Все овощи и зелень укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, уксус и после тщательного перемешивания укладывают в банки. Предварительно на дно банки кладут горький перец и наливают 2 столовые ложки подсолнечного масла.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л -12 минут, 1 л — 20 минут.
Такой салат подают к мясным и рыбным блюдам, а также отдельно, как закуску.
Салат из соленых огурцов с капустой
На пол-литровую банку: огурцы — 125 г, капуста — 250 г.
Кочан свежей капусты очищают от верхних листьев и разрезают на 4 части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Соленые огурцы хорошего качества моют, разрезают на продольные пластины и шинкуют, как капусту. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды 60 г соли и 40 г сахара). Можно половину этой заливки заменить огуречным рассолом, а соли положить 30 г.
Банки накрывают крышками и ставят на подогревание в слабо кипящей воде: пол-литровые — 10–12 минут, литровые — 13–15 минут. После этого укупоривают, несколько раз встряхивают и охлаждают.
Салат «Осенний»
1 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров, по 300 г капусты белокочанной, моркови, репчатого лука, растительного масла, 600 г яблок антоновка, соль и сахар по вкусу.
Перец, помидоры, лук режут, морковь, яблоки трут на крупной терке, капусту шинкуют. Заправляют растительным маслом, тщательно перемешивают, закладывают в банки, накрывают крышками и стерилизуют. Литровую банку стерилизуют 50 минут, пол-литровую — 40 минут.
Салат из свежих томатов
На банку вместимостью 0,5 л: 200 г томатов, 100 г перца, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 мл подсолнечного масла, 10 г соли, 45 мл 6 %-ного уксуса, 45 г зелени укропа и петрушки, по 1–2 шт. красного горького перца и лаврового листа.
Зеленые и бурые томаты средних размеров (до 75 мм в диаметре) сортируют, моют и разрезают на 2–4 части (в зависимости от величины).
Перец сладкий здоровый с плотной мякотью, зеленый или красный, моют, удаляют плодоножки и семенники и разрезают на тонкие кружочки или полосочки.
Морковь очищают, моют и натирают на крупной терке.
Лук очищают, моют и разрезают на тонкие кружочки. Зелень укропа и петрушки перебирают, моют проточной водой и нарезают на мелкие кусочки или рубят ее.
Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль по вкусу, уксус и перемешивают. На дно подготовленных банок кладут часть зелени, горький перец, 50 мл подсолнечного масла, лавровый лист и все плотно укладывают.
Наполненную тару накрывают крышками и стерилизуют 40–45 минут при 100 °C банки вместимостью 0,5 л.
Используют как закуску или гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Перец сладкий в томатном соке
Перец сладкий — 3 кг, помидоры — 1 кг, зелень петрушки — 20 г, сок томатный — 1 л, соль — 20 г.
Сладкий болгарский перец моют, удаляют семена, ополаскивают и нарезают прямоугольными кусочками размером 3г4 см. Бланшируют 3–4 минуты в кипящей воде и сразу же охлаждают в холодной. Мелкоплодные свежие помидоры моют и слоями вместе с перцем укладывают в банки. Нарезанную зелень петрушки кладут на дно. Если есть только крупные помидоры, их нарезают дольками и кладут на дно и поверх перца. Заливают кипящим томатным соком с солью и стерилизуют в кипящей воде (литровые банки — 50–60 минут).
Салат из капусты, сладкого перца, моркови и лука
На 1 банку вместимостью 0,5 л: 200 г капусты, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 60 г перца, 20 г соли (по вкусу), 80 мл растительного масла, 70 мл 6 %-ного уксуса, 10 г зелени, 30 г белых кореньев.
Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку, моют, дают стечь воде и шинкуют на домашней овощерезке или вручную, ширина стружек — не более 0,5 см.
Перец сладкий зрелый с плотной мякотью моют, удаляют плодоножки и семена, вторично моют до полного удаления семян и разрезают на кусочки шириной 0,5 см.
Морковь тщательно моют, сильно загрязненную — предварительно вымачивают, грязь с поверхности удаляют щеткой. Очищают кожицу, моют под душем и режут в виде лапши длиной 2,5–3 см, толщиной 0,5–0,7 см.
Лук очищают от покровных листьев, моют и режут на тонкие кружочки (до 0,5 см). Зелень (петрушку, сельдерей, укроп и кинзу) моют, дают стечь воде и мелко рубят, хранят не более 30 минут до использования. Белые коренья (петрушки, сельдерея и пастернака) моют и натирают на мелкой терке.
Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю и аккуратно перемешивают. На дно банки вместимостью 0,5 л наливают 4 ст. ложки подсолнечного масла, добавляют 1 ч. ложку соли и сахара, 4 ст. ложки уксуса, 2–3 зерна горького и душистого перца.
Овощной смесью плотно набивают банки, накрывают крышками и ставят в стерилизационную ванну с температурой воды 35–40 °C. Стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 45 мин., 1 л — 65 мин.
Салат из черной редьки
Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: редьки — 320 г, перца красного сладкого или моркови — 40 г, зелени сельдерея и петрушки — 15 г, чеснока — 3–5 г, 10 %-ного уксуса — 15 мл.
Редьку тщательно моют, очищают от кожицы, снова моют и строгают на крупной терке.
В пол-литровую банку вливают 1/2 ст. ложки 10 %-ного уксуса, добавляют зелень сельдерея и петрушки и один небольшой зубчик чеснока. Редьку укладывают, равномерно уплотняя. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки кладут по чайной ложке соли и сахара, заливают кипятком до уровня продукта.
Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол (на 1 л воды — 2,5–3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара), его кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и используют для заливки.
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5 л — 8-10 минут, 1 л — 12 минут. После прогрева банки укупоривают жестяными крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу, охлаждают на воздухе крышкой вниз (банки со стеклянной крышкой не встряхивают и после прогревания не переворачивают на крышку).
Салат из редьки подают к столу с майонезом, сметаной или подсолнечным маслом.
Салат из кабачков
На литровую банку потребуется около 400 г кабачков, 0,3 л 6 %-ного уксуса, 0,2 л воды, 80 г сахара, 20 г соли, 2 небольшие луковицы, несколько зерен черного перца, 1 чайная ложка горчичного семени, лавровый лист, укроп и кусочек хрена.
Кабачки очищают, вырезают внутренности, моют и нарезают кубиками. Солят, хорошо перемешивают и оставляют на ночь. Уксус, воду, сахар, соль, черный и душистый перец, горчичное семя и лавровый лист следует проварить.
На следующий день кабачки укладывают в банки, переложив их луком, укропом и хреном, заливают охлажденной заливкой и банки плотно закрывают. Ставят в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизуют 45 минут. Остывшие банки ставят на хранение.
Салат из белокочанной капусты
На 1 кг салата в свежеприготовленном виде: 550 г капусты, 350 г свеклы, 25 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 5 г сахара, 5 г соли, 5 г лимонной кислоты, 5 г горчичного порошка; в консервированном виде: 550 г капусты, 300 г свеклы, 50 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 5 г соли, 5 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 5 г горчичного порошка, 10 мл 6 %-ного уксуса.
Подготовленную капусту шинкуют, помещают в эмалированный таз, добавляют соль и отжимают вручную, пока не выделится сок.
Свеклу моют, удаляют кожицу и натирают на крупной терке, соединяют с капустой, вносят растительное масло, лимонную кислоту, горчичный порошок, сахар, мелко нарезанный лук. Перемешав, подают к столу в свежеприготовленном виде или укладывают в банки, добавив еще вдвое больше растительного масла, 6 %-ного уксуса.
Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 35 минут. Используют как гарнир к мясным блюдам.
Салат готовят и с чесноком, в этом случае вместо лука берут 1 или 2 дольки чеснока.
Салат «Азербайджан»
На 1 банку вместимостью 1 л: 650 г зеленых томатов, 200 г сладкого красного перца, 150 г репчатого лука.
Подготовленный зрелый сладкий перец бланшируют 1–2 минуты в кипящей воде, охлаждают холодной водой, дают стечь и режут в виде лапши (толщиной 0,5–1 см).
Свежие здоровые зеленые плоды томатов моют, удаляют плодоножки, режут на тонкие кружки. Лук очищают, режут на кружочки толщиной 0,5–1 см. Нарезанные овощи складывают в дуршлаг, хорошо перемешивают, солят по вкусу и дают стечь воде.
