой, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и, помешивая, тушат на огне до полуготовности.
Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.
Томаты (700 г) очищают от плодоножек, моют, протирают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертую массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, кипятят 15 минут и добавляют 3 чайные ложки соли, 1,5–2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 5 %-ного уксуса, обжаренный лук с маслом, тушенную в масле морковь, нарезанную зелень, 0,5 г душистого перца в зернах, 2 лавровых листа и бланшированные стручки фасоли.
Смесь кипятят 15 минут, нагревают банки на пароводяной бане и заполняют горячей смесью на 1,5 см ниже верха горлышек. Накрыв банки подготовленными крышками, их ставят в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и прогревают в течение 20 минут при слабом кипении воды. После подогрева банки извлекают, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 40 минут и вместимостью 1,0 л — 50 минут.
Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения. При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки вместимостью 0,5 л наполняют на 2 см, а вместимостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышек. Время стерилизации банок — вместимостью 0,5 л — 50 минут и вместимостью 1,0 л — 60 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Бобы стерилизованные
Для стерилизации берут свежие бобы, по возможности собранные в тот же день.
Стручки собирают, когда они еще совсем хрупкие, сочные, с едва образовавшимися семенами. Перезревшие бобы становятся грубоватыми, а семена приобретают неприятный вкус.
Очищенные от верхушек стручки моют, отцеживают от них воду и бланшируют в кипящей подсоленной воде, чтобы они слегка обмякли. Укладывают в банки, прослаивая нарезанной петрушкой или укропом. Заливают горячей (85 °C) водой, подсоленной по вкусу.
Банки укупоривают герметично и ставят в большой сосуд с подогретой до 80 °C водой,
Капуста квашеная стерилизованная
На 10 килограммов шинкованной капусты — 250 г соли, 150 г сахара или меда, 1020 лавровых лис — тиков.
Все перемешать и плотно уложить в эмалированную кастрюлю или пропаренный бочонок. Накрыть чистым деревянным кружком, положить груз и выдержать в комнате в течение 3–5 дней. Затем разложить в литровые и трехлитровые банки, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой до 80 °C водой. Литровые банки стерилизовать 40 минут, трехлитровые — 90 минут, после чего немедленно закатать.
Капуста квашеная по-армянски
Для приготовления 50 кг квашеной капусты по-армянски требуется: белокочанной капусты — 60 кг, чеснока — 1,1 кг, моркови — 5,5 кг, кореньев (сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой) — 1,5–2 кг, горького стручкового перца — 25 шт., листьев вишни — 300–400 г, столовой свеклы — 1 кг, душистого перца — 7–8 горошин, соли — 1,4–1,6 кг, лаврового листа — 10–15 шт., ломаной корицы — 2 кусочка.
